Apa itu Starter Sourdough?
Sourdough dan German Baking
Sourdough mengambil tempat yang sangat penting di hati dan pikiran orang Jerman. Roti gandum di Jerman dan Austria dibuat dengan penghuni pertama, serta beberapa roti campuran tepung ("Mischbrote"). Di Prancis dan Italia, sourdough digunakan dalam roti putih. Roti sourdough tidak basi secepat roti yang tidak asam, dan beberapa orang berpikir bahwa mereka lebih baik untuk pencernaan. Khususnya manfaat tepung rye dari pH rendah yang menghambat enzim yang cenderung membuat roti bergetah.
Untuk membuat roti Jerman di rumah, Anda harus mencoba tangan Anda dengan starter penghuni pertama.
Ada beberapa sekolah pemikiran pada permulaan penghuni pertama. Beberapa orang mengatakan semua yang Anda butuhkan adalah tepung dan air untuk menangkap ragi liar dan kultur bakteri. Beberapa orang berpikir bahwa ragi dan bakteri yang membuat penghuni pertama ada di tepung. Yang lain ingin Anda mengasamkan starter dengan jus atau cuka untuk mendorong ragi yang menyukai asam. Ada yang mengatakan Anda bisa mulai dengan ragi komersial dan membiarkannya asam dengan meninggalkannya beberapa hari. Satu hal yang semua orang setuju adalah bahwa budaya penghuni pertama membutuhkan waktu.
Biologi penghuni pertama
Sourdough starter adalah budaya organisme bersel satu yang tumbuh bersama dan hidup dari tepung, air, dan oksigen. Setidaknya ada dua organisme dan mungkin lebih banyak di setiap budaya. Bakteri Lactobacillus spesies (sp.), Mengubah gula menjadi asam dan banyak senyawa rasa lainnya, sementara strain ragi liar ( Candida sp.
atau Saccharomyces sp.) yang tumbuh dengan baik di lingkungan asam menyediakan ragi. Dibutuhkan setidaknya 12 jam untuk rasa ini untuk dikembangkan dalam roti, satu alasan mengapa roti sourdough buatan sendiri membutuhkan waktu lama untuk bangkit dan dipanggang.
Untuk lebih lanjut tentang biologi sourdough membaca cakupan Discover Magazine.
Untuk memanggang dengan sourdough Anda harus memilih antara:
- Memulai , menumbuhkan dan mempertahankan budaya penghuni pertama Anda sendiri;
- Mendapatkan sampel budaya penghuni pertama dari seorang teman dan mengembangkannya sendiri;
- Membeli budaya penghuni pertama yang diketahui dengan satu set karakteristik tertentu, yang perlu Anda pertahankan dengan memberinya makan secara berkala. King Arthur Sourdough Starter adalah salah satu merek yang semuanya dapat dibeli secara online.
atau
- Belilah campuran penghuni pertama yang kering atau basah, yang akan memberi Anda hasil cepat untuk beberapa roti. Coba Seitenbacher, atau Raja Arthur beku starter kering.
- Belilah sedikit starter dari tukang roti pada hari Anda berencana membuat roti. Ini berfungsi paling baik jika Anda tinggal di Jerman.
- Menambahkan agen souring ke dalam adonan, seperti cuka, krim asam, atau sirup gula. Ini bukan penghuni pertama yang benar, tapi adonan yang rasanya asam.
Sourdough culture dari berbagai belahan dunia memiliki karakteristik yang berbeda, itulah sebabnya mengapa budaya rumah Anda sendiri mungkin atau mungkin tidak sama dengan roti Jerman yang ingin Anda salin. Tetapi tujuan utama di sini adalah menyediakan cara untuk membuat roti padat yang luar biasa, yang mendekati roti buatan Jerman.
Dan, jika Anda berada di Jerman dan melihat di luar semua barang-barang yang diproduksi secara massal, rantai roti, Anda mungkin menemukan bahwa tidak ada yang namanya roti “Jerman”, tetapi bahwa setiap kota kecil memiliki tradisi sendiri.
Mengapa tidak memulai tradisi kota kecil Anda sendiri di dapur Anda sendiri?