Ada dua alasan utama orang terkadang kesulitan membuat tumis di rumah:
- Menambahkan banyak hal ke wajan Anda sekaligus akan mendinginkan wajan Anda, yang berarti makanan akan mendidih atau mengukus alih-alih menggoreng. Ini terutama masalah dengan daging. Dan,
- Tidak semua bahan memasak pada tingkat yang sama, jadi jika Anda menambahkan semuanya sekaligus, beberapa item akan menjadi terlalu matang atau kurang matang.
Jadi, apa yang bisa Anda lakukan?
Berikut beberapa kiatnya:
Wok Anda Harus Merokok Hot
Untuk membuat tumisan yang baik, Anda benar-benar harus memiliki wajan yang sangat panas. (Kamu juga bisa menggunakan panci tumis.)
Tidak mendapatkan panci cukup panas adalah salah satu masalah paling umum untuk koki rumahan. Ini benar pada umumnya, tidak hanya dengan semangat.
Restoran memiliki kompor yang sangat kuat memompa keluar panas yang sangat tinggi, yang memungkinkan mereka untuk mendapatkan daging yang indah di daging dan memasak makanan dengan cepat sehingga mereka tidak menghabiskan terlalu banyak waktu di dalam panci.
Jika Anda pernah melihat pembakar raksasa yang mereka miliki di restoran Cina khusus untuk wajan tumis, mereka disebut "volcanos" karena mereka menjadi sangat panas. Hal-hal ini meledakkan 75.000 BTU, yaitu sekitar TEN TIMES HOTTER dari rata-rata pembakar di rumah.
Rangkaian high-end Anda mungkin menampilkan satu burner ekstra-panas yang mendekati 12.000 BTU, dan jelas itulah yang harus Anda gunakan. Tetapi bahkan dengan itu, Anda tidak memiliki peralatan untuk menduplikasi apa yang seorang juru masak di restoran Cina dapat lakukan menggunakan salah satu pembakar gunung berapi mereka.
Itu bukan berarti Anda tidak boleh mencoba, tetapi saya ingin mengilustrasikan tantangan apa yang akan terjadi.
Jadi karena Anda tidak dapat menghasilkan panas yang sama, Anda harus memanaskan wajan Anda untuk waktu yang lama. Saya suka memanaskan wajan selama 5 hingga 10 menit di atas panas tertinggi yang bisa saya dapatkan. Panaskan saja sampai kering dengan tidak ada apa pun di dalamnya.
Saya akan menutup pintu dapur dan menyalakan kipas ventilasi saat ini terjadi.
( Catatan: Anda tidak dapat melakukan ini dengan wajan dengan lapisan antilengket. Wajan terbaik terbuat dari baja karbon. Juga, saya mengasumsikan Anda 'memasak kembali dengan gas. Dengan jangkauan listrik, memanaskan panci kosong pada tinggi dapat merusak panci. Pengaturannya menjadi 6 atau 7 mungkin lebih baik.)
Begitu wajannya bagus dan panas, saya akan menambahkan sedikit minyak. Dan untuk menggoreng, saya suka menggunakan minyak nabati yang sangat halus yang bisa saya dapatkan.
Itu biasanya minyak safflower yang dimurnikan, dan pilihan kedua saya adalah minyak bunga matahari halus. Minyak ini memiliki keuntungan juga dari rasa yang sangat netral, sehingga Anda akan merasakan makanan dan bumbu, bukan minyak. Minyak kacang juga merupakan pilihan yang baik, dan memberikan sedikit rasa pedas.
Jangan Masak Daging Dingin Es
Menambahkan daging dingin akan langsung mendinginkan wajan Anda. Untuk menghindari hal ini, biarkan daging duduk pada suhu kamar selama 20 menit sebelum Anda memasaknya. Anda dapat merendamnya selama waktu ini dengan saus kedelai dan sedikit anggur. Kemudian ketika Anda siap untuk memasak, keluarkan daging dari bumbu perendam, kemudian tiriskan dan tepuk sampai kering sebelum Anda menambahkannya ke wajan.
Dan berbicara tentang daging, Anda kadang-kadang melihat potongan daging sapi yang sudah dipotong untuk dijual sebagai "daging tumis." Taruhan Anda yang lebih baik adalah hanya mengiris sirloin atau rok steak atau steak panggul Anda sendiri.
Ini adalah langkah tambahan, tetapi Anda akan tahu apa yang Anda dapatkan dan itu akan menjadi lebih segar. Ingat untuk mengirisnya .
Masak Daging di Batch
Jika Anda memiliki lebih dari 8 ons daging, masaklah dalam batch. Membebani wajan Anda dengan daging akan membuatnya dingin, dan ketika daging melepaskan cairannya, itu akan berakhir mendidih daripada menggoreng. Yang berarti akan berubah abu-abu dan keras daripada coklat dan lembut.
Pertama panaskan minyak lalu tambahkan bumbu penyedap (seperti bawang putih dan jahe), lalu tambahkan daging. Sebarkan agar tidak semua tertumpuk di tengah. Dan jangan segera mulai mengaduknya juga. Jangan menyentuhnya selama setengah menit atau lebih untuk memberinya coklat. Kemudian maju dan aduk sampai berwarna coklat.
Masak daging sampai hampir selesai, lalu keluarkan dan sisihkan.
Panaskan kembali panci dan tambahkan lebih banyak minyak jika perlu, lalu ulangi sampai semua daging Anda matang hampir seluruhnya.
Kami memasaknya hampir seluruhnya karena kami akan menambahkannya kembali ke tumisan tepat di bagian akhir, dan itu akan selesai dimasak kemudian. Kalau tidak, itu akan menjadi terlalu matang.
Masak Sayuran Selanjutnya
Setelah Anda menyisihkan daging, panaskan kembali wajan, tambahkan minyak dan bumbu segar lalu masak sayuran. Hal-hal seperti bawang dan irisan jamur bisa masuk lebih awal. Sayuran berdaun seperti bayam atau kubis parut masuk di bagian akhir, dan begitu juga sesuatu seperti taoge jika Anda ingin mereka mempertahankan teksturnya yang renyah.
Beberapa barang seperti kacang hijau, wortel dan brokoli membutuhkan waktu memasak ekstra, dan saya kadang-kadang akan merebusnya dalam air mendidih selama 60 detik, lalu menyetrumnya di air es dan mengurasnya sepenuhnya. Sekali lagi, ini merupakan langkah tambahan, tetapi tujuan dengan sebuah wajan adalah memasak dengan cepat sehingga Anda tidak berakhir dengan banyak cairan di bagian bawah.
Anda mungkin menambahkan beberapa kecap, anggur atau kaldu pada titik ini, dan masak sampai semua sayuran matang. Anda ingin mereka menjadi segar dan mempertahankan warna-warna cerah mereka. Sayuran yang terlalu matang akan menjadi lunak dan berwarna gelap.
Tambahkan Daging yang Dimasak di Ujung
Anda hanya ingin memanaskannya kembali untuk menyelesaikan memasak. Anda dapat mencampur bubur tepung jagung dan air dingin dan mengaduknya pada titik ini untuk mengentalkan saus. Campur satu sendok makan tepung maizena dan satu ons air dingin untuk membentuk pasta, kemudian aduk ke dalam tumisan dan masak sampai mengental.
Akhirnya, saya ingin menambahkan beberapa tetes minyak wijen di bagian paling akhir, tetapi tidak sebelumnya, karena minyak wijen murni sangat cepat terbakar, jadi itu lebih seperti penyedap daripada minyak goreng.