Round Top, Round Bottom dan Eye of Round
Daging sapi bulat adalah potongan primal besar yang sebagian besar terdiri dari kaki belakang dan pantat binatang.
Steik dan daging panggang dari daging sapi bulat dapat menjadi sulit karena otot-otot itu mendapatkan banyak latihan. Mereka juga sangat kurus karena sebagian besar lemak pada sapi sapi diendapkan ke arah depan hewan.
Akhirnya, karena daging sapi bulat meliputi kaki, pinggul dan lutut, itu berisi banyak tendon, ligamen, tulang rawan dan jaringan ikat lainnya juga, yang dapat kenyal jika tidak dimasak dengan benar.
Beef Round: Murah dan Bergizi
Di sisi positifnya, ini adalah potongan murah yang setiap sedikit bergizi seperti daging sapi tenderloin atau ribeye steak , yang membuat daging sapi bulat dengan cara yang sangat ekonomis untuk memberi makan keluarga atau kelompok orang lapar lainnya.
Adapun masalah ketangguhan dan sebagainya, Anda beruntung. Karena frasa kunci di atas adalah "jika tidak dimasak dengan benar." Jika Anda menggunakan teknik memasak yang benar, tidak ada daging yang keras .
Pada dasarnya ada tiga bagian pada ronde daging sapi: ronde atas, ronde bawah, dan buku jari atau ujung.
The Knuckle (alias "Sirloin Tip")
Knuckle adalah rumpun otot dari paha, berlari di sepanjang bagian depan kaki dari pinggul ke lutut.
Tiga otot utama di buku jari adalah femoris quadriceps, kadang-kadang hanya disebut buku jari; rektus femoris atau pusat buku jari; dan vastus lateralis atau sisi buku jari.
Jika Anda pernah melihat sesuatu yang disebut tip sirloin, coba tebak?
Itu buku jari. Dan itu bukan dari sirloin, itu dari ronde. Menyebutnya dengan tip sirloin tidak membuatnya lebih lembut, meskipun mungkin membuatnya sedikit lebih mahal.
Seluruh buku jari dapat dibuat menjadi steak dan daging panggang, tetapi ada sedikit jaringan penghubung di sana yang memegang otot-otot itu bersama-sama.
Jika seseorang memberi saya daging panggang, saya mungkin akan merebusnya , karena lapisan jaringan ikat itu akan terlalu kenyal.
By the way, ada sepotong daging lain yang kadang-kadang berjalan dengan nama sirloin tip, dan itu benar-benar sirloin, yang sebenarnya berasal dari daging sapi sirloin primal . Flap Sirloin lebih seperti rok steak , jadi sangat berbeda dari buku jari.
Round Top: Baik untuk Membuat Daging Sapi Panggang
Putaran atas berasal dari bagian dalam kaki dan karena itu kadang-kadang disebut dalam lingkaran. Dalam bentuk ritelnya, biasanya terdiri dari dua otot, semimembranosus dan adduktor.
Berbicara secara komparatif, ronde atas lebih lembut daripada ronde bawah, tetapi di bawah ujung karkas sapi ini, kata "tender" memiliki makna yang jauh berbeda daripada di sekitar tulang rusuk atau short loin.
Karena berat dan ramping, trik dengan putaran atas adalah Anda ingin memasaknya dengan medium langka dan kemudian mengirisnya tipis. Itu membuatnya ideal untuk sandwich daging sapi panggang.
Tetapi bahkan jika Anda menyajikannya sebagai daging panggang, itu ide yang baik untuk mengirisnya tipis, melawan biji-bijian , sehingga lebih mudah dikunyah. Dan jangan lupa sausnya.
Untuk mendapatkan daging panggang langka sedang yang bagus dari ronde atas, Anda harus memulainya dengan suhu tinggi untuk melelehkan bagian luarnya dan kemudian menurunkannya sehingga memasak perlahan-lahan sepanjang sisa.
Jika Anda melakukan ini dengan benar, Anda akan berakhir dengan panggang langka medium merata yang bagus tanpa bagian abu-abu di sekitar tepi.
Beberapa orang bahkan memanggang ronde atas menggunakan teknik yang mirip dengan metode oven tertutup untuk memasak rusuk utama .
Top Round Steaks: Ya atau Nay?
Anda juga kadang-kadang melihat steak bundar, dan cara terbaik untuk mengatasinya adalah dengan melunakkannya secara manual dengan palu daging atau pelunak mekanis lainnya. Mereka sebenarnya cukup bagus untuk membuat steak Swiss .
Pengasinan akan menambah rasa (yang kekurangan steak putaran atas karena mereka sangat ramping), tetapi pengasinan tidak melunakkan daging .
Jika tidak, jika Anda mencari steak yang ekonomis, dimasak dengan cara tradisional , sirloin mungkin pilihan yang lebih baik.
Round top juga kadang-kadang digunakan untuk membuat London broil, yang pada dasarnya melibatkan pengasinan potongan daging sapi yang tebal, memanggangnya dengan cepat di atas panas tinggi dan kemudian mengirisnya tipis-tipis terhadap biji-bijian.
Dan mengirisnya dengan tipis terhadap butir adalah bagian yang paling penting. Jika tidak, memanggang putaran atas akan menguji rahang Anda.
Otot ketiga di bagian atas, gracilis, atau top round cap, kadang-kadang digunakan untuk mengaduk daging, fajitas dan sebagainya. Dan jika Anda pernah melihat sesuatu yang disebut potongan Santa Fe, itu adalah topi bundar atas. Ini mirip dengan steak panggul . Suatu hari saya akan menulis artikel tentang tren penamaan steak setelah semua tempat koboi-terdengar di AS barat daya
Round Bottom dan Eye of Round
Di sisi lain dari kaki adalah putaran bawah (kadang-kadang disebut di luar bulat, karena itu dari luar kaki), dan mata bulat. Jika Anda pernah melihat sesuatu yang disebut panggang panggang, itu adalah putaran bawah.
Mata bulat adalah pilihan lain yang layak untuk dipanggang, dengan semua peringatan yang dibahas di atas. Mata bulat panggang terbaik diiris tipis, dan mereka membuat sandwich yang baik.
Meskipun Anda tidak melihatnya lagi, daging panggang panggang bulat yang kuno hanya berupa daging panggang tebal yang dipotong lurus di tulang tulang paha. Anda akan melihat penampang tulang di dalamnya, bersama dengan bagian-bagian dari semua otot lain di sekitarnya. Ini layak untuk membuat daging panggang , dan mereka sebanding dengan (tetapi lebih ramping dari) daging sapi chuck arm roasts (yang Anda juga mungkin tidak melihat banyak lagi).
Akhirnya, tulang paha adalah tulang sumsum yang sangat baik, dan tulang sendi memiliki banyak tulang rawan, membuatnya ideal untuk membuat kaldu sapi .