Pasta buatan sendiri

Meskipun hari-hari ini cukup mudah untuk membeli pasta segar di toko, ada sesuatu yang istimewa tentang membuatnya dari nol di rumah: irama yang tenang untuk menguleni adonan, usaha untuk mengeluarkannya, konsentrasi yang terlibat dalam memotong pasta menjadi strip - "Tagihan pendek dan tagliatelle panjang, katakanlah orang-orang Bologna, tahu di mana mereka berbicara, karena tagihan yang panjang membuat takut suami, sementara tagliatelle pendek adalah bukti dari kurangnya pengalaman orang yang membuatnya, dan terlihat seperti sisa makanan ketika disajikan," tulis Pellegrino Artusi seabad yang lalu.

Singkatnya, membuat pasta di rumah memuaskan. Selain itu, Anda dapat membuat bentuk yang Anda inginkan dengan tepat, dan membuat pasta dengan rasa khusus yang cukup sulit ditemukan di toko-toko. Untuk membuat pasta buatan sendiri yang cukup untuk melayani 4 hingga 6 sebagai hidangan pertama, Anda akan membutuhkan:

• 7/8 pound (400 gram, atau 3 1/3 gelas) tepung putih halus (kelas 00 jika Anda ingin menggunakan tepung Italia, atau tepung roti Amerika, yang memiliki sedikit lebih banyak gluten dan dengan demikian lebih baik, karena akan membuat agak pasta lebih keras)
• 4 butir telur (Anda juga dapat meningkatkan jumlah kuning sambil mengurangi volume putih secara proporsional, untuk membuat pasta yang lebih kaya)
• Sedikit garam laut yang nikmat

Buat gundukan dengan tepung di permukaan kerja Anda dan keluarkan sebuah sumur di tengah, untuk membentuk bentuk "gunung api". Tuangkan telur ke dalam kawah, tambahkan garam, dan kerjakan telur dan tepung bersama dengan tangan Anda sampai Anda memiliki adonan yang lembut, tambahkan hanya beberapa tetes air, jika perlu, dan tidak lebih.

Uleni adonan selama 10-15 menit, hingga halus, kencang, dan cukup elastis. Jangan berhemat pada adonan atau adonan akan robek saat Anda menggulungnya.

Selanjutnya, pisahkan adonan menjadi 2 bagian. Tepuk permukaan kerja Anda (bagian atas meja dari marmer sangat ideal untuk ini, meskipun kayu atau Formica juga berfungsi) dan mulai menggulung adonan, menggelinding keluar dari tengah, membaliknya sesekali, dan menambahkannya seperlunya agar tidak lengket. .

Untuk menjaga lembaran pasta adonan agar tidak pecah, setelah mencapai ukuran tertentu, gulung ke sekeliling pin penggilingan dan kemudian balikkan pin penggulungan; Anda bisa, saat Anda membuka gulungan lembaran, dengan lembut meregangkannya dengan memegang bagian yang tidak digergaji dan menariknya dengan lembut dengan rolling pin. Terus membalik dan menggulung sampai Anda memiliki lembaran yang hampir transparan - setipis sepeser pun, atau lebih tipis, jika Anda bisa mengelolanya (pasta akan hampir berlipat ganda saat memasak). The Emilians, mengakui master pasta buatan sendiri, mengatakan Anda harus berkeringat saat Anda meluncurkan lembaran.

Setelah Anda menggulung lembaran, gunakan untuk membuat pasta yang diisi seperti ravioli atau tortellini , atau untuk lasagna , atau potong menjadi strip lebar.

Untuk membuat mie panjang, seperti pappardelle, tagliatelle atau fettuccine, gulung lembaran adonan ke dalam tabung, kemudian iris tabung ke dalam putaran lebar yang diinginkan dan dengan lembut goyang mereka untuk memisahkan untaian; mengaturnya untuk dikeringkan di rak atau di antara dua punggung kursi, didukung oleh handuk dapur bersih atau kayu dowel (Anda sering melihat ini di pedesaan Italia).

