Atau, Cara Membuat Banyak Dari Sedikit
Fitur ini berasal dari permintaan: Frank Manocchi meminta resep dari wilayah Marche - sesuatu yang neneknya gunakan untuk membuat yang mereka sebut Pasta Chata atau Chot (ejaannya tidak pasti), yang termasuk daging sapi. Sayangnya, saya masih mencarinya. Apa yang saya temukan adalah Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, sebuah buku kecil yang menarik yang dikeluarkan oleh Slowfood Editore, sebuah organisasi terpuji yang didedikasikan untuk santapan lezat dan melawan pelanggaran vendor fastfood, yang juga menerbitkan semua jenis panduan yang sangat baik, dan, baru-baru ini, Ricette Raccontate Marche, sebuah volume menarik yang diterbitkan oleh Idea Book.
Diet lokal, mereka katakan, hampir secara eksklusif vegetarian untuk sebagian besar penduduk yang tinggal di pedalaman - penggembala dan petani - dan meskipun ikan berperan di kota-kota pesisir, hasil utamanya masih vegetarian: Petani dari Marche cukup terkendali di meja, tidak begitu banyak dari kebutuhan seperti dari kebiasaan. Begitu banyak sehingga keluarga petani penggarap yang menikmati kemakmuran tertentu tidak makan lebih banyak daripada mereka yang mengencangkan ikat pinggang mereka di hadapan kelaparan. Polenta terbuat dari jagung, dibumbui dengan minyak, keju, lemak babi, bawang, ricotta, tomat, sayuran, kacang-kacangan, dll.; roti yang terbuat dari campuran tepung jagung dan tepung, anggur hanya pada periode pengerahan tenaga terbesar, dan babi asin hanya sesekali: ini adalah diet petani kita. Potongan daging sapi, domba atau ayam hanya muncul saat makan siang dan jamuan makan pernikahan, dan kemudian porsinya begitu mewah sehingga setiap tamu membawa pulang sesuatu (pengenalan volume Slowfood, mengutip dari studi Jacini tentang kondisi pedesaan, 1874).
Meskipun sekarang ada lebih banyak kemakmuran, tradisi masih bersinar.
Masih ada banyak polenta, tumbuhan liar, terutama adas di pegunungan, jamur, termasuk truffle (mereka pernah disebut uang petani, karena para petani bisa menjualnya untuk mendapatkan uang di akhir musim gugur ketika tidak ada lagi yang tumbuh), siput, yang sangat populer pada hari-hari tanpa daging di mana satu-satunya ikan yang tersedia adalah baccalà, dan sayuran.
Hijau di mana-mana. Daging lebih sering muncul sekarang daripada dulu, tetapi tentu saja tidak mendominasi. Dan tentu saja ikan memang memainkan peran penting dalam diet di daerah pesisir, meskipun banyak resep termasuk bahan yang menunjukkan hubungan dekat dengan tanah, misalnya daun fennel liar.
Beberapa Resep:
Acetello
Penghilang dahaga klasik, dating kembali ke Roma.
Olive all'Ascolana
Zaitun, diisi dengan kombinasi daging dan keju, dan digoreng. Lezat!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta berarti air matang, dan dalam hal ini tidak jauh. Hidangan yang sangat sederhana yang mendapatkan citarasanya dari penggunaan sayuran dan herbal.
Ziti con le Sarde
Saus pasta sederhana yang dibuat dengan tomat dan ikan sarden asin oleh para nelayan Marche.
Fregnacce
Kotak pasta Zesty dengan parutan lada dan keju.
Minestra di Cardi di Compagnia
Sup berbasis kardus dari Marche yang agak mirip dengan minestra maritata (sup pernikahan).
Pasta e Ceci
Pasta dengan kacang polong, variasi pada pasta e fagioli dari Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta dengan saus kental yang dibuat dengan daging giling, jeroan ayam itik, dan tomat.
Ravioli Pesaresi
Di Marche mereka menambahkan sedikit rasa lemon ke ravioli mereka.
Vincisgrassi
Hidangan pasta panggang yang elegan dengan camilan ayam tomatoey dan saus daging sapi, dan banyak besciamella juga.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta dengan Kubis dan Kacang, hemat biaya musim dingin.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta dengan saus tuna, yang lezat untuk hari-hari ketika daging dilarang.
Polentone dengan Lumache
Siput dan polenta, ongkos pedesaan untuk makan Jumat di pegunungan di mana tidak ada ikan. Dan petunjuk menyiapkan siput.
Baccalà di Salsa Piccante
Cod garam dengan saus lada, caper dan saus zaitun yang juga akan bekerja dengan baik dengan ikan rasa ringan lainnya.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makarel, dengan saus berbahan dasar adas halus.
Agnello Scottadito
Domba yang dipanggang dengan benar adalah karunia yang diilhami para Dewa.
Brasato alla Marchigiana
Resep abad 17 dari wilayah Marche, untuk daging sapi dengan rempah-rempah, direbus dalam anggur putih.
Faraona di Piramide
Guinea unggas dipanggang dalam piramida: Presentasi yang luar biasa untuk Mosni milik Rossini.
Tremarello
Custard sederhana untuk merayakan pernikahan dan acara bahagia lainnya.
Anggur dari Marches
Para penulis mengatakan bahwa mereka tidak sebaik yang ada di Tuscany terdekat, tetapi pengalaman saya dengan Verdicchio dapat berskala sangat tinggi. Dari Marche Voyager.
The American International Marchigiana Society
Sebuah organisasi yang didedikasikan untuk menyebarkan breed di AS.