Ada banyak perubahan yang terjadi ketika makanan terkena panas, suatu proses yang dikenal lebih umum sebagai "memasak."
Dan itu tergantung pada makanannya. Protein seperti daging dan telur menjadi keras dan buram. Sayuran berubah warna dan melembutkan. Lemak mencair. Pati membengkak dan mengembang seperti spons kecil.
Karbohidrat, gula yang ditemukan dalam pati dan buah-buahan dan sayuran, berubah menjadi cokelat keemasan dan membentuk rasa baru.
Transformasi ini disebut karamelisasi, dan memang secara harfiah adalah proses yang menyebabkan gula berubah menjadi karamel.
Karamelisasi pada gilirannya disebabkan oleh pirolosis, yang merupakan kategori perubahan luas yang dialami suatu zat ketika terkena suhu tertentu.
Daging adalah makanan lain yang berubah warna menjadi cokelat saat Anda memasaknya, dan ini juga karena pirolosis. Tetapi perbedaannya adalah bahwa dengan daging, pirolosis menyebabkan reaksi dalam asam amino dalam protein (dikenal sebagai reaksi Maillard ). Sedangkan dengan karbohidrat, pirolosis bereaksi dengan gula, menyebabkan karamelisasi.
Baik dalam protein atau pati, efek pirolosis membutuhkan suhu tinggi. Dalam kasus gula biasa (atau sukrosa), karamelisasi dimulai pada sekitar 320 derajat F (meskipun fruktosa, yang ditemukan dalam buah-buahan, sayuran dan madu) karamelisasi pada suhu yang jauh lebih rendah, sekitar 230F). Dengan reaksi Maillard, browning dimulai sekitar 310 derajat.
Apa artinya ini adalah karamelisasi yang hanya bisa terjadi di lingkungan memasak yang kering-panas .
Itu karena air suhu tertinggi bisa mencapai 212F. Tidak cukup panas untuk mensintrolisis gula atau protein. Jadi, Anda tidak dapat mengaramelkan apa pun dengan merebusnya, mendidihkannya, merebusnya, atau apa pun yang seperti itu, memasaknya dalam cairan.
Karamelisasi terjadi dengan roti panggang, tentu saja, dan roti panggang secara umum. Fakta menarik: Jika Anda pernah mendengar bahwa kerak roti lebih bergizi atau mengandung lebih banyak vitamin di dalamnya atau sesuatu, mari kita pikirkan. Ini adonan yang sama di bagian luar roti seperti di bagian dalam.
Satu-satunya perbedaan adalah bahwa bagian luar terkena langsung ke udara panas di oven, yang menyebabkannya menjadi karamel dan berubah menjadi coklat. Adonan di dalam roti hanya terkena adonan lain, yang mengandung cairan, dan dengan demikian tidak pernah mencapai suhu yang cukup tinggi untuk berubah menjadi coklat. Dan sementara karamelisasi memang menghasilkan warna-warna baru dan rasa baru, itu tidak menghasilkan vitamin baru atau nutrisi lainnya. Semakin banyak yang Anda tahu!
Fakta lain yang menyenangkan adalah bahwa deep-frying jelas akan menghasilkan warna cokelat keemasan, meskipun kentang goreng dibuat dengan merendamnya dalam lemak yang panas dan cair. Bagaimana bisa cairan kering? Dalam hal lemak, itu dianggap kering karena ketika Anda menggoreng, lemak lebih panas daripada titik didih air. Yang berarti air dalam makanan (setidaknya di bagian luarnya) akan matang, dan kemudian karamelisasi dimulai. Semua gelembung yang Anda lihat ketika sesuatu masuk ke deep-fryer adalah air dalam makanan yang mendidih.
Efek lain karamelisasi adalah bahwa ia membentuk rasa baru, termasuk rasa yang mungkin Anda gambarkan sebagai mentega, atau manis, atau kacang, atau roti bakar. Masing-masing rasa hasil dari penciptaan senyawa rasa (yaitu bahan kimia) sebagai produk sampingan dari proses pirolisasi.
Seperti yang terjadi, senyawa ini dapat diisolasi dan kemudian ditambahkan ke makanan. Ketika Anda melihat sesuatu yang disebut "rasa alami" dalam daftar bahan, itulah yang sering terjadi.