Bertrand Russell, membahas filsuf Yunani Heraclitus, mengingatkan kita bahwa seseorang yang ide-idenya patut dipelajari setelah ribuan tahun mungkin dianggap sebagai orang yang cerdas, bahkan jika ide-ide itu tampak aneh bagi kita saat ini.
"Ketika seorang [orang pintar] mengungkapkan pandangan yang bagi kita tampak tidak masuk akal, kita seharusnya tidak mencoba untuk membuktikan bahwa hal itu benar, tetapi kita harus mencoba untuk memahami bagaimana hal itu menjadi benar."
Pendekatan ini sama-sama berguna ketika mempertimbangkan teknik kuliner tradisional tertentu, di mana barding, yang kebetulan menjadi kasus di tangan, adalah contoh sempurna.
Barding adalah teknik memasak daging dimana daging dibungkus dengan lapisan lemak sebelum memanggangnya.
Gagasan ini tampaknya tidak masuk akal bagi kita saat ini, dan bukan hanya karena budaya kita yang luar biasa gendut. (Kekaguman singkat kita dengan bacon selama aughts adalah kasus klasik pengecualian yang membuktikan aturan).
Gagasan itu juga tampaknya melenceng dari titik (kepada kita, bagaimanapun juga) mengapa kita repot-repot memanggang daging di tempat pertama, yang menghasilkan daging yang empuk dan berair di bagian dalam dengan eksterior yang coklat dan berkerak. Mengiris melintang ke panggang sehingga menghasilkan porsi yang menawarkan kontras rasa dan tekstur yang menyenangkan di setiap gigitan. Membungkus daging panggang dalam lemak akan mencegah browning dari luar (yang terjadi melalui proses yang disebut reaksi Maillard ).
Namun, mari kita ingat, pemanggangan seperti ribuan tahun yang lalu ketika teknik seperti barding dikembangkan. Tidak ada tombol atau pengaturan suhu di dapur, atau, dalam hal ini, termometer. Memang, jarang ada oven. Orang-orang yang ada dibangun dari batu dan didorong oleh kayu, tetapi mereka digunakan untuk membuat roti.
Daging dipanggang di atas api kayu atau bara terbuka. Menyesuaikan suhu yang terlibat menggerakkan ludah lebih dekat atau lebih jauh dari api.
Memasak bukan satu-satunya hal yang berbeda. Dagingnya juga berbeda. Daging sapi pada masa itu jauh lebih ramping dan tangguh daripada produk mewah yang kita nikmati saat ini. Sapi memakan rumput, dan mereka harus menjelajahinya untuk mendapatkannya. Rumput tidak terlalu menggemukkan, dan roaming mengarah ke otot yang keras.
Selain itu, sapi saat itu tidak disembelih saat mereka mencapai kedewasaan, seperti sapi potong hari ini. Jika Anda memiliki seekor sapi, Anda akan menyimpannya selama mungkin, untuk susunya, ya, tetapi juga untuk kehangatannya. Hidup dengan seekor sapi selama musim dingin memungkinkan panas tubuh hewan yang besar untuk menghangatkan tempat tinggal Anda. (Tak diragukan lagi, sapi-sapi itu juga menemukan pengaturannya, mengingat alternatif tidur di luar di salju.)
Jadi sapi-sapi yang benar-benar disembelih selalu berada di kaki terakhir mereka, yang berarti lebih tua, lebih keras dan lebih kenyal.
Dalam keadaan itu, masuk akal untuk mengisolasi daging panggang dari panas api terbuka yang mengering.
Akhirnya, ada ludah itu sendiri. Ketika kita memanggang sepotong daging hari ini, kita tidak akan pernah bermimpi menempelkan batang besar atau lonjakan melalui itu sebelumnya, karena kita tahu itu akan menyebabkan hilangnya jus yang mengkhawatirkan, meninggalkan daging matang kering dan keras.
Dan tentu saja, hilangnya kelembaban dari interior tidak berkurang atau dibatalkan dengan membungkus eksterior dalam lapisan lemak. Tetapi intinya adalah bahwa di abad pertengahan, daging panggang adalah daging kering, jadi seorang juru masak abad pertengahan tidak dapat disalahkan karena mencoba apa pun yang mereka dapat pikirkan untuk mempertahankan kelembapan sebanyak mungkin dalam sepotong daging.
Teknik lain, yang disebut gendongan , melibatkan penguliran strip lemak melalui bagian dalam daging panggang, sebagai lawan membungkusnya dalam lapisan lemak. Lihat juga chateaubriand legendaris , daging panggang yang terkenal siap dengan membungkusnya di steak dan kemudian memanggangnya sampai steak luar (kemudian dibuang) hangus.