Beef sirloin adalah salah satu dari dua subprimal utama dari potongan daging sapi primer, yang berjalan dari tulang rusuk ke 13 sepanjang jalan kembali ke ujung tulang pinggul.
Dari dua subprimal itu, sirloin adalah yang lebih jauh ke belakang ke belakang, di mana otot-otot mendapatkan lebih banyak latihan, membuat mereka lebih tangguh (bagian depan pinggang disebut pinggang pendek ).
Sirloin dipisahkan dari pinggang pendek di ujung depan tulang pinggul dengan potongan lurus melalui vertebra lumbar 7.
Sirloin hampir selalu dipecah menjadi dua potongan grosir tanpa tulang; pantat sirloin atas dan pantat sirloin bawah.
Hal ini dilakukan dengan memotong sepanjang lapisan alami antara gluteus medius, otot utama dari sirloin atas, dan buku jari, sekelompok tiga otot (rektus femoris, vastus lateralis, dan vastus medialis) kadang-kadang disebut sirloin tip.
Top Sirloin: Stealth Tanpa Tulang untuk Memanggang
Pantloin pantat atas (juga dikenal sebagai pantat atas atau pantat sirloin) biasanya diiris menjadi steak individu, dan dapat dirapikan dengan berbagai tingkat pertama.
Misalnya, pantat atas memiliki otot segitiga yang disebut femoris bisep, atau topi sirloin, yang biasanya ditarik dan dibuat menjadi steak.
Alasan utama untuk melepas penutup adalah bahwa serat-serat otot berjalan dalam arah yang berbeda dari bagian atas pantat yang lain. Karena ini adalah steak yang kurang empuk, mengirisnya dengan butiran akan membantu membuatnya lebih kunyah.
Memisahkan kedua otot memungkinkan masing-masing untuk diiris terhadap butirnya masing-masing.
Ingat bahwa sirloin atas, pantat atas, dan pantat sirloin semuanya berarti hal yang sama. Top steak sirloin umumnya cocok untuk pemanggangan panas tinggi , meskipun Anda pasti ingin berhati-hati untuk tidak terlalu lama karena dapat menjadi keras dan kering.
Marinated sirloin steak adalah ide bagus karena akan menambah rasa dan kelembaban, tetapi tidak akan membantu melunakkan .
Sirloin Bawah: Tri-tip, Tip Sirloin, dan Flap
Sama seperti otot-otot ke arah belakang hewan yang lebih tangguh daripada yang dari tengah, otot-otot dari bawah pada hewan lebih tangguh daripada yang dari atas. Dengan dasar sirloin, otot menjadi lebih tangguh.
Potongan dari sirloin bawah cenderung panggang, dan menyediakan banyak daging sapi dan daging rebus juga.
Mungkin yang paling populer adalah sirloin panggang bawah yang merupakan tri-tip, yang terbuat dari otot segitiga berserat kasar yang disebut tensor fasciae latae.
Tri-tip cukup ramping, meskipun memiliki lapisan lemak di bagian luar yang kadang-kadang dipangkas, tetapi yang dapat diinginkan jika Anda memasaknya secara perlahan.
Tri-tip dapat dipanggang di atas panas tidak langsung atau asap / oven panggang pada suhu rendah (yaitu 225ºF). Kuncinya adalah jangan terlalu lama karena akan mengering dan menjadi sulit.
Beberapa juru masak suka memakaikan tri-tip, dan karena dagingnya begitu ramping, ia mendapat manfaat dari sedikit rasa ekstra. Ini juga manfaat dari pengasinan. Apa pun yang Anda lakukan, pastikan untuk memotongnya ketika Anda menyajikannya untuk memastikan kunyah.
Sirloin Tip: Sirloin atau Round?
Ujung sirloin (atau buku jari) adalah daging panggang lain dari dasar sirloin, dan kebetulan letaknya persis di tempat di mana loin terpisah dari ronde .
Jika bangkai disembelih menurut spesifikasi, sekitar 3/4 dari buku jari akan berakhir di bagian bulat, dan 1/4 sisanya di pinggang.
Yang sering terjadi adalah bahwa seluruh buku jari dikeluarkan dari bangkai dan dijual sebagai sirloin tip.
Harus diakui, perpecahan antara pemotongan primal kadang-kadang sewenang-wenang, dan buku jari adalah buku jari, terlepas dari bagaimana itu dibagi atau apa namanya.
Namun, menyebut sesuatu tip sirloin ketika datang dari putaran itu menyesatkan; itu tidak akurat, dan harga per pon untuk sesuatu yang disebut "sirloin" mungkin lebih tinggi daripada sesuatu yang disebut "bulat."
Akhirnya, flap sirloin adalah otot tipis yang disebut obliquus abdominis interni, terletak di samping tri-tip, di mana loin melengkung ke arah perut atau panggul .
Bahkan, flap sirloin sangat mirip dengan steak panggul - otot-otot kasar dengan banyak rasa daging yang meleleh dan dalam.
Dibumbui, dimasak dengan api besar sampai sedang dan diiris dengan gandum, sirloin flap adalah sepotong daging yang lezat.
Tenderloin (alias Butt Tender)
Akhirnya, sirloin kadang-kadang berisi apa yang kita sebut butt tender, atau bagian belakang tenderloin, yang merupakan otot paling lunak pada bangkai sapi .
Karena memiliki ujung yang lebar dan memiliki ketebalan yang cukup seragam, butt tender mudah dibuat menjadi steak. Ini juga bisa dipangkas dan dijual sebagai daging panggang utuh.
Namun, tenderloin sering dihapus dari pinggang dan baik dijual utuh atau sebagai tenderloin steak (yaitu filet mignon) atau daging panggang ( chateaubriand ).