Resep Roti Rye Utuh

"Vollkornbrot" ini adalah resep roti gandum Jerman sejati, tetapi tidak dikenal oleh sebagian besar orang non-pribumi. Sering disebut archetype roti gandum, resep ini menghasilkan padat, basah sourdough yang dimakan dalam irisan tipis. Mulailah resep roti gandum ini sehari sebelum Anda memanggang. Itu tidak memerlukan "Altus" (roti lama) jadi ini adalah roti yang mudah untuk memulai.

Diadaptasi dari buku "Roti" Hamelman.

Apa yang Anda Butuhkan

• 2 2/3 cangkir / 370 gram tepung gandum utuh (atau tepung pampolin)
• 1 1/2 cangkir / 370 gram air bebas klorin (botol baik)
• 2 sendok teh / 20 gram sourdough starter
• 2 1/4 cangkir / 283 gram rye berry (pecah)
• 1/4 gelas / 283 gram air
• Semua spons
• Semua soaker
• 1 3/4 cup / 243 gram tepung gandum utuh (atau tepung pampinikel)
• 2-3 sendok teh / 30 gram air (variabel)
• 1 sendok makan / 17 gram garam
• 6 sendok teh / 56 gram biji bunga matahari
• 1 3/4 sendok teh / 6 gram ragi instan

Cara Melakukannya

Buat Sourdough dan Soaker

1. Aduk seluruh tepung gandum , air, dan sourdough starter sampai semua tepung terhidrasi. Starter bisa dari kulkas jika Anda memperbaruinya setiap minggu. Jika tidak, beri makan starter sekali, yang menambah sekitar 12 jam ke proyek. Juga, gunakan air yang bebas klorin atau biarkan air berdiri pada suhu kamar selama sehari sebelum digunakan karena penghuni pertama tumbuh lebih baik dengan air yang diklorinasi.

1. Aduk rye retak dan air bersama-sama dalam mangkuk terpisah. Jika Anda hanya dapat menemukan whole rye berry, masukkan ke dalam blender atau penggiling kopi selama 30 detik. Itu tidak melakukan pekerjaan yang hebat dalam memecahkannya, tetapi itu membantu.
2. Tutup kedua mangkuk dan biarkan pada suhu kamar selama 16 hingga 18 jam. Suhu ruangan diasumsikan 75 ° F. Jika ruangan Anda lebih dingin, Anda mungkin ingin membiarkannya meresap / memfermentasi lebih lama. Penghuni pertama akan berbau kuat tetapi tidak naik dan buah beri seharusnya sudah menyerap semua air.

Adonan roti akhir

1. Tambahkan semua sisa bahan, termasuk soaker dan spons ke mangkuk dan aduk rata atau dengan tangan selama sekitar 10 menit. Biarkan adonan selama 10 menit, lalu balik ke papan yang sudah direbus.
2. Bentuk menjadi roti dan tempatkan di dalam bentuk kue Pullman atau teh yang dipoles dengan baik dan ditaburi tepung. Adonan sangat lengket dan Anda tidak bisa benar-benar melihat untaian gluten, tetapi itu benar.
3. Tepuk bagian atas roti, tutup dengan bungkus plastik dan biarkan naik pada 85 ° F selama satu jam. Anehnya, roti akan naik sedikit. Saya suka menyimpannya di microwave yang di atas kompor. Jika Anda menyalakan lampu 25 watt yang menyalakan kompor, ia menghangatkan bagian dalam microwave hingga sekitar 85 ° F. Jangan menyalakan microwave.

Panggang Roti

1. Panaskan oven selama satu jam hingga 480 ° F dengan batu pemanggang, jika Anda memilikinya.
2. Tempatkan roti (masih dalam bentuk) langsung di atas batu pemanggang dan panggang dengan uap selama 15 menit dan keringkan selama sekitar 45 menit hingga satu jam. Dalam 15 menit terakhir, lepaskan roti dengan hati-hati dari bentuk dan masukkan kembali ke dalam oven, untuk mengeringkan sisi-sisi roti.

1. Biarkan "Vollkornbrot" dingin, bungkus dengan kain dan biarkan dia berumur 24 jam atau lebih sebelum mengiris. Iris 1/4 inci tebal atau lebih tipis. Anda juga bisa membungkus dan membekukan. Pembekuan dalam beberapa bagian baik untuk rumah tangga kecil.

Catatan tentang resep ini:

Saya akan selalu mengatakan bahwa "Vollkornbrot" adalah selera yang diperoleh dan Anda harus sadar akan apa yang Anda hadapi. Ini sangat mirip dengan pumpernickel cocktail yang Anda beli di toko, kecuali 100% rye utuh dan lebih padat daripada yang dibeli di toko.

Anda kadang-kadang menemukan sebagian roti "Vollkornbrot" yang diimpor dari Jerman dan dibungkus dalam plastik di toko di mana harganya sekitar $ 3,00 per pon. Resep ini menghasilkan roti 5 pon, jadi jika Anda suka roti rye padat, itu sangat berharga untuk membuatnya di rumah.

Anda akan membutuhkan starter penghuni pertama untuk membuat roti ini. Toko roti Jerman secara khusus menggunakan rye sour, tetapi setelah melakukan penelitian, saya menemukan bahwa starter tepung putih akan baik-baik saja, setidaknya pada awalnya. Ragi ditambahkan ke roti ini, sehingga penghuni pertama sebagian besar ada untuk rasa. Untuk lebih lanjut tentang sourdough starter, lihat artikel ini . Sebagai bonus tambahan, tepung rye telah terbukti mengontrol kadar gula darah lebih baik daripada tepung gandum utuh.