Lean dan Gurih
Bresaola adalah daging sapi kering tanpa lemak dari Valtellina, lembah Alpen yang panjang di wilayah Lombardy di Italia Utara. Bresaola memiliki merek dagang IGP (Indikasi Geografis Terselubung) yang membatasi produksinya hanya untuk tukang daging utama yang tersertifikasi di wilayah Lombardy. Ini diucapkan breh-ZOW-lah.
Dibandingkan dengan banyak jenis daging yang diawetkan, bresaola sangat ramping karena terbuat dari satu otot dan setiap lemak luar dibuang sebelum dikeringkan.
Bresaola sedikit seperti prosciutto ramping dibuat dengan daging sapi, bukan daging babi, dan sedikit mengingatkan pada pastrami dalam hal rasa. Ini juga agak mirip dengan Bündnerfleisch di Swiss dan viande des grisons Perancis, meskipun lebih lembab dan lebih lembut daripada yang lain, yang biasanya tidak diiris sama tipisnya dengan bresaola.
Bagaimana Bresaola Dibuat
Untuk membuat bresaola, daging sapi yang diberi makan rumput (beberapa potongan berbeda digunakan) dipangkas dari semua lemak dan kemudian digosok dengan garam dan rempah-rempah sebelum digantung hingga kering selama beberapa bulan; rempah-rempah ini dapat bervariasi tetapi sering termasuk lada hitam, buah juniper, kayu manis, cengkeh, dan bawang putih. Produk akhir jauh lebih sedikit berlemak daripada prosciutto, dan sedikit lebih kencang, dengan warna merah tua dan halus, rasa aromatik.
Bresaola juga bisa dibuat dari daging rusa atau kuda. Sehubungan dengan bresaola daging sapi yang jauh lebih umum, daging kuda atau daging rusa bresaola berwarna lebih gelap, hampir hitam, dan sedikit lebih manis.
Ketersediaan Bresaola
Bresaola yang sebenarnya tidak diimpor ke AS sampai tahun 2000, untuk pertama kalinya sejak tahun 1930, sehingga relatif tidak diketahui oleh kebanyakan orang Amerika, dibandingkan dengan prosciutto.
Carilah "Bresaola della Valtellina." Sekarang sudah tersedia secara luas di AS. Merek Citterio telah ditemukan di toko-toko makanan Trader Joe's, Whole Foods, dan Italia.
Di New York City, ini tersedia di DiPalo's Fine Foods, dan banyak pasar reguler.
Melayani Bresaola
Bresaola mungkin menyerang Anda sebagai mahal, dan itu, tetapi sedikit pergi jauh. Harus disajikan tipis kertas diiris, dan 1 ons akan menutupi piring 10-inci, yang tepat untuk satu porsi.
Cara yang indah untuk menikmatinya (baik sebagai antipasto atau makanan ringan, tidak dimasak di musim panas, disertai dengan roti kering) adalah seperti bresaola carpaccio. Mulailah dengan mengatur irisan bresaola dalam pola tumpang tindih di piring. Lalu gerimis dengan minyak zaitun extra-virgin berkualitas tinggi, perasan lemon segar, dan buat tumpukan kecil arugula segar di tengahnya. Top it all dengan beberapa serutan yang baik, Parmigiano-Reggiano tua atau Grana Padano, musim secukupnya dengan garam dan merica, dan sajikan. Jika Anda cukup beruntung untuk memilikinya, Anda juga bisa menambahkan beberapa truffle putih yang diiris tipis. Atau, Anda bisa menambahkan jamur kecil yang sudah dibumbui.
Bresaola juga muncul dalam pizzerie yang elegan, terutama sebagai topping untuk focaccia (artinya, dalam hal ini, adonan pizza digulung dan dipanggang apa adanya). Setelah mengeluarkan focaccia dari oven, lapisi dengan bresaola yang diiris tipis, tutup dengan radicchio parut, dan sajikan dengan minyak zaitun, garam, dan merica.