Searing

Sebelum saya mulai saya harus membuat dua penyangkalan. Pertama, jika Anda suka steak Anda lebih dari sedang Anda tidak boleh mencoba membakar steak Anda. Anda akan berakhir dengan potongan daging sapi kering yang hangus. Kedua, saya akan mendapatkan banyak email tentang artikel ini karena apa yang akan saya katakan kontroversial. Sekarang setelah kita saling memahami, kita perlu mendefinisikan beberapa istilah dan kemudian mengeksplorasi proses pembakaran yang benar.

Pertama-tama, membakar bukan hanya untuk steak. Rahasia untuk rusuk utama yang besar adalah memulainya pada suhu tinggi untuk membakar permukaan dan kemudian menurunkan suhu untuk menyelesaikannya. Daging babi , ayam, dan daging panggang semua manfaat dari membakar, meskipun mungkin bukan cara Anda berpikir.

Browning , juga dikenal sebagai reaksi Maillard atau karamelisasi, disebabkan ketika Anda memanaskan gula dan asam amino bersama. Reaksi ini terjadi pada daging yang dipanaskan pada suhu antara 300 dan 500 derajat Fahrenheit. Reaksi inilah yang menyebabkan permukaan berkerak yang sangat beraroma dan indah dalam daging yang memberikan rasa panggang yang besar. Tanpa kecoklatan ini, steak tidak tepat. Jadi untuk mendapatkan sepotong daging kecoklatan yang Anda butuhkan untuk memasaknya pada suhu di atas 300 derajat F.

Charring adalah ketika permukaan daging rusak sepenuhnya dan hanya menyisakan karbon. Ini biasanya terjadi pada panggangan di mana daging bertemu dengan logam.

Charring itu buruk. Tidak hanya rasanya tidak enak, tapi daging yang hangus sangat buruk bagi Anda. Terobosan molekul kompleks dalam daging menciptakan zat-zat penyebab kanker. Charring dapat terjadi ketika daging bersentuhan dengan sesuatu yang lebih dari 500 derajat F. atau jika Anda terlalu lama mengonsumsinya. Tentu saja, sejumlah besar penggabungan tidak dapat dihindari, setelah semua, Anda menempatkan daging mentah dalam kontak dengan logam yang sangat panas.

Jadi apa yang membakar ? Menurut definisi, membakar adalah untuk memasak sesuatu yang panas dan cepat ke permukaan coklat dan untuk menyegel jus. Namun banyak ahli memasak terkemuka setuju bahwa membakar tidak menyegel jus. Harold McGee dalam bukunya On Food and Cooking menunjukkan secara saintifik bahwa steak yang "menyengat" memiliki lebih sedikit jus daripada steak yang tidak "digoreng". Sejujurnya, gagasan bahwa Anda bisa mencairkan permukaan daging ke dalam bahan yang tersimpan di semua jus selalu tampak sedikit aneh bagi saya. Kesimpulannya, tampaknya ilmu pengetahuan setuju bahwa menyegel jus tidak berhasil dan bukan tujuan sebenarnya dari membakar. Searing adalah proses memasak yang menciptakan tekstur permukaan berkerak yang kebanyakan orang temukan menarik dan gula karamel yang memberi kita rasa steak yang kita inginkan.

Beberapa orang akan mengatakan bahwa Anda membutuhkan sesuatu seperti tungku sembur api untuk mendapatkan lautan yang hebat. Pembuat pemanggang inframerah selalu berbicara tentang suhu di atas 700 derajat untuk mendapatkan sear yang bagus. Tentu saja, mereka juga mengatakan bahwa Anda hanya dapat menggunakan panas semacam ini selama sekitar 60 detik sebelum permukaan daging mulai terbakar dan arang. Yang kita inginkan adalah sepotong daging yang berair sehingga aturan pertama haruslah tidak terlalu lama.

