The ABCs of Slicing Meat

Mengiris Terhadap Gandum: Membiarkan Daging Istirahat dan Tips Lainnya

Mengiris daging tidak hanya membantu pas di piring dan di mulut Anda, tetapi juga membantu melembutkannya, membuatnya lebih mudah dikunyah, dan, dengan mengekspos lebih banyak area permukaan ke selera Anda, bahkan meningkatkan rasanya.

Unsur daging iris yang paling penting berkaitan dengan memotongnya dengan biji-bijian, yang akan kita bahas segera. Tapi bukan hanya bagaimana Anda memotong daging Anda itu penting. Itu juga saat Anda memotongnya.

Untuk keperluan diskusi ini, kami berfokus pada mengiris daging panggang , tanpa tulang dan tulang-dalam daging panggang, seperti iga atau kaki domba, serta potongan ritel seperti steak panggul dan steak rok yang biasanya diiris menjadi porsi individu setelah memasak.

Dengan kata lain, kita berbicara tentang pemotongan yang terjadi pada talenan, bukan di piring.

Beristirahat Daging Sebelum Mengiris

Singkatnya, waktu yang tepat untuk memotong daging Anda setelah itu memiliki kesempatan untuk beristirahat.

Beristirahat daging berarti menunggu beberapa menit setelah mengeluarkannya dari oven atau dari panggangan sebelum mengiris atau menyajikannya. Daging yang diistirahatkan akan jauh lebih enak daripada daging yang diiris segera setelah mengambilnya dari panas.

Sepotong daging di talenan Anda terdiri dari jutaan sel berisi cairan. Dan cairan itu adalah sumber jus dalam daging. Saat Anda memasak steak atau panggang, panas dari oven atau panggangan menyebabkannya berkontraksi, meremasnya seperti tangan meremas balon air.

Tekanan ini memaksa keluar cairan dari sel dan masuk ke ruang antara serabut otot.

Mengiris daging dengan benar akan menghasilkan jus yang tumpah ke talenan. Dan Anda benci melihat itu, karena setiap tetes jus pada talenan adalah satu tetes kurang yang berakhir di mulut Anda.

Untungnya, solusinya mudah: Tunggu sebentar. Menunggu memungkinkan daging dingin, dan ketika dingin, jus-jus itu kembali ke sel-sel mereka sekali lagi. Dengan begitu, ketika Anda mengiris daging, jus-jus itu tinggal di dalam daging di mana mereka berasal. Berikut informasi lebih lanjut tentang mengapa Anda perlu mengistirahatkan daging Anda .

Mengiris Terhadap Gandum

Nasihat ini cukup umum, tetapi terlalu sering, tidak ada penjelasan. Butir apa? Apa artinya itu?

Cara terbaik untuk memahaminya adalah dengan melihat steak dengan butiran yang sangat menonjol, seperti steak panggul atau rok steak . Memang, ini adalah jenis steak di mana resepnya mungkin memanggil Anda untuk memotong mereka melawan biji-bijian.

Sekarang, jika Anda tidak memiliki steak tepat di depan Anda, lihatlah gambar di atas. Anda dapat dengan jelas melihat untaian daging individu yang memanjang sepanjang steak. Itu biji-bijian.

Anda juga dapat melihat bahwa pisau itu memotong di seluruh untai tersebut, tidak sejajar dengan mereka. Itu mengiris gandum.

Alasan untuk mengiris daging dengan cara ini adalah membuatnya lebih mudah dikunyah. Daging sangat sulit karena adanya protein yang disebut kolagen, yang sangat keras dan kenyal. Hanya ada tiga cara untuk melunakkan daging , dan setiap metode turun untuk melembutkan atau menghancurkan kolagen itu.

Setiap helai otot individu sebenarnya adalah seikat serat otot. Dan setiap bundel dibungkus dengan sarung kolagen.

Kolagen dapat dipecah dengan memasak lambat pada suhu rendah, yang persis terjadi ketika kita memasak daging . Tapi ini tidak langsung terjadi. Ini bisa memakan waktu berjam-jam.

Dengan steak, kami memasaknya dengan cepat dan sangat panas. Yang berarti bahwa selubung kolagen tidak memiliki waktu untuk melunak, sehingga untaian otot tersebut akan tetap keras dan kenyal.

Apa yang kami coba lakukan adalah memendekkan helaian itu sebanyak mungkin, sehingga gigi dan rahang Anda memiliki sedikit pekerjaan yang harus dilakukan. Ini berarti bahwa tidak hanya perlu memotong daging melawan biji-bijian, tetapi Anda ingin mengirisnya setipis mungkin. Itu karena ketika Anda mengiris biji-bijian, irisan yang lebih tipis berarti untai yang lebih pendek.

Seberapa kurus cukup tipis?

Pertanyaan bagus. Jawabannya: Setipis mungkin. Tapi, jika Anda bisa mendapatkannya hingga 1/4 inci, Anda akan baik-baik saja.

Dalam beberapa kasus, khususnya dengan rok steak, ada langkah ekstra yang terlibat. Karena itu sangat panjang, dan biji-bijian menjalankan seluruh panjang steak, itu tidak mungkin untuk mengiris seluruh hal melawan biji-bijian.

Yang harus Anda lakukan adalah memotongnya menjadi tiga bagian yang lebih pendek di sepanjang butiran, dan kemudian iris bagian-bagian itu terhadap biji-bijian.

Akhirnya, ingatlah bahwa tidak cukup hanya dengan memotong biji-bijian — Anda perlu memotongnya tipis - tipis terhadap biji-bijian.

Lebih Banyak Tips Mengiris Daging

Gunakan pukulan panjang: Jangan meretasnya. Secara umum, itu berarti menggunakan pisau panjang, lebih lama dari pisau dapur biasa. Pisau mengiris bisa sampai 14 inci panjang, dengan pisau, tipis fleksibel. Berbicara tentang pisau ...

Gunakan pisau tajam: pisau ini digunakan untuk setiap pisau yang Anda gunakan di dapur, tetapi tidak kurang dari itu untuk memotong daging. Pisau yang tajam membuat pekerjaan mengiris lebih mudah, dan karena Anda harus mengurangi tekanan saat mengiris, bilah pisau tidak akan mudah tergelincir. Tetapi juga, pisau tajam akan menghasilkan potongan yang bersih dan rapi, bukan yang kasar dan bergerigi.

Gunakan garpu ukir: garpu panjang-berganda itu benar-benar melayani suatu tujuan. Anda tidak perlu mengendarai tines tersebut sampai ke daging. Garpu berukir lebih tentang memegang daging panggang dengan stabil saat Anda mengiris. Apakah Anda mengiris garpu atau menjauhinya, tines panjang juga menjauhkan jari-jari Anda dari bilahnya.

Iris pada bias: Biasanya ketika Anda memotong daging panggang atau steak, tidak ada alasan untuk mengiris apa pun selain sudut 90 derajat. Bayangkan daging babi panggang tanpa tulang . Anda memotong lurus ke bawah.

Tetapi ada pengecualian. Ketika Anda mengukir tulang-dalam daging panggang, seperti kaki domba , dapat membantu untuk mengiris pada sudut, tidak sejajar dengan tulang, dan tidak tegak lurus dengan itu. Sebagai gantinya, berusahalah untuk sudut 45 derajat, potong dengan halus, sapuan panjang dari ujung lebar betis ke ujung yang sempit.

Dengan kiat dan trik ini, kami yakin Anda baik-baik saja untuk menjadi tuan dari daging di lingkaran Anda!