Ada banyak kebingungan di luar sana tentang merendam daging dan apa efeknya dalam hal rasa, kelembaban, dan terutama pelunakan.
Saya akan membuatnya mudah bagi Anda: Mengasinkan tidak melunakkan daging.
Namun demikian, banyak orang salah percaya bahwa itu benar. Mungkin Anda salah satunya. Itu akan berubah.
Bagaimana Asam Mengubah Daging
Teorinya adalah bahwa bahan-bahan tertentu, terutama yang bersifat asam seperti jus lemon , cuka, atau anggur, melakukan sesuatu pada protein dalam daging, menyebabkannya menjadi lebih lunak.
Dan teorinya sebagian benar. Asam dalam bahan-bahan tersebut memang melakukan sesuatu pada daging - tetapi membuatnya lebih kencang, tidak lebih lunak.
Lihat tidak lebih dari ceviche terdekat Anda untuk bukti. Seluruh prinsip di balik ceviche adalah bahwa pengasinan ikan mentah dalam asam, seperti air jeruk nipis, menyebabkan protein mengental dan menjadi keras, hampir seperti dimasak dengan panas.
Contoh lain: Apakah Anda tahu Anda bisa membuat keju dengan menambahkan jus lemon ke susu? Asam dalam jus lemon menyebabkan protein susu menjadi keras, mengental menjadi benjolan kecil yang disebut dadih. Dadih ini kemudian diperas dan ditekan untuk membuat keju.
Sekali lagi, asam menyebabkan protein menjadi keras, tidak lebih lunak.
Masih belum yakin? Mari kita lihat dengan cara lain. Pernahkah Anda merendam dada ayam? Apakah karena kamu ingin ayam yang empuk? Tentu saja tidak. Tidak ada yang mau ayam empuk. Itu sebabnya kami memasaknya sampai selesai dengan baik, tidak sedang-langka.
Anda tidak ingin ayam empuk, Anda ingin ayam lembab, berair, beraroma.
Marinating: Untuk Apa Itu Bagus?
Dan itu bagus karena pengasinan tidak melunak. Tapi itu menambah rasa.
Lebih banyak rasa bisa sangat bermanfaat untuk memotong daging yang ada di sisi yang lebih ramping, seperti steak sirloin, atau bahkan steak tenderloin.
Steak tanpa lemak cenderung kurang beraroma karena lemak intramuskular ( atau marbling ) yang menyumbangkan banyak rasa steak. Inilah mengapa Anda begitu sering melihat steak tenderloin yang disiapkan dengan potongan daging babi melilit mereka.
Di sisi lain, tulang rusuk, T-bones dan strip steak tidak perlu direndam. Mereka sudah alami beraroma dan berair dan tidak perlu lebih dari garam dan merica . Dengan steak mahal seperti itu, Anda ingin mencicipi daging sapi itu sendiri, bukan bumbu perendam.
Yang paling penting, meskipun: Jangan terlalu lama steak Anda . Steak yang terlalu matang keras dan kering, tidak peduli seberapa lembut mereka untuk memulai, atau jenis rendaman apa yang Anda gunakan.
Apa yang Membuat Marinade yang Baik?
Cairan seperti anggur dan jus buah baik untuk pengasinan, bukan karena, tetapi lebih, terlepas dari fakta bahwa mereka bersifat asam.
Jus buah mengandung gula yang mengaramel ketika mereka memukul panggangan. Dan anggur mengandung semua jenis senyawa rasa yang menarik, yang menjadi lebih dalam dan lebih kompleks ketika terkena panas tinggi.
Kunci dengan anggur, bagaimanapun, adalah memasak alkohol sebelum menggunakannya untuk mengasinkan. Itu karena alkohol juga akan menyebabkan protein dalam daging mengental. (Pastikan untuk membiarkan anggur dingin sebelum menggunakannya sebagai bumbu rendaman.)
Tetapi bahkan bumbu sederhana bawang putih cincang minyak zaitun dan rempah segar akan menambah rasa pada steak atau daging panggang.
Pengasinan Hanya Mempengaruhi Permukaan
Kebenaran tentang bumbu-bumbu adalah bahwa mereka benar-benar tidak menembus jauh di luar permukaan daging. Paling sedikit beberapa milimeter.
Jadi bumbu rendaman tidak meresap ke dalam daging. Itu hanya melapisi permukaan dengan bahan-bahan beraroma.
Inilah sebabnya mengapa mengasinkan daging sapi dalam cairan asam tidak mengubahnya menjadi ceviche. Asam itu tidak mudah ditembus, terutama karena jumlah jaringan ikat kolagen berbasis pada daging. Jaringan ikat ini mengelilingi serat otot, membentuk penghalang terhadap bumbu perendam. Ikan dan makanan laut memiliki jaringan ikat yang jauh lebih sedikit, itulah sebabnya mengapa ceviche dimungkinkan.
Ini juga mengapa daging sapi carpaccio , yang mungkin merupakan hal yang paling dekat dengan daging sapi ceviche, dibuat dengan daging sapi yang diiris tipis kertas, yang memperlihatkan bagian silang dari serat-serat otot.
Tetapi untuk sebagian besar, asam tidak akan berpengaruh pada kelembutan daging dengan satu atau lain cara. Namun, jika Anda merendam sepotong daging dalam cairan asam untuk waktu yang lama (seperti lebih dari beberapa jam), asam-asam itu akan menyebabkan permukaan daging untuk mengambil tekstur yang kenyal dan lembek. Efek yang tidak diinginkan ini tidak boleh disamakan dengan tenderizing.
Perhatikan bahwa karena pengasinan terutama berkaitan dengan rasa dan pada tingkat kelembapan yang lebih rendah, dan karena bumbu-bumbu hanya memberi cita rasa pada permukaan, gosok kering sama efektifnya dengan mengasinkan ketika memasukkan rasa ke steak atau daging panggang.
Jadi, lupakan tentang merendam daging untuk membuatnya lunak. Jika daging empuk penting bagi Anda, hal terbaik yang dapat Anda lakukan adalah membeli potongan daging yang empuk dan memasaknya dengan cara yang benar .
Tetapi juga lihat: Cara Mempersingkat Potongan Daging yang Sulit