Landbrot, atau roti country, sering dipanggang dalam roti besar yang bertahan dari baking day hingga hari pembakaran, setidaknya seminggu. Seringkali, roti dapat memiliki berat sepuluh atau dua belas pound dan dipanggang dalam oven komunal.
Berikut ini adalah salah satu variasi dari Bauernbrot atau Landbrot. Ini semua gandum dengan penghuni semalam atau "levain" membangun (levain adalah sama dengan budaya penghuni pertama). Faktanya, tidak ada ragi komersial di roti ini sama sekali. Meskipun demikian, roti itu berangin dan kenyal dan penuh rasa. Tidak terlalu rumit untuk membuatnya.
Tepung, air, garam dan budaya penghuni pertama yang aktif adalah satu-satunya bahan. Resep ini panggilan untuk gandum utuh (62%) dan tepung putih (38%) tetapi Anda dapat mencobanya dengan tepung gandum utuh yang ditumbuk halus saja, untuk membuatnya tetap sederhana.
Roti dalam gambar dipanggang dengan tepung roti putih dan tepung roti King Arthur. Kedua tepung ini tersedia di berbagai toko kelontong dan dapat dipesan secara online. Jangan ragu untuk membuat roti ini dengan tepung yang bisa Anda beli di toko Anda, juga.
Pelajari cara memulai penghuni pertama Anda sendiri (ini dapat memakan waktu beberapa minggu) atau beli starter kecil di sini .
Apa yang Anda Butuhkan
- Untuk Menyegarkan Penghuni Pertama:
- 1/2 cangkir sourdough culture (aktif)
- 1 genggam tepung (tambahkan hingga kaku)
- Untuk Levain Build:
- 3 sdm./1,3 oz. campuran sourdough
- 1/2 c./4 oz. air
- 1 1/3 c./5.8 oz. tepung gandum
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. tepung (putih)
- Untuk Adonan Akhir:
- 2 3/4 c./22,4 oz. air
- 3 c. + 2 sdm./14,4 oz. tepung gandum
- 2,5 c. - 2 sdm./11 oz. tepung (putih)
- 1 tbsp./20 g. garam
Cara Melakukannya
Mulailah dengan menyegarkan penghuni pertama.
- Biasanya, saya menjaga starter penghuni pertama saya pada hidrasi 100% atau lebih tinggi. Itu artinya ketika saya memberinya makan, saya menambahkan tepung dan air untuk membuat adonan tebal adonan pancake. Untuk memulai roti ini, saya mengambil setengah cangkir atau lebih dari kultur penghuni pertama saya dan menambahkan tepung sampai adonan sangat kaku.
- Tambahkan tepung ke budaya aktif, yaitu, yang baru-baru ini diberi makan dan tidak hanya keluar dari kulkas. Buat adonan yang kaku.
- Tutup (Saya ingin menutup dengan bungkus plastik) dan tinggalkan di konter selama 4 - 6 jam.
Bangun Levain
- Gunakan tiga sendok makan kultur pengharum yang baru ditambahkan (atau timbang 1,3 oz.) Dan tambahkan 1/2 cangkir air dan 1 ½ cangkir (total) tepung dalam mangkuk dan aduk sampai rata. Tutup adonan ini dan simpan di konter selama sekitar 12 jam.
- Keesokan harinya, tambahkan 2 3/4 c. (22,4 oz.) Air, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Tepung gandum utuh dan 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Tepung putih ke mangkuk besar dan aduk sampai semua tepung basah. Tutup dan biarkan adonan ini "autolyse" selama 20 menit hingga satu jam.
- Taburkan garam di atas adonan dan tambahkan "levain" dalam beberapa bagian. Campurkan selama 2 - 3 menit dalam mixer atau 5 menit dengan tangan. Adonan sangat longgar. Penutup.
Fermentasi massal
- Fermentasi massal sekitar 2 1/2 jam pada suhu kamar. Selama waktu ini, Anda akan melipat adonan 2 kali.
- Untuk melipat, putar adonan di atas papan yang terisi tepung. Lipatlah menjadi tiga bagian (seperti huruf) secara horizontal, lalu regangkan adonan dan lipat tiga bagian secara vertikal ( lipat selangkah demi selangkah di sini ).
- Adonan roti sekarang beratnya sekitar 3 1/2 pon. Anda dapat membuat roti yang lebih kecil darinya, tetapi saya membuat satu roti besar untuk foto-foto itu.
Membentuk dan Bukti Terakhir
- Bentuk adonan menjadi bentuk bulat yang longgar. Tempatkan, dengan sisi yang menghadap ke bawah, ke dalam keranjang berisi tepung yang baik atau mangkuk yang diminyaki dan ditumis. Mangkuk saya terigu dengan baik tetapi tidak berminyak, dan adonan menempel dan kempes sedikit lebih daripada yang saya inginkan.
- Tutupi roti dengan longgar, tanpa penutup menyentuh adonan. Kotak kardus akan bekerja dengan baik.
- Biarkan adonan ini naik 2 hingga 2 1/2 jam pada suhu kamar.
- Kira-kira satu jam sebelum memanggang, panaskan oven Anda sampai 440 ° F dengan batu pemanggang jika Anda memilikinya dan siapkan oven untuk uap. Roti ini juga bisa dipanggang tanpa uap, bila perlu.
Pembakaran
- Taburkan kertas perkamen, yang ditempatkan di bagian belakang lembar kue atau di kulit roti, dengan tepung atau tepung jagung atau semolina. Lepaskan adonan dari keranjang pemeriksaan ke perkamen. Adonan masih sangat basah dan lengket jadi cobalah yang terbaik untuk tidak mengempiskannya.
- Dorong loyang dengan cepat ke dalam oven atau, dengan menggunakan kertas roti, pindahkan adonan ke atas batu pemanggang. Gunakan uap untuk memanggang, seperti yang dijelaskan di sini.
- Panggang selama lima belas menit, lalu turunkan suhu hingga 420 ° F dan panggang hingga matang, sekitar 60 - 75 menit lagi. Uji roti dengan termometer instan dan pastikan bahwa itu memiliki suhu internal setidaknya 195 ° F.
- Biarkan roti dingin selama beberapa jam di atas rak. Semakin lama roti duduk, semakin kuat rasanya. Anda dapat membekukan roti ini.
Roti roti lebih kasar:
- Bauernbrot - hanya butuh beberapa jam dari awal sampai akhir.
- Mudah Sourdough - hanya satu adonan.
- Graubrot - gandum utuh dan tepung rye.
Resep diadaptasi dari "Bread - A Baker buku teknik dan Resep" Jeffrey Hamelman