Perburuan adalah teknik kuliner yang melibatkan memasak sesuatu dalam cairan dengan suhu mulai dari 140 ° F hingga 180 ° F.
Ini dibandingkan dengan mendidih, yang terjadi pada 212 ° F, dan mendidih , di mana makanan direndam dalam cairan memasak dengan suhu dalam kisaran antara 180 ° dan 205 ° F.
Ingat bahwa suhu 212 ° F adalah suhu terpanas yang bisa dicapai oleh air. Setelah mencapai 212 ° F, tidak masalah jika kompor Anda dihidupkan setinggi mungkin atau tidak.
Itu sepanas yang akan terjadi. Pembakar yang lebih panas hanya menggunakan lebih banyak energi.
Pengecualian untuk ini adalah ketika memasak dalam pressure cooker atau pressure steamer (meskipun yang terakhir ini terutama ditemukan di dapur komersial), karena tekanan menghasilkan suhu yang melebihi 212 ° F.
Salah satu poin dari perburuan adalah bahwa, karena suhu yang relatif rendah dari cairan memasak, itu tidak menghasilkan agitasi, yang membuatnya ideal untuk memasak barang-barang halus atau rapuh, seperti telur atau ikan. Anda mungkin melihat gelembung kecil terbentuk di dasar pot, tetapi tidak ada yang naik ke permukaan.
Tetapi barang-barang protein lainnya, seperti ayam, sering disiapkan melalui perburuan, dan beberapa sayuran juga dapat direbus.
Keuntungan lain dari perburuan adalah bahwa item yang direbus akan menjadi lembab dan lembut, yang tentunya diinginkan dalam kasus ikan di mana mudah untuk mengeringkan ikan ketika disiapkan dengan menggunakan metode memasak lainnya.
Dan karena perburuan melibatkan menjaga cairan memasak pada suhu konstan - yang cukup rendah, pada saat itu - itu membuat kecil kemungkinan barang akan terlalu matang. Setidaknya, butuh waktu lebih lama untuk terlalu lama.
Cairan untuk perburuan biasanya adalah stok atau air dengan bumbu dan sayuran aromatik.
Ikan dan makanan laut secara tradisional diburu dalam cairan yang disebut court bouillon .
Anda dapat membeli ikan pemburu ikan, yang pada dasarnya adalah sebuah kapal memasak yang dilengkapi dengan nampan, untuk menampung ikan utuh dan membuatnya mudah untuk mengeluarkan ikan yang sudah dimasak dari cairan perburuan tanpa memecahnya. Ada baiknya menggunakan yang terbuat dari stainless steel atau tembaga, karena aluminium akan bereaksi dengan bahan asam apa pun dalam cairan perburuan (seperti anggur atau jus jeruk), menanamkan rasa metalik.
Anda dapat menggunakan pot apa saja untuk memburu telur , tetapi harus cukup besar untuk menampung jumlah telur. Jika Anda melakukan empat atau lebih pada satu waktu, Anda menginginkan pot yang cukup lebar sehingga mereka tidak saling berhadapan. Cuka cuka di air membantu menahan telur bersama-sama. Saya suka memecahkan setiap telur menjadi ramekin dan kemudian perlahan-lahan menggesernya ke sisi panci ke dalam cairan perburuan sambil memberi air pusaran. Efek pusaran air juga membantu menghasilkan telur yang lebih kompak.