Bagaimana makanan menjadi panas? Sederhana, kan? Taruh saja di oven atau panaskan di atas kompor. Cara panas berpindah dari sesuatu yang panas, seperti nyala api atau panci berisi air mendidih , ke makanan yang ingin kita masak, adalah proses yang disebut perpindahan panas dan cara-cara berbeda yang dapat dilakukan untuk menentukan bagaimana makanan dimasak dan apa hasil akhir akan menjadi.
Ada dua metode utama perpindahan panas: konduksi dan konveksi .
(Metode ketiga, radiasi , juga diakui, tetapi di luar ruang lingkup diskusi ini.)
Konduksi
Konduksi mungkin merupakan cara paling dasar dan intuitif untuk mencapai perpindahan panas: Sesuatu yang panas menyentuh sesuatu yang keren dan yang keren memanas. Misalnya, air dalam panci mendidih ketika api dari kompor memanaskan panci, dan panas dari panci dipindahkan ke air melalui konduksi.
Jika Anda menjatuhkan telur ke dalam air mendidih itu, panas dari air tersebut kemudian ditransfer ke telur. Ketika bagian terluar dari telur memanas, panas itu ditransfer ke dalam, sehingga bagian yang lebih panas dari telur yang akhirnya memasak bagian-bagian dalam itu sendiri yang lebih dingin. Pengalihan panas dari satu bagian objek ke bagian lain dari objek yang sama juga dianggap konduksi.
Apakah panas secara efisien ditransfer dengan cara ini tergantung pada konduktivitas dari barang-barang yang terlibat.
Tembaga adalah konduktor panas yang sangat baik, yang berarti panas bergerak melalui peralatan masak tembaga dan ditransfer ke makanan dengan sangat cepat.
Sebagai perbandingan, air atau bahkan baja tahan karat merupakan konduktor panas yang relatif buruk. Untuk itu, makanan itu sendiri adalah konduktor panas yang buruk, itulah sebabnya kita melihat bahwa daging panggang akan terus memasak selama beberapa menit bahkan setelah kita mengeluarkannya dari oven.
Itu juga mengapa memanggang kalkun sangat sulit . Anda pada dasarnya memasak bagian dalam burung dengan mendapatkan bagian luarnya benar-benar panas. Tetapi pada saat bagian dalam (yaitu paha) dilakukan, bagian luar (yaitu payudara) terlalu matang.
Konveksi
Sedangkan konduksi adalah proses statis, konveksi adalah metode transfer panas yang lebih efisien karena menambahkan unsur gerak. Oven konveksi memanaskan makanan lebih cepat dari oven biasa karena memiliki kipas yang menyemburkan udara panas.
Oven konveksi dapat mengurangi waktu memasak hingga 25% atau lebih dibandingkan dengan oven biasa. Mereka juga cenderung meningkatkan pencoklatan makanan dengan memusatkan lebih banyak panas pada permukaan luar makanan.
Pergerakan uap atau gerakan air mendidih dalam pot juga merupakan contoh konveksi. Mengaduk panci sup akan dianggap sebagai bentuk konveksi, karena meredistribusi panas dari dasar panci ke seluruh sup.
Konveksi juga merupakan alasan bahwa benda beku mencair lebih cepat di bawah air mengalir dingin daripada jika mereka hanya terendam dalam air.
Berikutnya: Baca tentang Metode Pengeringan Panas Kering & Lembab .