Selalu ada orang yang suka makanan aneh. Orang yang mencomot mata dari seluruh ikan yang dipanggang dan memakannya. Orang yang memasuki kondisi fugue saat berpesta puding hitam atau kaki ayam atau babat. Mungkin orang itu adalah kamu.
Saya orang itu ketika datang ke tembolok ayam. Saya belum mengatakan apa-apa tentang itu sampai sekarang karena sebagian dari saya berharap untuk menyimpan semua jebakan untuk diri saya sendiri. Tapi sekarang saya kehabisan ruang di lemari es saya, jadi saya mungkin juga membiarkan Anda masuk rahasia.
Dan apakah saya menyebutkan bahwa mereka murah? Satu pon gizzards ayam biasanya membesarkan saya sekitar $ 1,50, kadang kurang. Mereka juga merupakan sumber zat besi yang sangat baik.
Kalkun dan bebek juga memiliki genangan. Bongkahan Turki sama lezatnya dengan gizzard ayam, hanya jauh lebih besar. Bongkahan bebek praktis merupakan kelezatan, yang berarti Anda dapat menemukannya, tetapi mereka akan membebani Anda. Itu akan sangat berharga. Saya berpendapat bahwa confit of duck gizzards bernilai perjalanan ke Perancis.
Apa itu Gizzards?
Kami akan membatasi diskusi ini dengan jeroan ayam, karena mereka yang paling banyak tersedia.
Jadi: gizzard adalah otot yang merupakan bagian dari saluran pencernaan ayam. Gizzard membantu menggiling makanannya, karena tidak memiliki gigi untuk melakukannya.
Jika Anda pernah melihat ayam mematuk di tanah, mereka sebenarnya menelan butiran kecil pasir dan kerikil, yang bergerak melalui saluran pencernaan ayam dan akhirnya masuk ke rempela, yang pada dasarnya merupakan pemberhentian terakhir sebelum perut.
Kemudian ketika makanan yang sebenarnya tiba, otot kecil yang kuat ini berkontraksi, seperti kepalan tangan kecil yang meremas segenggam kerikil. Kerikil menggiling makanan, makanan terus masuk ke perut, dan semuanya berjalan dengan cara yang menyenangkan.
Perhatikan aku menyebut otot rempela itu otot yang kuat. Memang, dan itu melakukan banyak kerja keras, yang memberitahu Anda itu akan menjadi sulit - kecuali Anda memasaknya dengan cara yang benar.
Yang berarti memasaknya seperti cara kita memasak makanan seperti barbekyu brisket atau iga babi atau bacon panggang yang direbus dengan oven - rendah dan lambat.
Apa yang Seperti Gizzards Taste?
Karena mereka adalah otot, bongkahan adalah potongan kecil daging, dengan rasa ayam yang dalam, kaya, daging gelap. Dan tidak ada yang berbau atau livery tentang mereka. Mereka hanyalah liku-liku daging kecil yang menyenangkan, dan mereka adalah barang yang sempurna untuk disajikan di ujung tusuk gigi bersama dengan semacam saus gurih dan tajam.
Gizzards adalah salah satu kelompok ayam yang dikenal sebagai jeroan ayam itik (yang juga termasuk leher, jantung, ginjal dan hati).
Dan sebagian besar waktu, barang-barang itu dibuang juga. Bukan oleh Anda, mungkin. Tetapi kebanyakan jeroan ayam itik kemungkinan tidak pernah keluar dari tas kecil yang mereka masuki. (Juga, kadang-kadang tas itu dimasak di dalam burung. Yang tidak baik, ingat jangan pernah melakukannya.)
Dengan demikian rempela adalah yang terbawah: diabaikan, tidak dicintai, dilupakan. Saya tidak tahu tentang Anda, tetapi itu hanya membuat saya ingin mengakali lebih banyak lagi. Saya memprediksi itu hanya masalah waktu sebelum orang berbaris untuk taco gizzard atau melahap nachos gizzard di lubang air lokal mereka. Badai akan berubah dari sekali pakai menjadi #artisanal, #authentic, dan #sustainable.
Semua itu akan benar, ngomong-ngomong.
Ingat juga, cerita tentang bagaimana sayap ayam terjadi menjadi makanan bar klasik - bukan untuk mengatakan "raksasa" dari makanan bar, yang bukan kata yang tepat untuk sesuatu yang begitu runcing dan flappy. Namun:
Sayap dulu adalah makanan sekali pakai. Ini kembali pada 1960-an, dan prosesor ayam pada dasarnya akan membayar Anda untuk mengambil mereka dari tangan mereka.