Karena tidak ada magis yang akan disimpan dalam jus terutama pada steak yang dipanggang dengan baik, Anda harus mengeluarkan steak itu dari panggangan pada saat ajaib dan tidak sedetik kemudian. Hal lain yang perlu diketahui adalah bahwa kebanyakan panggangan yang bekerja dengan benar dapat membakar daging, Anda hanya harus melakukannya dengan benar.

Jadi, bagaimana Anda mendapatkan hak bakar yang benar? Aturan pertama membakar tidak menjadi pemalu. Hanya karena potongan daging babi sudah mulai berwarna coklat, bukan berarti sudah waktunya untuk membalik. Carilah warna coklat gelap sebelum Anda membalik dan bukan hanya warna emas yang bagus. Coklat gelap, tapi tidak hitam juga. Browning ini adalah apa yang akan memberi steak rasa dan tekstur yang Anda inginkan. Jika Anda mencari rasa dan bukan jus dan tidak terlalu matang, Anda akan mendapatkan sepotong daging panggang yang luar biasa.

Proses menuju ke arah yang baik perlu dimulai sebelum Anda menyalakan api.

Anda harus memiliki permukaan memasak bersih yang baik. Ini akan memungkinkan bahkan kontak antara daging dan logam. Anda bisa meminyaki pisut memasak dengan daging berlemak yang tidak perlu, tetapi jika Anda meminyaki minyak, Anda perlu minyak yang tepat dengan titik asap yang tinggi. Safflower, canola dan minyak bunga matahari memecah pada suhu yang jauh lebih tinggi daripada minyak seperti zaitun atau lemak babi. Setelah minyak memecah menghasilkan asap dan rasa yang buruk. Jadi jika Anda meminyaki parut, gunakan salah satu minyak ini.

Untuk dagingnya, Anda harus memastikannya kering di permukaan. Marinades baik-baik saja selama Anda membiarkan bumbunya menetes dari daging terlebih dahulu. Air sangat buruk karena akan berubah menjadi uap hampir seketika dan benar-benar akan mengangkat daging dari parut sampai uap itu bisa keluar. Ini akan menciptakan tanda panggangan yang tidak rata dan juga sejuk dari parutan yang mengurangi pijar. Daging yang kering di permukaan adalah yang terbaik, tetapi, tentu saja, kita semua tahu manfaat bumbu-bumbu ketika datang ke hal-hal buruk yang dapat terbentuk pada daging panggang.

Dengan sepotong daging kering dan panggangan bersih, saatnya untuk memanaskan. Ini sangat penting. Anda ingin mengubah semua pembakar utama panggangan Anda menjadi tinggi (saya akan mendapatkan arang dalam satu menit). Biarkan panggangan memanas setidaknya selama 10 menit atau sampai mencapai suhu maksimumnya (baca panduan grills untuk mengetahui waktu pemanasan terbaik). Pengalaman Anda dengan peralatan ini sangat penting, jadi gunakan akal sehat Anda dan pengetahuan tentang panggangan untuk memastikannya panas seperti Anda bisa mendapatkannya.

Sekarang Anda siap untuk mengarungi. Anda membutuhkan semuanya dalam jangkauan senjata, dan Anda harus bergerak cepat. Panggangan Anda telah menyimpan panas sebanyak mungkin dan Anda ingin menyimpannya di sana. Angkat tutupnya dan masukkan daging ke pemanggang Anda dengan cepat (dan aman) sebanyak yang Anda bisa. Jika Anda tahu di mana letak titik panas dan dingin, arahkan ke bagian yang panas. Dengan daging di atas panggangan tutup penutupnya. Ini tidak sebanyak daging untuk dimasak di sekitar karena untuk menjaga panas di panggangan. Kebanyakan ahli akan memberi tahu Anda bahwa Anda akan membolak satu menit. Itu mungkin atau mungkin tidak demikian. Sekali lagi, pengalaman Anda harus memandu Anda, tetapi tetap memperhatikan jam baik jika tidak ada alasan lain selain referensi di masa mendatang. Seperti saya katakan Anda ingin mendapatkan warna coklat gelap yang bagus pada daging, tetapi Anda tidak ingin mengangkat tutup dan daging berulang kali untuk melihat ketika Anda mendapatkannya.