Gulung bagian kedua adonan dan potong seperti yang Anda lakukan pertama kali.

Masak pasta dalam air mendidih, air mendidih .

Karena segar, itu akan matang hanya dalam 3-5 menit. Jangan biarkan terlalu lama! Tepung terigu lembut memiliki lebih sedikit gluten daripada gandum durum yang digunakan dalam pasta kering yang disiapkan secara komersial, dan akibatnya akan menjadi lembek jika terlalu matang.

Membuat pasta dengan tangan memang membutuhkan usaha dan latihan, dan jika Anda sering melakukannya, Anda mungkin ingin berinvestasi dalam mesin pasta . Ada dua jenis:

• Tangan dioperasikan:
  Penjepit ini ke permukaan kerja Anda, dan mengharuskan Anda membuat adonan. Kemudian Anda putar melalui rol sampai mencapai ketipisan yang tepat, dan lagi melalui pemotong yang diinginkan untuk membuat mie. Mereka terbatas untuk membuat jenis pasta yang datar, seperti tagliatelle, taglierini, dan lasagne (yang kemudian dapat digunakan untuk membuat pasta yang diisi seperti ravioli dan sejenisnya).
• Bermotor:
  Dengan model listrik, Anda menuangkan telur dan tepung ke dalam mesin dan melakukan sisanya. Tergantung pada nozzle yang Anda pilih, Anda juga dapat membuat pasta jenis silinder seperti spaghetti atau penne. Ada juga lampiran untuk membuat ravioli dan pasta yang diisi lainnya.

Sementara mesin pasta tidak akan berfungsi untuk segala hal ( tortelli di patate , misalnya, dibuat dengan lembaran adonan yang lebih tebal), mereka sangat membantu.

Salah satu bagian yang paling menyenangkan tentang membuat pasta segar di rumah adalah mudah untuk menambahkan sayuran yang dihaluskan, kacang-kacangan, cokelat, rempah segar, atau bahan lainnya ke adonan Anda untuk mendapatkan berbagai macam warna yang menyenangkan.

Satu hal yang perlu diingat adalah bahwa penambahan beberapa bahan akan mempengaruhi tekstur adonan, yang akan kurang elastis dan akibatnya lebih sulit untuk digulirkan. Oleh karena itu, Anda mungkin tidak berhasil mendapatkan lembaran itu setipis selembar yang terbuat dari tepung dan telur saja.

Karena kadar air sayuran akan bervariasi dari satu batch ke batch, kuantitas tepung adalah indikatif. Jika adonannya terlalu lembab dan lengket, tambahkan lebih banyak tepung (Anda akan belajar menilai berapa banyak yang Anda perlukan dengan pengalaman).

Pasta bayam hijau

Ini adalah warna yang paling klasik, dan digunakan untuk membuat pasta paglia e fieno ( pasta jerami dan jerami) - kombinasi tagliatelle hijau dan kuning, yang sering disajikan dengan saus krim atau salsa ai funghi ( saus jamur ). Pasta hijau juga merupakan alternatif yang sangat baik ketika membuat lasagna atau ravioli. Untuk membuatnya, Anda akan membutuhkan:

• 7/8 pound (400 gram, atau 3 1/3 gelas) tepung
• 8 ons (220 gram) bayam mentah
• 3 telur
• Sedikit garam

Cuci bayam dengan baik, hancurkan dengan kasar, dan panaskan dalam panci hanya dengan air yang menempel di daun. Tambahkan sedikit garam dan aduk hingga benar-benar layu (5 menit), lalu biarkan dingin dan remas dengan baik untuk menghilangkan semua kelembaban yang Anda bisa.

Haluskan bayam dan kombinasikan dengan bahan lain saat Anda membuat adonan. Sebagai variasi, Anda juga dapat menggunakan sayuran liar, atau jelatang (gunakan sarung tangan saat Anda memetik dan mencucinya).

