Finocchiona, sejenis salami Tuscan yang dibumbui dengan biji adas, diduga berasal dari pencuri di tempat yang adil di dekat kota Prato, yang mencuri salami segar dan menyembunyikannya di dupa liar.
Ketika dia kembali untuk itu, dia menemukan itu telah menyerap aroma dari tempat persembunyiannya dan menjadi sangat lezat.
Terlepas dari atau tidaknya cerita itu (mungkin), finocchiona memang merupakan hal yang luar biasa. Ada dua jenis finocchiona: sbriciolona, yang sangat segar, lembut, dan rapuh dan dapat disebarkan di atas roti dengan pisau mentega, dan finocchiona tua yang sudah sembuh, yang lebih kencang. Ini adalah resep untuk finocchiona yang sudah tua.
Apa yang Anda Butuhkan
- 9 pon / 4 kg daging babi (ramping, seperti
- bahu, pinggang , ham hiasan, atau potongan daging babi)
- 2,2 pon / 1 kg lemak babi
- 1 siung bawang putih besar
- 4,5 ons / 125 gram garam laut halus (daging asap harus sekitar 2,5% garam menurut beratnya)
- 1 ons / 25 gram merica hitam (dibagi dalam setengah dan 0,5 ons, tanah)
- 2 sendok teh kering liar
- biji adas (atau 1 sendok makan biji adas domestik kering)
- 1 gelas
- Anggur Chianti (umur 4 hingga 5 tahun)
- Casing sosis alami , 3 sampai 4 inci / 8 sampai 10 cm diameter
Cara Melakukannya
- Cincang daging cukup halus, pertama-tama daging tanpa lemak dan kemudian lemak, dan gabungkan mereka dalam mangkuk (jika Anda merasa Anda harus menggunakan penggiling, lebih baik Anda membuat sesuatu yang lain: karena daging babi memiliki tekstur yang granular, ia akan terpisah dalam grinder, memisahkan menjadi bubur dan serat, finocchiona yang dihasilkan tidak akan kuat).
- Pukul cengkeh bawang putih menjadi pasta halus dengan lesung dan alu, lalu gabungkan dengan garam, lada, adas, dan anggur.
- Campurkan bumbu ke dalam daging dan aduk campuran sampai benar-benar matang, sampai mulai mendapatkan tingkat kohesi tertentu (ini akan memakan waktu 10 hingga 15 menit).
- Selanjutnya, ambil casing Anda dan isi, tamping daging ke bawah agar kantong udara tidak terbentuk.
- Tekan pengisian dari bagian dalam dan tekan ke bawah dari luar sehingga mendapatkan casing gratis yang cukup di bagian atas untuk dapat mengikatnya dengan erat dengan tali yang kuat. Agar udara tidak terjebak di lapisan tengah, tusuk casing secara merata dengan alat berujung runcing yang dikenal sebagai pettinella (sisir kecil), dan terus tekan daging untuk memadatkannya sebanyak mungkin. Pada titik ini casing harus diikat erat, menggunakan tali yang sama digunakan untuk menutup ujung, mengikat baik naik dan turun dan sekitar salami.
- Untuk menyembuhkannya, letakkan di tempat yang bebas draf yang dingin (65 F / 18 C). Sangat penting bahwa itu tidak menarik panas selama proses, dan yang ideal akan meletakkannya di abu kayu keras di bagian terisolasi dari gudang bawah tanah, jauh dari pipa air panas. Ini akan siap dalam waktu sekitar 4 bulan.
Apa Wine untuk Melayani Dengan Finocchiona?
Adas menghasilkan anggur terbaik, dan karena itu anggur yang bagus akan bagus bersamanya. Ini, omong-omong, diketahui oleh pedagang anggur Italia, yang mengatakan "beli anggur Anda dengan roti, dan jual dengan adas."