Dan Apa Perbedaan Antara Rok Dalam dan Rok Luar?
Rok steak adalah salah satu potongan daging sapi yang paling beraroma, dan meskipun itu adalah salah satu potongan yang lebih keras, dengan banyak jaringan ikat , itu masih merupakan steak besar untuk memanggang.
Rok steak sebenarnya berasal dari salah satu dari dua otot yang terpisah di dalam dada dan rongga perut, di bawah tulang rusuk, di bagian yang dikenal sebagai potongan primal daging sapi .
Kedua otot adalah otot diafragma, atau di luar rok, dan otot transversus abdominis, atau di dalam rok.
Luar Rok Vs. Di dalam Rok
Rok luar melekat pada dinding dada, berjalan diagonal dari tulang rusuk ke-6 sampai ke-12. Ini ditutupi dengan membran tebal yang merupakan diafragma itu sendiri (steak adalah otot yang menggerakkan diafragma).
Rok luar terlihat jelas pada bangkai sapi sebagai panjang, diagonal yang melekat pada dinding dada, Ini disebut "luar" karena ditempelkan ke bagian luar dinding tubuh.
Di dalam rok terletak di bawah dan sedikit lebih jauh ke belakang dari rok luar. Tapi tidak seperti rok luar, di dalam rok terletak di dalam dinding tubuh itu sendiri, itulah sebabnya itu disebut "di dalam."
Bagian dalam otot rok terletak rata di bagian bawah tulang rusuk dan membentang bahkan di luar tulang rusuk, ke potongan daging sapi primal , yang merupakan bagian dari hindquarter hewan.
Akibatnya, flap lebar daging di bagian belakang otot transversus abdominis biasanya dikesampingkan dan berakhir sebagai bagian dari panggul.
Kebetulan (dan saya tidak akan menyebutkan ini, tetapi kemudian menyadari bahwa saya harus): rok steak TIDAK mengapit steak . Untuk beberapa alasan, keduanya dirujuk secara bergantian kadang-kadang, tetapi itu bukan hal yang sama.
Rok Steak: Panjang, Otot Datar, Gandum Tebal
Di dalam dan di luar rok sangat mirip: keduanya panjang, otot-otot rata dengan butiran sangat tebal yang membentang di sepanjang otot.
Rok luar sedikit lebih tebal daripada di dalam rok dan lebih seragam dalam bentuk. Di dalam rok lebih tipis, dengan bentuk yang sedikit lebih tidak beraturan (lihat foto di atas).
Tapi mereka berdua potongan daging panjang, datar dan sempit, sekitar 20 hingga 24 inci panjang, dan mungkin tiga hingga empat inci setelah dipotong.
Seluruh bagian dalam rok mungkin memiliki berat dua pon, dan mungkin kurang untuk rok luar. Tetapi di dalam rok akan sedikit mengecil saat Anda memasaknya saat serat otot menegang.
Karena ketebalannya dan bentuknya yang biasa, rok luar adalah restoran dan operasi jasa makanan lainnya yang lebih suka digunakan untuk membuat fajitas dan hidangan steak steak panggang lainnya.
Dan karena hanya ada dua rok steak per sisi daging sapi , satu di dalam dan satu di luar, cukup banyak setiap rok luar dari setiap sisi daging sapi berakhir di dapur komersial.
Jadi ketika Anda melihat rok steak di toko daging, itu hampir selalu berada di dalam rok.
Rok luar terbungkus dalam selaput yang harus dilepaskan sebelum menyiapkannya. Jika daging sudah kering, membran itu akan seperti kertas dan akan mudah terkelupas.
Dengan daging basah, membran akan basah, dan sedikit lebih rumit untuk mengupasnya tanpa merobek daging.
Seperti yang saya katakan, Anda kemungkinan besar akan menemukan di dalam rok, tetapi tukang daging yang baik akan mengupas dan memangkasnya dalam hal apapun.
Rok luar dan dalam memiliki jumlah lemak yang baik di dalam dan di antara untaian otot, yang membantu membuatnya tetap lembab saat memanggangnya . Butiran di bagian dalam rok sedikit lebih lebar, jadi mungkin memiliki sedikit lebih banyak lemak.
Dalam kedua kasus, sebagian besar lemak permukaan (dibandingkan dengan lemak intramuskular I yang disebutkan di atas) akan dibuang oleh tukang daging.
Mempersiapkan Rok Steak
Banyak resep steak rok untuk merendam daging sebelum memanggangnya, dan karena strukturnya yang longgar, rok steak akan menyerap rasa bumbunya dengan cukup baik. Tetapi tidak perlu mengasinkannya selama lebih dari 30 menit atau lebih, karena pengasinan tidak melunakkan daging .
Rok steak sulit, jadi cara terbaik untuk memasaknya sangat cepat di atas panggangan terpanas yang bisa Anda dapatkan.
Faktanya, beberapa orang bahkan akan melewatkan panggangan sama sekali dan memasaknya langsung di atas bara.
Ini benar-benar bekerja dengan baik, karena Anda tidak ingin terlalu lama mengunyah rok steak. Memasak langsung pada bara mendapatkan permukaan daging yang bagus dan coklat sangat cepat, tanpa memasak bagian dalam daging terlalu lama.
Anda dapat melakukannya di wajan besi cor juga, atau di bawah ayam pedaging, atau apa pun yang bisa menjadi sangat panas. Ingat saja, sangat panas dan sangat cepat. Dalam keadaan apa pun, rok steak harus dimasak melewati medium langka . Itu akan terlalu sulit.
Akhirnya, dan mungkin yang paling penting, rok steak benar-benar harus diiris tipis terhadap biji-bijian . Karena itu sangat lama, taruhan terbaik Anda adalah memotongnya menjadi bagian-bagian yang lebih pendek terlebih dahulu dan kemudian memotong bagian-bagian tersebut.
Jika Anda membuat fajitas, namun (dan rok steak luar biasa untuk fajitas), atau hidangan tumis lainnya, Anda harus mengirisnya terlebih dahulu (melawan gandum!) Dan kemudian mengasinkan dan memasaknya.