Pasta Wortel-Tomat Merah

Proporsi serupa dengan yang untuk pasta hijau:

• 7/8 pound (400 gram, atau 3 1/3 gelas) tepung

• 9 ons (250 gram) wortel
• 3 telur
• 1 sendok makan pasta tomat
• Sedikit garam

Kupas wortel, potong dadu, dan didihkan hingga lembut di air yang diberi sedikit garam. Tiriskan mereka dengan baik, haluskan, dan kembalikan ke pot. Tambahkan pasta tomat dan panaskan dengan lembut, aduk terus, sampai menjadi cukup kuat. Campurkan campuran sayuran dengan bahan lain ketika Anda membuat adonan. Jika Anda ingin pasta benar-benar merah, Anda dapat membuang wortel dan cukup memasak satu tabung pasta tomat, meskipun dalam hal ini pasta yang dihasilkan akan agak asam dan akan membutuhkan sesuatu di sepanjang garis saus krim untuk menyeimbangkannya.

Pasta Coklat

Ini adalah tambahan yang relatif baru untuk cornucopia pasta, dan dibuat dengan bubuk coklat tanpa pemanis:

• 7/8 pound (400 g, atau 3 1/3 gelas) tepung
• 3 ons (80 g) bubuk kakao tanpa pemanis
• 4 butir telur
• Sedikit garam

Campurkan semua bahan, dan buat pasta seperti biasa. Bertentangan dengan apa yang Anda harapkan, itu tidak manis. Ini akan bekerja dengan baik dengan saus pasta berbasis permainan liar yang kaya.

Pasta Parmesan Keju

Dalam hal warna, ini benar-benar tidak berbeda dari biasa, tetapi itu adalah perubahan rasa yang menyenangkan:

• 1/2 pon (225 g, atau 1 4/5 gelas) tepung
• 1/2 pound (200 g) parutan Parmigiano-Reggiano

• 3 telur

Anda tidak perlu garam, karena kandungan garam Parmigiano. Campurkan bahan-bahan dan lanjutkan seperti biasa, bumbui pasta yang sudah jadi dengan mentega tawar dan sage atau saus tomat ringan. Satu peringatan: karena keju, pasta ini tidak tetap baik.

Pasta jeruk Squash

Tidak wortel kali ini, tapi labu: Pilih satu dengan daging jeruk (labu akan bekerja).

• 7/8 pound (400 g, atau 3 1/3 gelas) tepung
• 7/8 pon (400 g) labu berwarna oranye
• 2 telur
• Sedikit garam

Kupas dan potong dadu labu, buang biji dan string, dan rebus potongan-potongan itu dalam air yang sedikit asin selama sekitar 30 menit. Tiriskan potongan-potongannya dengan baik dan haluskan; jika pasta terlalu cair, panaskan dalam panci, aduk cepat, sampai mengental. Gunakan pasta untuk membuat pasta.

Pasta Herba Segar Berbintik

Ini adalah kesenangan yang mengejutkan, dan karena kekuatan ramuan bervariasi dari waktu ke waktu, tidak akan pernah sama dari batch ke batch.

• 7/8 pound (400 g, atau 3 1/3 gelas) tepung
• 1/4 cangkir atau untuk mencicipi bumbu segar yang dicincang halus, misalnya sage, peterseli, rosemary, thyme, atau apa pun yang sesuai dengan kesukaan Anda
• 4 butir telur
• Sedikit garam

Volume herbal yang tepat akan bervariasi tergantung pada ramuan yang Anda pilih dan potensi mereka. Bagaimanapun, cucilah dengan baik, tepuk-tepuk sampai kering, potong daun dari batang, dan cincang daun. Campurkan bahan-bahan dan buat pasta. Saus terbaik di sini adalah mentega tawar, dan sedikit debu parutan Parmigiano. (Catatan: Anda juga dapat menggunakan daun utuh dari ramuan ringan, misalnya, peterseli, ketika menggulirkan adonan melalui mesin pasta untuk dimasukkan ke dalam lembaran pasta. Ini membuat lasagna atau pappardelle yang sangat lezat. Lihat halaman berikutnya untuk petunjuk .)

