Rye Pumpernickel dengan Sourdough

Roti Pumpernickel berasal dari bagian barat laut Jerman, terutama pulau Soest, di mana roti pumpernickel tertua dan terus menerus telah beroperasi sejak 1570 AD. Ini awalnya terbuat dari rye berry dan direbus dan tepung rye, tanpa ragi lebih lanjut, dan dipanggang dalam oven selama 24 jam.

Resep yang lebih baru menggunakan penghuni pertama, gandum, dan ragi untuk mencerahkan remah, membuat roti yang dapat dibuat sekitar 16 jam. Reaksi Maillard di roti mengubahnya menjadi coklat gelap dan menambahkan lapisan rasa. Manis, bakar, dan bahkan sedikit aroma dan rasa lemak bacon dapat dideteksi dalam roti pumpernickel yang sebenarnya tidak memiliki lemak dan sangat sedikit, jika ada, ditambahkan gula.

Resep ini diadaptasi dari buku resep roti oleh Jeffery Hamelman.

Apa yang Anda Butuhkan

• Untuk Starter Sourdough:
• Sekitar 2 1/2 cangkir (270 gram) tepung gandum utuh
• 1 1/4 gelas (270 gram) air
• 1 sendok makan disegarkan
• budaya penghuni pertama
• Untuk Rye Soaker:
• 1 cangkir (180 gram) rye berry
• Untuk Roti Tua "Altus" Soaker:
• 3 3/4 gelas (180 gram) roti tua
• Untuk Adonan Akhir:
• 1 3/4 gelas (224 gram) tepung roti
• 1 3/4 gelas (224 gram) rye retak (Jika Anda tidak dapat menemukan rye yang retak, Anda dapat memotong gandum utuh di pabrik kopi lama atau pabrik gandum.)
• 1 sendok makan garam (17 gram)
• 2 sendok teh (6 gram) ragi instan
• 1 1/2 sendok makan (36 gram) molase hitam

Cara Melakukannya

Siapkan Sourdough Starter dan Rye Berry Soaker Sehari Sebelumnya

1. Jika Anda belum menyegarkan starter di kulkas untuk sementara waktu, lakukan 2 hari sebelum Anda berencana untuk memanggang. Asam rye adalah yang terbaik tetapi jika Anda hanya memiliki tepung terigu, itu juga akan berhasil.
2. Siapkan starter penghuni pertama Anda dengan mencampur seluruh tepung gandum, air, dan satu sendok makan starter dalam mangkuk sampai semua tepung dibasahi. Tutup adonan dengan rapat agar tidak mengering dan biarkan dalam suhu kamar selama 16 hingga 18 jam. Penghuni pertama ini harus mengembangkan bau asam.

1. Tempatkan rye berries dalam panci, tutup dengan 2 inci air dan biarkan pada suhu kamar semalam.

Membuat Adonan

1. Keesokan harinya, bawakan berry rye dalam panci hingga mendidih (tambahkan air seperlunya) dan didihkan sampai beri lunak, 30 menit hingga 1 jam. Tiriskan dan sisihkan.
2. Taruh roti tua, termasuk remah, dalam mangkuk dan tuangkan air mendidih; pergi selama beberapa menit atau lebih lama. Jika roti lunak, roti itu akan cepat rusak; jika itu adalah pumpernickel yang sudah lama, mungkin perlu waktu lebih lama untuk melunak.
3. Peras air dari roti (akan menyerupai puding roti atau tanah liat) dan sisihkan.
4. Tempatkan semua bahan untuk adonan akhir dalam mangkuk mixer listrik yang dipasang dengan pengocok adonan dan campurkan pada kecepatan terendah selama 10 menit.
5. Tambahkan air atau tepung seperlunya untuk membuat bola adonan yang hanya sedikit lengket. Jumlahnya akan bervariasi, tergantung pada berapa banyak air dalam roti dan buah yang direndam.
6. Uleni di atas meja selama beberapa menit untuk melakukan penyesuaian akhir. Bentuk menjadi bola dan biarkan ia beristirahat di tempat hangat selama 1 jam.
7. Panaskan oven hingga 350 F, lebih disukai dengan batu pemanggang atau bentuk lain dari retensi panas yang diatur di dalam oven. Minyak dan tepung 2 atau lebih panci roti atau panci Pullman (dengan penutup, juga disebut "pain de mie").
8. Bagi adonan sesuai kebutuhan agar sesuai dengan bentuk roti Anda. Bentuk adonan menjadi roti dan tempat di panci. Debu dengan tepung, tutup, dan biarkan mengembang selama 30 menit di tempat hangat.
9. Tutup panci roti dengan alumunium foil yang dibungkus rapat.

Memanggang Roti

Anda ingin memanggang roti di oven dengan menggunakan suhu yang menurun secara bertahap selama berjam-jam.

Yang terbaik adalah memulai dari tengah hari agar roti bisa duduk di oven yang hangat (tetapi dimatikan) dalam semalam.

1. Letakkan panci di oven dan panggang dengan suhu 350 F selama 1 jam.
2. Balikkan oven menjadi 325 F dan panggang selama 30 menit.
3. Balikkan oven menjadi 300 F dan panggang selama 1 jam.
4. Balikkan oven menjadi 275 F dan panggang selama 2 jam.
5. Balikkan oven menjadi 250 F dan panggang selama 2 jam.
6. Balikkan oven menjadi 225 F dan panggang selama 1 1/2 jam.
7. Balikkan oven menjadi 200 F dan panggang selama 1 1/2 jam.
8. Matikan oven dan biarkan panci dalam oven sampai pagi (oven akan tetap hangat).

Roti itu di oven sekitar 16 jam. Biarkan 24 jam tambahan dibungkus kapas atau linen sebelum diiris.