Kata Lemak adalah teknik kuliner untuk menyiapkan potongan besar daging di mana potongan panjang lemak ditenun melalui daging menggunakan jarum yang disebut jarum gajinya. Strip dari lemak babi umumnya digunakan untuk menggembalakan, yang bagaimana teknik mendapatkan namanya (karena lemak babi adalah bentuk lemak babi yang diberikan).
Lemak meningkatkan kelembapan daging saat dimasak dan juga menambah rasa. Teknik ini cenderung digunakan saat memanggang daging , terutama potongan daging yang lebih ramping yang mungkin mengering saat dipanggang.
Pada dasarnya, lembaran lemak akan didinginkan di atas es untuk membuatnya keras, dan kemudian diiris menjadi strip yang disebut lardoons. Strip ini akan dimasukkan ke daging di ujung jarum panjang, kadang-kadang menggunakan seutas tali untuk menariknya.
Lemak adalah teknik klasik yang berasal dari masa ketika daging jauh lebih ramping dan kering daripada saat ini, jadi perlu menambahkan lemak ke daging untuk membuatnya lebih lembab dan beraroma. Ini pada dasarnya cara menciptakan marbling buatan. Daging modern memiliki lebih banyak marbling daripada di hari-hari dahulu kala, jadi teknik ini tidak benar-benar digunakan lagi. Yang mengatakan, gajinya dapat berguna untuk menyiapkan daging giling seperti daging rusa, yang jauh lebih langsing daripada daging sapi.
Teknik terkait, yang dikenal sebagai barding , melibatkan membungkus daging panggang dengan potongan-potongan lemak sebelum memasaknya.