Pasta Squid-Tinta Hitam

Ini sedikit mengganggu saat pertama kali melihatnya, tetapi sempurna dengan saus krim dan saus ikan.

• 7/8 pound (400 g, atau 3 1/3 gelas) tepung
• 4 sendok teh tinta cumi (segar akan menjadi yang terbaik, dari penjual ikan Anda, tetapi juga tersedia, dalam paket, di toko makanan yang lengkap)
• 4 butir telur
• Sedikit garam

Campurkan bahan-bahan dan buat pasta seperti biasa.

Pasta Jamur Porcini

Tepung kastanye bekerja cukup baik dalam pasta. Proporsi yang Anda inginkan adalah 1/3 tepung kastanye hingga 2/3 tepung terigu; bayangkan jumlah telur yang biasa.
Pilihan lain untuk membuat pasta coklat muda adalah campuran 50-50 tepung gandum utuh dan tepung biasa.
Pilihan ketiga, mewah adalah dengan menggunakan porcini kering :

• 7/8 pound (400 g, atau 3 1/3 gelas) tepung
• 60 g (sekitar cangkir yang padat) jamur porcini kering
• 3 telur

• Sedikit garam

Curam porcini selama 10 menit dalam jumlah sedikit air mendidih, lalu tiriskan dengan baik, sisakan cairan. Campurkan porcini. Saring cairan, yang mungkin mengandung pasir, ke dalam panci, tambahkan porcini, dan panaskan, aduk terus, sampai campuran mengental. Biarkan jamur menjadi dingin, dan gabungkan dengan bahan lain saat Anda membuat pasta. Pasta ini akan menyenangkan dengan mentega tawar dan keju, atau saus krim sederhana.

Purple Beet Pasta

Hal yang sempurna untuk para penggemar tim sepak bola Viola (violet) Florence, yang telah mengenakan pakaian ungu sejak layanan laundry membuat kesalahan dengan kaus merah mereka di tahun 20-an ...

• 7/8 pound (400 g, atau 3 1/3 gelas) tepung
• 1 bit yang cukup besar (Anda dapat membelinya siap masak)
• 2 telur
• Sedikit garam

Masak bit jika perlu, kulit itu jika perlu, potong dadu, aduk, masukkan pasta ke dalam kantung halus, dan peras sebanyak mungkin jus yang Anda bisa.

Campurkan pasta dengan sisa bahan dan buat pasta. Pasta ini cenderung retak saat mengering, jadi gunakanlah segera setelah Anda menggulung lembaran sebanyak mungkin.

Pasta Timbul dengan Daun Herba Segar

Gualtiero Marchesi, koki Italia yang paling dihormati, melakukan ini di acara memasak beberapa tahun yang lalu, dan mereka sangat mengesankan.

Gunakan mereka untuk membuat ravioli besar, dari jenis yang merupakan kotak sederhana yang ujung-ujungnya dipadatkan di sekitar isian, dan melayani mereka dengan sederhana, dengan mentega tawar dan keju parut, jangan sampai saus menutupi pola. Dia menggunakan mesin pasta yang dioperasikan dengan tangan untuk melakukan penekanan.
Buat pasta mengikuti resep standar yang diberikan pada halaman 1 artikel ini, dan gulung sampai ke ketebalan standar. Selanjutnya, ambil tangkai peterseli atau herba berdaun lainnya yang sudah dicuci bersih dan jepit batangnya sehingga hanya daunnya yang tersisa. Potong pasta menjadi strip dua kali lebih lebar dari daun, sikat satu sisi strip dengan sedikit air dingin, dan meletakkan deretan daun, memisahkan mereka dengan sekitar setengah inci. Tutup dengan strip kedua dan jalankan sandwich melalui mesin pasta. Daunnya akan terlihat melalui pasta. Lanjutkan membuat strip dan jalankan melalui mesin pasta sampai semua adonan habis.

Akhirnya, bentuk pasta khusus:

Orecchiette
Pasta khas dari wilayah Puglia, berbentuk seperti telinga kecil. Cara membuatnya, dengan beberapa saran saus.

(Diedit oleh Danette St. Onge)