Sampai pemilik bar pintar mengira dia bisa melemparkannya ke penggorengan dan memberikannya saat happy hour. Itu mulai menyebar, dan karena setiap bar memiliki penggorengan yang mendalam (dan tentu saja semuanya terasa enak digoreng ), hal berikutnya yang Anda tahu pelanggan mulai memintanya. Seluruh kerajaan restoran sejak itu dibangun di atas bahan yang pernah dibuang di tempat sampah.
Intinya adalah, ini bisa terjadi pada gizzard juga.
Itu berarti mereka akan menjadi lebih mahal. Tapi itu akan sepadan, karena itu berarti semakin banyak orang yang menikmati mereka.
Catatan tentang Membersihkan Gizzards
Ngomong-ngomong, karena pasir yang berada di selokan, penting bagi mereka untuk dibersihkan sebelum memasak.
Gizzards komersial yang Anda beli di supermarket (misalnya Tyson, Foster Farms, dll) akan sudah dibersihkan. Mereka mungkin di sana dengan ayam lain, di samping hati dan hati dan sebagainya. Tetapi jika Anda tidak melihat mereka, tanyakan, karena tukang daging mungkin menimbunnya untuk dirinya sendiri.
Jika Anda membeli gizzard dari tukang daging lokal atau peternak unggas (yang Anda benar-benar harus, Anda akan mendapatkan produk segar, lebih baik), pastikan untuk menanyakan apakah mereka sudah dibersihkan atau tidak. Dan jika mereka tidak memilikinya, pilihan Anda adalah:
- Tanyakan apakah mereka akan melakukannya. Mereka mungkin menagih Anda, atau mereka mungkin tidak, dan mereka juga mungkin mengatakan tidak;
- Bawalah pulang dan bersihkan sendiri, yang sejujurnya sedikit menyeret; atau
- Hubungi sekitar sampai Anda menemukan tempat di mana Anda bisa mendapatkannya sudah dibersihkan.
Cara Memasak Ayam Gizzard
Cara terbaik untuk memasak gizzard adalah perlahan, dengan panas lembab, pada suhu rendah. Itu karena mereka jika terkena panas tinggi, seperti dalam panci tumis, jaringan ikat akan mengeras dan meremas tembolok ke dalam bola-bola kecil yang kenyal dari kulit sepatu.
Sebaliknya, tujuannya adalah untuk memasaknya perlahan-lahan di atas api kecil, sehingga jaringan ikat rileks dan meleleh. Target suhu Anda adalah antara 180 ° dan 205 ° F. Nama untuk jenis masakan lembut ini adalah braising . Apa pun yang Anda lakukan, jangan biarkan mereka mendidih, atau mereka akan kuat.
Setelah satu atau dua jam merapikan atau mendidih dengan lembut, semua jaringan ikat akan melunak dan berubah menjadi gelatin dan batang empedu akan bagus dan lembut. Anda dapat menyajikannya, atau membiarkannya dingin, mengeringkannya dengan seksama, kemudian roti mereka (atau adonan , jika Anda suka) dan goreng mereka sampai renyah. Kemudian sajikan dengan aioli bawang putih dan pingsan.
Slow cooker sangat cocok untuk seludang rebus. Setiap model berbeda, tetapi Anda mungkin ingin menggunakan pengaturan rendah, yaitu sekitar 210 ° F.
Mungkin butuh 8 jam untuk mencapai suhu itu, jadi lihat manual Anda.
Tetapi keindahan dari gizzards adalah mereka dapat pergi ke apa saja: Tacos, Enchilada, saus bolognese , lasagna, belum lagi sup, cabe, dan nasi goreng, yang merupakan salah satu cara favorit saya untuk menggunakan tembolok. Mereka juga luar biasa disajikan sedikit hangat dengan sepiring sayuran.
Anda bisa, dan harus, memotong mereka dan menambahkannya ke isian buatan Anda. Atau bungkus dengan bacon dan goreng hingga renyah dan sajikan sebagai hors d'oeuvres mewah.
Akhirnya, berbicara tentang mengiris: yang terbaik adalah mendinginkan labu sebelum mengiris, karena mereka akan lebih kuat dan Anda akan mendapatkan irisan yang lebih bersih. Lagi pula, hal-hal panas lebih sulit untuk diiris.