Meskipun bukan makanan yang paling pedas (seperti makanan "terpanas") di dunia — ada masakan Asia dan Afrika yang mungkin bersaing untuk gelar itu — makanan Meksiko terkenal dengan pedasnya. Meksiko adalah, bagaimanapun, buaian domestikasi cabai cabe , dan ratusan varietas segar dan kering dibudidayakan dan digunakan di negara ini.
Memahami Rempah dan Rasa
Capsaicinoids adalah senyawa alami yang ada dalam cabai yang menghasilkan sensasi panas.
Kecurangan dari Chili tertentu dinilai dalam unit Scoville . Paprika tidak mengandung capsaicin, jadi mereka memberi peringkat 0 pada skala Scoville. (Mereka juga tidak biasa dikonsumsi di Meksiko.) Habanero cabai, yang mengandung banyak capsaicin, jam di sekitar 300.000 unit Scoville dan merupakan salah satu cabai terpanas yang digunakan dalam masakan Meksiko. Jalapeños (sekitar 5.000 Scovilles) dan poblanos (sekitar 2.000) adalah beberapa cabai yang paling banyak digunakan oleh koki di Meksiko.
Chiles, bagaimanapun, bukan hanya tentang panas; rasa lada juga sangat penting. Banyak hidangan membutuhkan chiles yang sangat spesifik karena itu adalah salah satu yang "pergi" dengan bahan-bahan khusus lainnya untuk membuat hidangan apa itu. Rasa jalar sawo yang cerah dan herby sangat berbeda, dari smokiness lada chipotle, meskipun skor Scoville mereka serupa.
Menikmati Makanan Pedas Merupakan Kebiasaan yang Dipelajari
Tidak ada yang lahir mencari rasa gurih, dan bahkan di Meksiko, cabai umumnya tidak ditawarkan kepada bayi dan anak-anak yang sangat muda.
Sedikit demi sedikit, bagaimanapun, paprika pedas diperkenalkan ke dalam diet anak-anak sampai mereka bisa makan makanan yang sama dengan remaja dan orang dewasa. Meski begitu, akan selalu ada beberapa orang asli Meksiko yang menjalani hidup mereka tanpa benar-benar memanaskan lada pedas.
Rempah-rempah dalam Masakan Meksiko
Tidak semua hidangan Meksiko panas — tidak dengan tembakan panjang!
Tarif sehari-hari yang umum seperti daging panggang, milanesa (daging sapi yang dilapisi tepung roti, daging babi, atau irisan daging ayam), sup, beras, dan kacang-kacangan biasanya benar-benar bebas capsaicin, menunggu untuk diberi hiasan — atau tidak — untuk rasa setiap restoran dengan meja buatan sendiri yang panas saus , botol saus, atau bumbu lainnya.
Makanan sehari-hari dan meriah lainnya yang cocok dengan kategori yang biasanya tidak panas ini adalah quesadillas, pasta dalam saus tomat (disajikan sebagai hidangan pertama), ikan goreng, flautas atau tacos dorados , salpicón (salad dengan daging parut), albondigón (meatloaf ), udang bawang putih, cochinita pibil , atole , buñuelos , es buah beku , dan Salad Natal .
Pengaruh Eropa
Masakan Meksiko sangat dipengaruhi oleh masakan Perancis selama abad ke- 19 dan awal abad ke -20, dan banyak dari hidangan yang disebut "Frenchified" biasanya tidak mengandung cabai sama sekali. Beberapa contoh dari ini adalah sup krim; saus krim untuk daging dan pasta; ham, tuna, atau kroket kentang; dan crepes manis, gurih, mousse, dan roti.
Ada, tentu saja, banyak makanan yang berasal dari Spanyol dan yang sekarang populer dalam versi di seluruh Amerika Latin, termasuk Meksiko, yang tidak mengandung cabai, seperti churros, flan , dan chicharrón (babi goreng).
Picadillo dan empanada , yang memiliki berbagai macam tambalan tergantung pada wilayah di mana mereka dibuat, sering kali bebas chile.
A Little Spice atau Spice?
Banyak hidangan otentik Meksiko lainnya sangat bervariasi dalam jumlah capsaicin yang ada, tergantung pada siapa yang memasak dan untuk siapa. Salad cactus, tamale, ayam atau babi dalam saus berbasis buah (seperti jus jeruk atau plum), esquites (jagung dari tongkol), dan ceviche adalah beberapa contoh. Ada beberapa trik terkenal yang digunakan oleh beberapa koki untuk mengurangi kepedasan hidangan di mana cabai adalah bahan utama, dan ini sering digunakan dengan poblano atau cabai jalapeño yang diisi dan rajas (potongan cabai poblano, sering kali dalam krim saus).
Dan kemudian ada hidangan ekstrem, yang biasanya dimaksudkan untuk menjadi panas berapi-api, seperti Camarones a la diabla ("Udang Iblis"), chilorio , tortas ahogadas (sejenis roti yang dicelupkan ke dalam saus cabai, populer di Guadalajara ), dan saus meja habitero Chili, yang biasanya disajikan di samping cochinita pibil ringan.
Meski begitu, bagaimanapun, hidangan yang mengandung cukup banyak cabai gurih sering bisa "melunakkan" agak untuk restoran tertentu dengan tambahan krim manis atau asam atau dimakan bersama dengan makanan blander seperti beras dan kacang-kacangan.
Garis bawah
Masakan Meksiko dapat dinikmati oleh semua orang. Mereka yang lebih suka makanan ringan akan menemukan banyak hal untuk dinikmati baik dalam resep di situs web ini dan di buku masak, terlepas dari apakah mereka berniat untuk secara bertahap menjadi lebih terbiasa dengan cabai. Orang-orang yang dapat menikmati hidangan pedas perut tentu akan memiliki hari yang menyenangkan dengan makanan Meksiko, tentu saja, sementara mereka yang pecinta cabai keras-inti selalu dapat menambahkan lebih banyak capsaicin untuk diet mereka dengan penambahan saus dan bumbu Chili. Tidak ada alasan yang bagus untuk tidak memiliki Meksiko!