Daging panggang 7-tulang adalah salah satu panggang chuck paling klasik dari zaman keemasan daging sapi.
Kami menyebutnya zaman keemasan karena ia mendengar kembali ke masa ketika orang Amerika makan banyak daging sapi dan memiliki banyak waktu untuk menyajikan potongan daging yang mungkin memerlukan tiga jam waktu untuk makan malam mereka sehari-hari.
Panggang 7-tulang pada dasarnya adalah lempengan daging sapi yang diproduksi dengan membuat potongan vertikal tebal lurus melalui potongan daging sapi potong persegi , yang berasal dari bagian bahu sapi jantan .
Dan tidak ada tujuh tulang di dalamnya. Ini disebut 7-bone roast karena penampang tulang tulang bahu terlihat seperti angka 7.
Fabrikasi Panggang 7-Bone
Untuk menghasilkan 7-tulang panggang, tukang daging pada dasarnya menjalankan chuck daging melalui gergaji band. Mulai dari ujung rusuk, Anda akan mendapatkan beberapa daging panggang 2 inci yang disebut potongan daging panggang atau daging panggang pisau.
Dan kemudian tiga lempengan berikutnya akan dianggap 7-tulang daging panggang. Ini karena punggungan medial tulang belikat bahu, penampang melintang yang membentuk angka 7, hanya mulai menonjol beberapa inci ke atas tulang belikat.
Tentu saja, berapa banyak daging panggang yang mungkin Anda dapat dari sepotong daging sapi tergantung pada ukuran chuck primal dan seberapa tebal Anda memotongnya. Tetapi setidaknya ada lima atau enam.
Perhatikan bahwa potongan daging panggang dari bagian bawah chuck disebut arm roasts karena mereka menampilkan penampang humerus atau tulang lengan.
Daging sapi khas akan menghasilkan sekitar tiga butir daging panggang, selain 5 hingga 6 daging panggang.
Otot di 7-Bone Roast
7-bone roast biasanya akan mencakup infraspinatus (top blade), supraspinatus ( chuck tender ), serratus ventralis (chuck flap), trisep brachii (bahu tengah) dan subscapularis (pisau flap) otot.
Sebuah 7-tulang mungkin juga termasuk bagian-bagian dari rhomboidius (daging bongkol), splenius ( Sierra steak ), complexus, dorsi spinalis, longissimus ( ribeye ), teres mayor dan / atau teres minor, sekali lagi tergantung pada bagaimana itu dipangkas dan apakah itu khusus daging panggang datang ke arah tulang rusuk atau lebih dekat ke leher.
Sebagian besar otot ini cukup tangguh, tetapi beberapa dari mereka sebenarnya cukup empuk, dan semakin banyak tukang daging menarik mereka keluar untuk membuat steak dan daging panggang seperti steak besi datar atau steak bongkahan mata , yang lebih menguntungkan daripada 7-tulang memanggang.
Anda dapat membaca lebih lanjut tentang berbagai steak dan daging panggang yang berasal dari potongan primal chuck .
Selain tulang belikat, 7-bone roast mungkin juga memiliki penampang lintang vertebra toraks (yaitu tulang punggung). Bagi saya, tulang-dalam daging panggang selalu lebih baik, apakah Anda menganyam atau memanggang karena tulang menambah rasa dan kelembapan yang luar biasa.
Dan seperti daging sapi umumnya, tulang 7 juga memiliki banyak jaringan ikat (yaitu rawan) di dalamnya yang akan sulit dikunyah jika Anda memanggangnya. Tapi aplikasi lembab yang lambat dan lambat pada dasarnya melelehkan bit-bit yang kenyal dan memperkaya cairan penyiraman, yang kemudian dapat digunakan untuk membuat saus yang fantastis .
The 7-Bone Roast: Ini Sepotong Besar Daging
Hal lain dengan 7-bone roast adalah itu sangat besar. Bayangkan sepotong lempengan kasar segitiga yang tiga sisinya berukuran 10 x 12 x 15 inci.
Dengan kata lain, banyak daging, dan semuanya mungkin tidak cocok dengan oven Belanda Anda. Untuk alasan itu, seorang tukang daging mungkin memotong daging panggang menjadi dua, menembus punggungan medial, untuk menghasilkan dua daging panggang.
Dalam foto di atas Anda dapat melihat 7-tulang panggang yang telah dipangkas agar pas dalam loyang 5-liter, yang panjangnya 15 inci dengan lebar 10 inci.
Dan sebenarnya, itu bukan cara yang buruk untuk memasaknya, karena panggang 7-tulang membutuhkan memasak panas yang lama, lambat, dan lembab (yaitu dengan menganyam) . Satu-satunya hal yang tidak akan bisa Anda lakukan di dalam loyang kaca adalah cokelat bagian luar daging , yang selain warnanya, menambahkan banyak rasa dan tekstur.
Namun, jika Anda benar-benar tidak memiliki peralatan masak kompor yang cukup besar untuk menampung seluruh 7-tulang panggang, Anda selalu dapat membuatnya coklat di bawah ayam pedaging (kedua sisi) dan kemudian mentransfernya ke loyang, bersama dengan beberapa cair seperti kaldu sapi, untuk perlahan-lahan di oven.
Ini adalah resep standar untuk daging panggang daging sapi klasik yang akan bekerja dengan sempurna untuk daging panggang 7 tulang.