Kata "gluten" digembar-gemborkan tentang hari-hari ini dengan cara yang sama dengan kata "komunis" pada tahun 1950-an - hanya alih-alih Red Menace, hari ini lebih seperti the Bread Menace.
Yang pasti, sekitar satu persen dari populasi (1 dari 100 orang) menderita gangguan autoimun yang disebut penyakit celiac, di mana konsumsi gluten menyebabkan kerusakan pada usus. Ini, pada gilirannya, mencegah penyerapan nutrisi normal, yang menyebabkan malnutrisi.
Ini adalah kondisi serius, dan penderita celiac harus berhati-hati untuk menghindari gluten.
Tapi apa sebenarnya gluten itu, dan bagaimana cara patung itu menjadi seni kuliner?
Apa itu Gluten?
Gluten adalah kombinasi dari protein alami yang ditemukan dalam gandum, dan pada tingkat yang jauh lebih rendah, dalam rye dan barley. Molekul gluten diaktifkan ketika tepung dibasahi dan kemudian diremas atau dicampur. Ketika ini terjadi, glutens benar-benar membentang ketika protein membentuk rantai yang lebih panjang dan lebih panjang.
Rantai protein panjang ini cukup elastis, itulah sebabnya Anda dapat meregangkan sepotong adonan tanpa patah atau robek. Ini mirip dengan balon.
Sifat elastis dari gluten ini kemudian bekerja dengan gas yang dihasilkan oleh ragi atau zat ragi lainnya. Gas mengembang balon gluten, yang menyebabkan adonan naik. Akhirnya, ketika dipanggang, adonan mengeras dalam bentuknya yang meningkat, memberi roti pada strukturnya.
Apa Jenis Tepung yang Mengandung Gluten Terbanyak?
Ada berbagai jenis gandum, masing-masing dengan kandungan glutennya sendiri. Tepung terbuat dari gandum tinggi-gluten disebut tepung yang kuat dan digunakan untuk membuat roti, roti, pasta dan kerak pizza . Tepung terbuat dari gandum yang lebih lembut dan rendah gluten disebut tepung lemah dan digunakan untuk membuat kue dan kue-kue halus.
Serbuk serbaguna diformulasikan untuk memiliki kandungan gluten medium sekitar 12 persen atau lebih. Ini membuatnya menjadi tepung tengah jalan yang baik yang dapat digunakan untuk berbagai macam pembuatan kue.
Bagaimana Gluten Memainkan Peran dalam Memanggang?
Tanpa gluten, makanan yang dipanggang tidak akan tahan bentuknya. Itu sebabnya tepung terigu digunakan dalam pembuatan kue. Ketika glutens dalam gandum direntangkan melalui proses pengadonan atau pencampuran, mereka membentuk kantong-kantong kecil yang kemudian dapat didongkrak oleh gas yang dikeluarkan oleh agen ragi. Ketika kantong udara mengembang, adonan mengembang atau naik.
Dan karena gluten adalah protein, ia mengeras ketika dipanaskan — sama seperti protein dalam telur mengeras ketika kita memasaknya. Pengerasan molekul gluten inilah yang memungkinkan roti untuk mempertahankan bentuknya, dan memberinya tekstur yang kuat.
Semakin banyak adonan dicampur atau diremas, semakin banyak glutens berkembang. Itu sebabnya kami mencampur adonan untuk kue atau kue kering untuk waktu yang lebih singkat dari pada gulungan Prancis yang kering.
Bagaimana Lemak Berinteraksi dengan Gluten?
Dalam memanggang, lemak mengganggu proses pengembangan gluten. Cookie lebih rapuh daripada roti karena mereka punya lebih banyak lemak di dalamnya. Apa yang terjadi adalah bahwa molekul lemak mengelilingi dan secara harfiah memendekkan untaian gluten sehingga mereka tidak dapat meregang keluar.
Di situlah kami mendapatkan nama "pemendekan" serta cookie kue kering.
Apakah Ada Gluten di Pasta?
Gluten juga merupakan komponen kunci dalam makanan yang tidak dipanggang, seperti pasta. Gluten adalah apa yang memberi pasta tekstur yang kuat. Tepung yang kuat seperti yang terbuat dari gandum durum baik untuk membuat pasta karena kandungan gluten yang tinggi. Pasta yang dibuat dari tepung gluten rendah akan terlalu lunak dan lembek.
Mungkinkah untuk Memanggang Tanpa Gluten?
Gluten menyediakan struktur dan kekenyalan, tetapi ini juga satu-satunya cara untuk membuat makanan panggang ringan dan lapang. Itu karena, tanpa gluten, roti tidak akan naik. Inilah sebabnya, jika Anda pernah mencoba roti bebas gluten , mereka jadi berat dan padat. Mereka benar-benar hanya gumpalan pati.
Itu tidak berarti bahwa biji-bijian yang memiliki sedikit atau tidak ada gluten tidak digunakan dalam pembuatan kue. Hanya saja mereka butuh sedikit bantuan - dalam bentuk tepung terigu.
Roti Rye biasanya mengandung lebih banyak tepung terigu daripada tepung rye . Jagung juga tidak memiliki gluten, itulah sebabnya roti jagung dibuat dari sekitar setengah tepung jagung, setengah tepung gandum.