Roti Rye sangat populer di Jerman dan banyak resep berbeda. Yang satu ini menggunakan hampir 50% tepung gandum dengan starter penghuni pertama untuk membuat roti rami atau gulungan bijih yang kuat tapi lezat .
Karena beberapa daerah di AS hanya membawa tepung gandum gandum di toko-toko, di sini adalah cara untuk menghapus beberapa dedak untuk mendapatkan roti gandum yang lebih ringan. Anda bisa menggunakan rye ringan atau tepung gandum menengah dengan hasil yang bagus juga.
Catatan tentang Rye Sourdough Bread
Sourdough dalam definisi Jerman dianggap terutama sebagai komponen bakteri, "Milchsäurebakterien" atau Lactobaccillus , dan bagaimana mereka mempengaruhi adonan roti dan rasa. Komponen ragi liar tidak dipelajari sebanyak dan ragi komersial ditambahkan ke hampir setiap penghuni pertama untuk memastikan kenaikan yang konsisten.
Rye sourdoughs bergantung pada asam asetat dan asam laktat untuk rasanya, sementara tepung gandum lebih baik dengan hanya akumulasi asam laktat, yang menciptakan rasa asam ringan. Bukan hanya rasanya, tetapi cara adonan bereaksi dalam oven dan permen karet setelah dipanggang dipengaruhi oleh jumlah asam dalam adonan.
Asam asetat terbentuk dalam adonan lebih keras (seperti resep ini) dan pada suhu kamar (24 ° C atau 75 ° F) sementara asam laktat terbentuk dalam adonan basah (100% hidrasi) dan suhu hangat (28 ° C atau 82 ° F) ).
Karena sebagian besar penelitian dilakukan untuk meningkatkan kualitas bakery komersial, rumah baker memiliki sedikit lebih banyak kelonggaran. Namun, makan penghuni pertama dengan rye akan lebih baik bagi Anda dalam resep roti gandum dan sourdough gandum-makan dalam resep gandum. Jika Anda ingin membuat banyak roti rye sourdough, cobalah mencari atau memulai penghuni pertama Anda dengan tepung rye . Jika tidak, penghuni pertama tradisional akan baik-baik saja untuk memulai.
Apa yang Anda Butuhkan
- Untuk Rye Sponge:
- 2 1/4 cangkir / 300 gram tepung gandum
- 1 cangkir / 250 gram air
- 2 Tbsp./30 gram sourdough starter
- Untuk Adonan Akhir:
- 2 3/4 cangkir / 340 gram tepung roti
- 3/4 gelas / 200 gram air
- 2 sdt.12 gram garam
- 1 sdt./4 gram ragi instan
- 2 sendok teh / 7,5 gram bubuk malt diastatic (temukan di Bobsredmill.com)
- 1 sendok teh. sirup malt barley (atau cahaya
- molase )
Cara Melakukannya
- Jika Anda memiliki karung gandum utuh atau tepung rye batu tanah, saring melalui saringan halus (1 mm atau 1/32 inci mesh) dan gunakan bagian yang diayak untuk adonan ini. Simpan bekatul dan potongan besar rye yang retak untuk keraknya. Anda harus menyaring secangkir lagi atau lebih, untuk mendapatkan 2 1/4 cangkir tepung rye (300 gram). Jika Anda memiliki tepung gandum sedang atau ringan, jangan mengayak.
- Campurkan tepung rye dengan secangkir (250 gram) air dan sekitar 2 sendok makan starter rye (30 gram) yang dapat langsung dari kulkas. Beri makan starter , saat Anda melakukannya, lalu kembali ke kulkas.
- Ketika ketiga bahan tersebut benar-benar dibasahi, tutup dengan penutup atau plastik dan biarkan memfermentasi pada suhu kamar (sekitar 75 ° F) selama 16 jam. Jika lebih dingin dari 75 ° F, Anda mungkin membiarkannya memfermentasi sedikit lebih lama.
- Anda tidak akan melihat perubahan fisik pada adonan yang basah dan lengket, tetapi Anda harus mencium bau yang kuat, pengharum.
- Gunakan seluruh rye sourdough dan tambahkan sisa bahan. Campur dengan mixer berdiri selama sekitar 7 menit dengan hook adonan rendah.
- Belok ke papan bersih dan remas beberapa kali dengan tangan Anda yang basah. Adonan kuat tetapi lengket, membasahi tangan Anda akan mencegahnya menempel terlalu buruk. Bentuk menjadi bola, tempatkan di mangkuk dan tutup dengan kain lembab selama 30 menit pada suhu kamar. Anda mungkin melihat beberapa kenaikan.
Untuk roti gulung: Pada papan yang direbus ringan, bentuk adonan menjadi 100 gram bola, ratakan ke persegi panjang dan bentuk menjadi 4 inci baguette. Celupkan gulungan ke dalam air dan kemudian gulung sisa rye sisa atau gulunglah di beberapa tepung putih untuk tampilan kasar (tidak ada air). Membuat 11 rol.
Untuk roti: Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk menjadi boule (bergambar) atau batard (video). - Biarkan roti atau gulungan naik selama 70 menit di atas kertas perkamen, ditutup dengan kain basah.
- Panaskan oven terlebih dahulu, sebaiknya dengan baking stone, selama 60 menit pada 450 ° F.
- Gulungan gulung atau roti dengan pisau lame atau silet.
- Geser perkamen dengan gulungan ke atas batu pemanggang, jika Anda bisa. Panggang dengan uap (5 menit uap) selama 25 hingga 30 menit (roti 40 hingga 50 menit) dan matikan oven hingga 400 ° F segera setelah Anda memasukkan adonan ke dalam oven.
- Dinginkan roti di rak untuk kerak kering dan makan atau bekukan sesuka Anda. Gulungan ini membuat roti koktail besar ketika dipotong menjadi irisan tipis.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 115 |
| Lemak total | 4 g |
| Lemak jenuh | 1 g |
| Lemak Tak Jenuh | 2 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Sodium | 809 mg |
| Karbohidrat | 18 g |
| Serat makanan | 2 g |
| Protein | 3 g |