Ketika saya masih muda, ibu dari seorang teman akan membuat prosciutto di ruang belakang apartemen mereka di bawah atap di pusat kota Siena, dan saya ingat betapa bagusnya ruangan itu ketika saya melihat dia menyendok segenggam garam di atas ham satu hari. Paha kering-cured (disembuhkan dalam garam dan kemudian dikeringkan dengan udara) adalah bagian penting dari banyak masakan yang berbeda, tetapi mereka sangat penting di Italia. Prociutto Tuscan berbeda dari prosciuttos Parma dan San Daniele yang lebih terkenal karena menambahkan rempah-rempah dan rempah-rempah selama proses pengawetan.
Untuk membuat sendiri di rumah, Anda akan membutuhkan:
- Daging babi yang sangat segar dari babi yang baru saja dipotong, dipotong oleh tukang daging ahli, dan yang belum didinginkan; itu harus gemuk dan berdaging, dengan vena sentral dikeringkan dengan baik (minta tukang daging melakukan ini untuk Anda, karena jika ada darah tetap prosciutto tidak akan menyembuhkan dengan benar), dan harus berat antara 26 dan 33 pound (12 hingga 15 kg ), atau bahkan lebih, jika itu dari seekor babi.
- 12 hingga 15 siung bawang putih (ini adalah jumlah indikatif; Anda dapat menemukan diri Anda membutuhkan lebih banyak) ditambah bumbu kering (ditunjukkan di bawah)
- Tempat sejuk dan gelap yang berventilasi baik dan tidak terlalu basah, meskipun tidak kering juga.
- Kesabaran yang besar (dibutuhkan setidaknya 10 hingga 11 bulan untuk menyembuhkan seluruh ham untuk prosciutto)
[Diedit oleh Danette St. Onge]
Apa yang Anda Butuhkan
- 1 ham segar 30 pon
- 12 hingga 15 siung bawang putih (kupas) dan digiling dengan mortir bersama dengan garam laut halus yang dibasahi sedikit,
- 1 hingga 2 genggam lada hitam
- Beberapa mencubit campuran rempah-rempah (sedikit campuran dari yang berikut: kayu manis, pala, buah juniper, daun salam, dan cengkeh; Anda tidak ingin mereka menutupi semua yang lain).
- 6 pon garam (garam laut halus)
Cara Melakukannya
Grind bawang putih dalam mortir bersama dengan garam laut halus, merica, dan rempah-rempah.
Baring ham di permukaan yang tidak menyerap cairan dan gosok dengan sangat baik dengan campuran bawang putih.
Biarkan selama 3 hari, bersihkan cairan apa pun yang mungkin keluar, lalu pijat lagi dengan lebih banyak campuran bawang putih dan garam dengan garam laut.
Ulangi proses itu lagi setelah 5 hari dan garamkan dengan berlimpah.
Diamkan permukaannya untuk menyerap garam dan lepaskan kelembaban selama 30 hari, sesekali diputar, lalu kibaskan sisa garam dan diamkan selama 10 hari lagi.
Pada titik ini itu asin; Bilas dengan campuran bagian yang sama air hangat dan cuka putih suling, dan gantung sampai kering di tempat kering yang tahan terhadap lalat (mereka tertarik pada prosciutto pada tahap ini) selama 2 sampai 3 bulan.
Tutupi daging ham yang terbuka dengan lemak babi dan gantung hingga usia 7 hingga 8 bulan lagi.
Pada titik ini sudah siap, meskipun nyaris; banyak pembuat prosciutto usia prosciutto mereka selama 15 atau lebih total bulan. Anda dapat mengikuti jejak mereka, atau, jika Anda ingin mengalami sesuatu yang benar-benar istimewa, tutuplah dalam kotak kayu yang dikelilingi abu kayu selama 2 tahun. Kualitas abu penting - Anda akan menginginkan abu dari kayu non-resin, misalnya, oak atau kastanye. Saya tidak akan menggunakan pinus.
Bagaimana cara memotong prosciutto:
Anda akan membutuhkan pisau tajam; pisau prosciutto tradisional memiliki panjang sekitar 12 inci dan lebar 1/2 inci. Anda juga akan menginginkan pemegang prosciutto, yang merupakan perangkat penjepit besar yang memungkinkan Anda berdiri di tepi prosciutto, dengan tulang horizontal (biasanya dimulai dengan setengah dengan sebagian besar daging menghadap ke atas). Pangkas kulitnya dan mulailah mengiris prosciutto, sejajar dengan tulang, memotong lebih banyak kulit yang diperlukan. Dengan latihan Anda akan dapat memotong tipis, bahkan irisan. Setelah Anda mencapai tulang, membalik prosciutto ke atas dan mulai meluncur sisi lain. Setelah Anda memangkas semua daging yang bisa Anda dapatkan, gunakan tulang prosciutto untuk sup.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 106 |
| Lemak total | 6 g |
| Lemak jenuh | 2 g |
| Lemak Tak Jenuh | 2 g |
| Kolesterol | 44 mg |
| Sodium | 6.056 mg |
| Karbohidrat | 1 g |
| Serat makanan | 0 g |
| Protein | 12 g |