Sempurna dengan Daging atau Keju
Belum lama ini, seorang teman menulis untuk mengatakan betapa bahagianya dia dengan volume buah membanjiri pasar, dan mengatakan dia ingin mengejutkan ibu mertuanya dengan sebotol mostarda. Apakah saya punya resep?
Jangan-jangan Anda bertanya-tanya pada teman saya, Mostarda adalah salah satu dari kata-kata itu yang disebut oleh penerjemah sebagai teman palsu - meskipun apa yang orang-orang Italia sebut Mostarda memang mengandung mustard, itu hanya terkait dengan hal-hal kuning yang dihamparkan di hot dog dan semacamnya di AS (dan disajikan dengan kentang goreng di restoran-restoran murah di Paris - jauh lebih baik daripada saus tomat).
Mostarda Italia adalah buah yang diawetkan dalam sirup yang mendapatkan cukup tendangan dari guncangan tepung biji mustard yang sehat dan merupakan salah satu bumbu standar yang disajikan dengan daging rebus di Italia utara (lihat makan malam yang direbus secara besar-besaran, cocok untuk seorang raja).
Meskipun Anda akan menemukannya dari Piemonte melalui Veneto dan turun ke Emilia Romagna, variasi yang paling terkenal adalah dari Cremona (Mostarda di Cremona), yang juga diproduksi secara komersial. Menurut ahli makanan Italia, Antonio Piccinardi, kata mostarda berasal dari moustarde Perancis, yang pada gilirannya berasal dari keinginan kuat, yang harus dibuat dengan menambahkan bubuk biji mustard ke anggur yang tidak difermentasi dan memasaknya untuk menghasilkan bumbu yang menyegarkan.
Sejujurnya, saya tidak yakin mengapa bagian melalui Perancis diperlukan dalam kasus ini; selai yang dibuat dengan merebus anggur harus, misalnya, Piemonte's cugnà, cukup umum di Italia utara.
Segar dari pot mereka cenderung agak tajam selain manis dan bekerja dengan baik sebagai bumbu, terutama dengan keju. Ide membumbu sesuatu seperti cugnā lebih lanjut dengan menambahkan biji sawi tanah tampaknya cukup jelas, seperti halnya penambahan buah lain ke panci; dari situ ide melestarikan buah lain dalam sirup daripada anggur terkonsentrasi harus sekali lagi cukup jelas, dan kita menemukan diri kita dengan klasik Mostarda di Cremona.
Tapi dari mana asalnya? Saya merasa itu sudah cukup tua. Dalam masakan Italia modern, tidak ada banyak makanan pembuka manis atau saus manis yang disajikan dengan makanan pembuka. Pada Abad Pertengahan dan Renaissance, di sisi lain, pemanis sulit didapat dan karenanya berharga; hidangan yang membuat penggunaan mewah dari mereka terutama dinikmati oleh aristokrasi. Mostarda dari jenis yang dibuat di Cremona, dengan kemanisannya dan penampilannya yang menggairahkan, akan menjadi sempurna dalam peran ini. Apa, Anda bertanya-tanya, apakah orang Italia menyebut bumbu yang dikenal sebagai mustard di dunia berbahasa Inggris? Senape.
Dan sekarang untuk beberapa resep. Kami akan mulai dengan Mostarda di Carpi, dari sebuah kota di Emilia Romagna yang masih termasuk anggur harus di resepnya, dilanjutkan dengan Mostarda di Uva e Fichi, mostarda terbuat dari anggur harus dan buah ara, melanjutkan dengan beberapa variasi Lombard dibuat dengan sirup daripada harus, Mostarda di Mantova , dibuat dengan apel tart dan pir, atau quince, dan Mostarda di Cremona, dibuat dengan buah campuran, dan diakhiri dengan mostarda Dalmatian dibuat dengan quince dan madu .