Setelah daging benar-benar kecoklatan, Anda perlu membalikkannya ke bagian parutan memasak yang sebelumnya tidak digunakan.

Bagian ini masih sangat panas. Tempat di mana daging telah menjadi dingin dan Anda menginginkan semua panas yang bisa Anda dapatkan. Saat daging berada di sisi kedua harus mengambil waktu yang sama dengan sisi pertama jadi semoga, Anda memperhatikan jam. Sekarang Anda sudah selesai membakar dan sudah waktunya untuk menghabiskan apa pun yang Anda masak.

Jika Anda telah membakar daging panggang, Anda perlu mengeluarkan daging itu dari panas yang menyengat dan memanggang tidak langsung . Jika Anda sudah menggoreng daging atau steak, maka Anda ingin panasnya habis dan selesai. Jadi, dengan tutupnya, matikan api dan balikkan daging, putar 90 derajat sehingga Anda mendapatkan pola silang yang bagus. Ketika Anda membalik meninggalkan daging di tempat yang sama di atas panggangan kecuali Anda mengalami flare-up . Jika Anda membiarkan penutupnya selama sekitar satu menit, panggangan Anda akan mendingin hingga suhu yang memungkinkan Anda untuk memasak daging tanpa menggaruk permukaannya. Jika potongannya tipis Anda mungkin hampir selesai. Jika tidak, panggang sampai daging mencapai kematangan yang diinginkan dan ingat untuk membiarkan daging beristirahat setidaknya selama 5 menit sebelum Anda memotong atau melayaninya. Ini memungkinkan cairan mengalir kembali, keluar ke permukaan.

Seperti halnya metode memanggang, latihan adalah kuncinya. Jika Anda mendapatkan potongan yang terlalu matang atau steak yang terlalu hangus, pikirkan apa yang terjadi dan sesuaikan dengan semestinya. Tidak ada dua panggangan yang diciptakan sama dan hal-hal seperti angin, suhu udara di luar, memotong dan ketebalan daging akan mengubah keadaan sears Anda, tetapi dengan kesabaran dan latihan, Anda akan mendapatkan pijar yang sempurna terlepas dari grill atau cuaca Anda .

Untuk arang , Anda perlu membuat api dua lapis. Ini berarti Anda memiliki satu lapisan batu bara di satu sisi panggangan Anda dan dua lapis (atau lebih) bara di sisi yang lain. Anda akan membakar sisi-sisi yang lebih panas dan menghampiri yang lain. Tergantung pada arang grill Anda, Anda mungkin tidak memiliki banyak ruang untuk bekerja sehingga Anda hanya perlu melakukan yang terbaik. Arang sangat sempurna untuk membakar karena Anda bisa mendapatkan panas yang jauh lebih kuat dari arang dan Anda dapat mengendalikan api itu lebih banyak lagi. Api membakar adalah api Anda tidak bisa memegang tangan Anda. Finishing terakhir akan membiarkan Anda memegang tangan Anda selama hitungan tiga atau empat. Pastikan Anda memiliki api seperti ini sebelum Anda mulai. Karena panasnya arang yang intens dan kedekatan yang lebih dekat dari api pada daging, tutupnya tidak akan sepenting bagian membakar dari metode memanggang ini.

Jadi apakah Anda menggunakan gas atau arang, cobalah membakar. Apakah Anda menyegel jus atau menambahkan citarasa besar pada daging bukanlah hal yang sangat penting. Jika Anda tidak terlalu matang, Anda akan mendapatkan sepotong daging yang berair dan beraroma.