Prosedur untuk membuat stok putih berbeda dari stok coklat terutama dalam hal itu daripada memanggang tulang sebelumnya, mereka pucat sebagai gantinya. Blansing membantu menyingkirkan kotoran di tulang yang dapat mengaburkan stok.
Perhatikan bahwa kaldu putih dapat dibuat menggunakan tulang ayam , tulang veal atau tulang sapi.
Peralatan dan peralatan yang Anda butuhkan adalah panci besar yang berat, saringan jaring, benang, dan kain tipis.
Apa yang Anda Butuhkan
- 5 hingga 6 pon daging sapi (atau daging sapi muda atau tulang ayam)
- 4 ons wortel
- 4 ons seledri
- 8 ons bawang
- Untuk Sachet:
- 1/8 sendok teh
- Timi
- 3 hingga 4 batang parsley
- 1/2 daun salam
- 1/8 sendok teh merica utuh
- 1 cengkeh utuh
Cara Melakukannya
- Bilas tulang dalam air dingin.
- Pindahkan tulang-tulang itu ke panci besar yang berat.
- Tambahkan cukup air dingin ke panci untuk menutupi tulang sepenuhnya. Gambar tentang satu liter air untuk setiap pon tulang.
- Bawa panci mendidih.
- Tiriskan dan bilas tulang.
- Kembalikan tulang pucat ke panci dan tutup lagi dengan air dingin segar.
- Didihkan pot hingga mendidih, lalu segera turunkan api hingga mendidih .
- Skim dari sampah yang naik ke permukaan.
- Siapkan sachet, mengikat bahan-bahan (thyme, peterseli, daun salam, merica, cengkeh) di dalam sepotong kain tipis dengan benang, meninggalkan ekor panjang benang.
- Potong wortel, seledri, dan bawang.
- Tambahkan wortel cincang, seledri dan bawang, (juga disebut mirepoix ) ke panci bersama dengan sachet d'epices ; ikat tali sachet ke pegangan stockpot agar mudah diambil kemudian.
- Lanjutkan untuk mendidihkan stok dan skim kotoran yang naik ke permukaan. Cairan akan menguap, jadi pastikan selalu ada cukup air untuk menutupi tulang.
- Setelah 4 hingga 6 jam, keluarkan panci dari panas.
- Saring kaldu melalui saringan yang dilapisi dengan beberapa lapis kain tipis. Dinginkan kaldu dengan cepat, gunakan pemandian es jika perlu.
Tips Membuat Stok Putih
- Tulang terbaik yang digunakan untuk membuat stok adalah yang memiliki banyak tulang rawan, seperti apa yang disebut tulang "buku jari" di berbagai sendi kaki. Tulang-tulang hewan muda juga memiliki lebih banyak tulang rawan, itulah sebabnya tulang veal sangat diinginkan.
- Selalu mulai dengan air dingin saat membuat stok. Ini akan membantu mengekstraksi lebih banyak kolagen dari tulang, yang akan menghasilkan stok dengan lebih banyak tubuh.
- Jangan biarkan kaldu mendidih, tetapi simpan dengan lembut. Juga, jangan aduk kaldu selagi mendidih. Biarkan saja hal itu terjadi. Yang perlu Anda khawatirkan adalah menggeser sampah dari atas, dan mungkin menambahkan lebih banyak air jika tingkat cairan turun terlalu rendah.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 300 |
| Lemak total | 17 g |
| Lemak jenuh | 5 g |
| Lemak Tak Jenuh | 7 g |
| Kolesterol | 104 mg |
| Sodium | 108 mg |
| Karbohidrat | 2 g |
| Serat makanan | 1 g |
| Protein | 33 g |