Beberapa potongan daging lebih empuk daripada yang lain. Itu hanya fakta kuliner dan biologis.
Di tempat lain kami telah membahas cara membeli potongan daging tender dan menyiapkannya dengan benar , sehingga mereka tetap lembut. Tapi yang akan kita bicarakan di sini adalah bagaimana mengambil potongan daging yang sulit dan membuat mereka empuk.
Ada tiga cara untuk melakukan ini. Yang mana yang digunakan tergantung pada jenis dagingnya, dan mengapa itu sulit di tempat pertama.
Apa yang Membuat Daging Tough Tangguh?
Secara umum, latihan memperkuat otot. Dan daging adalah otot. Jadi semakin banyak latihan otot, semakin sulit dagingnya.
Itu berarti bahwa dalam kasus steer, otot-otot besar di sekitar kaki dan bahu, yang digunakan untuk bergerak dan mendukung berat badan hewan, lebih ketat.
Otot tinggi di sepanjang punggung dan tulang rusuk kurang berolahraga, jadi mereka lebih lembut. Di sinilah ekspresi "tinggi pada babi" berasal dari, tetapi berlaku sama untuk daging sapi, domba, dan daging sapi muda (meskipun domba dan sapi muda cukup lembut di seluruh).
Otot juga mengeras seiring bertambahnya usia, sehingga semakin muda binatang, semakin lunak dagingnya.
Akhirnya, daging yang terlalu matang dapat menyebabkannya menjadi sulit. Itu karena panas menyebabkan protein dalam daging menjadi lebih kencang. Ini juga pada dasarnya meremas keluar dari jus, membuatnya kering dan juga keras.
Apa yang Membuat Daging Kunyah?
Chewiness tidak persis sama dengan ketangguhan — meskipun daging yang keras tentu saja kenyal.
Kunyah berhubungan dengan jaringan ikat , dan panjang serat otot.
Jaringan ikat dapat berarti potongan tebal rawan di antara otot-otot, atau dapat berarti lembaran kolagen berserat yang mengelilingi serat otot.
Bagaimanapun, jaringan ikat sangat kenyal. Dan itu hanya akan menjadi kenyal jika dimasak dengan tidak benar.
Akhirnya, tidak semua otot memiliki struktur yang sama. Otot terbuat dari serat, pada dasarnya untaian panjang protein, yang dikelompokkan bersama dalam bundel yang pada gilirannya dibungkus dengan sarung kolagen. Beberapa bundel memiliki lebih banyak serat di dalamnya daripada yang lain, membuat butir kasar dari daging. Panjang, serat otot tebal akan lebih sulit dikunyah.
Sekarang mari kita bahas tiga (dan HANYA tiga) cara untuk melunakkan daging.
1. Memasak Daging Bisa Membuatnya Lembut
Daging yang tinggi dalam jaringan ikat dapat dilunakkan dengan memasaknya sampai kolagen meleleh, yang mulai terjadi ketika dipanaskan hingga antara 160 dan 200 F. Dan ketika meleleh, berubah menjadi gelatin, yang lembut dan jiggly daripada keras. dan kenyal.
Ini tidak langsung terjadi. Ini bisa memakan waktu berjam-jam. Tenderisasi dengan cara ini membutuhkan kesabaran.
Tetapi kesabaran Anda akan dihargai. Lapisan gelatin cair dan mengelilingi serat otot, memberikan tekstur yang lembab pada daging — meskipun sudah dimasak dengan baik.
Salah satu teknik utama untuk mencapai hal ini adalah braising , yang merupakan teknik memasak lembab-panas di mana daging direndam setidaknya sebagian dalam semacam cairan yang kemudian dipelihara dengan lembut didihkan selama jangka waktu yang cukup untuk memecah kolagen.
Metode lain adalah barbecue tradisional , yang pada dasarnya melibatkan pemanasan udara di sekitar daging hingga sekitar 225 F dan membiarkannya memasak untuk waktu yang lama, kadang-kadang delapan jam atau lebih. Dan itu tidak harus berupa udara biasa — terkadang itu asap, yang menambah rasa.
Either way, melelehkan kolagen dalam daging adalah cara yang bagus untuk melunakkan itu.
2. Pound Itu Dengan Palu Daging
Cara lain untuk menangani kolagen adalah memecahnya dengan paksa. Ini adalah teknik yang berguna jika Anda ingin melunakkan steak. Ada sejumlah mesin dan peralatan mewah untuk melakukan ini, tetapi cara yang paling mendasar adalah dengan palu daging.
Palu daging biasanya memiliki dua permukaan — sisi datar dan sisi dengan banyak titik kecil di atasnya.
Menumbuk steak dengan sisi runcing palu akan memotong jaringan ikat serta serat otot itu sendiri.
Ini memungkinkan steak dengan banyak jaringan ikat untuk dimasak di atas panas tinggi tanpa terlalu sulit untuk dimakan.
Steak yang dilunakkan seperti ini kadang-kadang disebut kubus steak , karena lekukan yang dibuat oleh palu berbentuk seperti kubus.
Steak kubus tidak akan sesegar daging sapi rebus , misalnya, dan Anda pasti tidak akan pernah salah mengira mereka untuk daging tenderloin . Tapi ketukan adalah cara cepat dan mudah untuk melunakkan steak.
Pounding juga memiliki keunggulan meratakan daging, yang memungkinkannya untuk memasak lebih cepat. Semakin lama steak menghabiskan panas, semakin kering. Dan karena daging kering lebih keras, melestarikan jus akan menghasilkan steak yang lebih empuk.
(Ini juga bekerja dengan irisan ayam, seperti membuat ayam piccata , tetapi biasanya Anda akan menggunakan sisi datar palu, bukan sisi runcing.)
3. Iris Tipis Terhadap Gandum
Akhirnya, ada pemotongan — khususnya, mengiris tipis dan melawan arus .
Kami berbicara tentang ikatan otot itu sebelumnya. Flank steak kebetulan memiliki serat otot yang sangat panjang, dan mereka menjalankan panjang steak.
Anda bisa memasak steak panggul dengan sempurna sedang langka , tetapi jika Anda memotongnya di atas biji-bijian, rasanya seperti Anda mengunyah seteguk karet gelang.
Mengiris biji-bijian memendekkan serat-serat itu, yang berarti lebih sedikit pekerjaan bagi rahang dan gigi Anda. Untungnya, steak yang paling perlu diiris terhadap biji-bijian adalah steak dengan biji-bijian yang paling menonjol dan terlihat jelas, sehingga Anda dapat dengan mudah membedakan arah mana yang akan diiris. Bahkan jika itu membutuhkan waktu untuk mengorientasikan diri Anda, itu adalah saat yang tepat.
Tapi tunggu. Bagaimana dengan Marinating?
Jadi begitulah. Masak, kocok atau iris. Anda mungkin telah memperhatikan bahwa kami belum menyebutkan pengasinan. Salah satu kesalahpahaman yang paling umum di luar sana adalah bahwa Anda dapat melunakkan steak dengan merendamnya. Namun, ini tidak begitu. Meskipun itu teknik yang bagus untuk menanamkan rasa, pengasinan tidak melunakkan daging .