Salah satu cara paling umum untuk mengentalkan saus adalah kombinasi tepung dan mentega yang disebut roux (diucapkan "roo").
Mentega menambahkan beberapa rasa, tetapi sebagian besar ada di sana sebagai media untuk tepung. Dalam hal penebalan, bagian penting dari roux adalah tepung , atau secara khusus, pati dalam tepung.
Memasak pati menyebabkannya mengembang dan melembabkan, menyerap cairan seperti spons. Pikirkan cara beras atau oatmeal menyerap air dan membengkak ketika Anda memasaknya.
Ini hal yang sama terjadi ketika Anda menggunakan roux untuk mengentalkan saus, hanya rasio pati ke air jauh lebih rendah, jadi daripada mendapatkan massa agar-agar, seperti dengan oatmeal, Anda mendapatkan saus yang agak lebih tebal daripada kaldu biasa, tapi masih bisa dituangkan.
Ini adalah efek gelatinisasi oleh pati dalam tepung yang memberikan konsistensi saus yang lebih tebal.
Tepung starchier, seperti tepung kue, akan mengentalkan lebih dari tepung roti. Tetapi sebagai aturan umum, jika Anda menggunakan tepung serbaguna, Anda ingin menggunakan bagian yang sama (berdasarkan berat) tepung dan lemak.
Apa yang Dilakukan Butter?
Lemak tradisional dalam roux adalah mentega. Secara khusus, mentega diklarifikasi, karena air dan protein susu dihilangkan. Mentega klarifikasi akan meningkatkan kekuatan penebalan roux dan itu menggabungkan lebih mudah dengan tepung.
Mentega di roux pada dasarnya berfungsi untuk menjaga butiran pati terpisah. Jika Anda hanya menambahkan tepung mentah ke dalam cairan Anda, itu akan menggumpal dan Anda akan mendapatkan saus kental, bukan yang halus.
Jadi pati itu tersuspensi dalam lemak, dan lemak didistribusikan ke seluruh cairan, yang pada gilirannya menyebabkan pati akan didistribusikan secara merata, daripada menggumpal.
Memasak Roux
Alasan lain mengapa kami tidak menambahkan tepung mentah langsung ke saus adalah bahwa tepung mentah rasanya seperti tepung mentah. Itulah mengapa penting untuk memasak roux selama beberapa menit sebelum menggunakannya dalam saus Anda.
Semakin lama Anda memasak roux, semakin gelap warnanya. Browning roux menambahkan rasa pedas, lezat, dan warna, yang berguna jika Anda membuat saus cokelat. Tetapi perhatikan bahwa semakin lama Anda memasaknya, semakin kurang kekuatan penguat yang dimilikinya.
Akhirnya, berikut adalah beberapa panduan untuk berapa banyak tepung dan mentega yang Anda butuhkan untuk 4 cangkir saus, tergantung apakah Anda ingin saus ringan, sedang atau berat. Pengukuran cair mengacu pada saus akhir. Anda mungkin memulai dengan lebih banyak cairan dan menguranginya. Tabel di bawah ini mengasumsikan Anda menggunakan tepung serbaguna.
Untuk Setiap 4 Piala Cair:
- Light Sauce: 3 oz roux (1 ½ oz setiap mentega dan tepung) (masing-masing 43 gram)
- Saus Sedang: 4 oz roux (2 ons setiap mentega dan tepung) (masing-masing 57 gram)
- Saus Berat: 6 oz roux (3 oz setiap mentega dan tepung) (masing-masing 85 gram)
Juga lihat: Penebalan Saus dengan Cornstarch
Lebih lanjut tentang Membuat Saus:
• The Mother Sauces
• Resep saus Veloute
• Resep Bechamel Sauce
• Espagnole Sauce (Saus Cokelat Dasar)