"Setiap tahun datang September, harga jamur turun dan saya persediaan di porcini ," kata penulis makanan Italia terkenal Pellegrino Artusi seabad lalu. Dia sedang berbicara tentang mengeringkan jamur segar untuk digunakan dalam rebusan dan saus selama bulan-bulan musim dingin, tetapi kita bisa sangat yakin bahwa porcini segar juga menonjol di atas mejanya: Edulis Boletus adalah salah satu karunia besar Tuhan bagi umat manusia, orang kaya, memabukkan, daging jamur yang luar biasa serbaguna, cukup halus untuk memberikan keanggunan untuk rebusan elegan atau saus, dan namun cukup kuat untuk berdiri untuk sesuatu yang beraroma sebagai steak panggang tebal disertai dengan Barolo yang baik, misalnya, vintage yang baik dari Cereto Bricco Rocche.
Porcini bahkan melihat cara jamur harus: Tangkai putih yang tebal dan tegas, topi cokelat gelap - jika Anda berjalan di hutan Eropa dan menemukan rumpun di bawah pohon kastanye, di mana mereka sering ditemukan, Anda mungkin berpikir Anda telah tersandung ke dalam dongeng dan mencari gnome. Tentu saja sebagian besar dari kita tidak punya waktu, atau keahlian yang dibutuhkan, untuk berburu jamur. Jadi kami membeli porcini segar kami di pasar (porcini segar dapat ditemukan di Amerika Utara juga, sementara Barbara Kafka menunjukkan bahwa orang Prancis menyebutnya cèpes, Jerman Steinpilz atau Herrenpilz, dan Rusia Belyi Grib, dan bahwa mereka mungkin muncul di bawah salah satu dari nama-nama ini). Mereka harus tegas, dengan tangkai putih bersih dan topi coklat, tidak terjepit atau patah. Jika bagian bawah topi memiliki warna coklat kekuning-kuningan kepada mereka, jamur menuju ke dalam kepompong, dan jika mereka memiliki bintik-bintik hitam pada mereka atau undercaps berwarna hijau tua, mereka sudah terlalu matang.
Hal lain yang harus Anda perhatikan adalah tanda-tanda cacing (lubang kecil).
Segera setelah Anda mendapatkan rumah porcini Anda, kikuk semua kotoran yang mungkin Anda temukan dari tangkainya dan bersihkan jamur dengan kain basah - hanya cuci jika Anda benar-benar harus, dan kemudian jangan pernah di air panas. Mereka sekarang siap digunakan. Jika Anda berencana untuk segera melakukannya, sempurna.
Jika, di sisi lain, Anda harus menunggu beberapa jam, lepaskan tangkai atau berdiri jamur di topi mereka - tangkai sering mengandung cacing kecil, yang memakan jalan mereka ke atas dan ke luar. Meskipun mereka tidak berbahaya, mereka menjengkelkan.
Hal terakhir tentang pembelian porcini segar: Tuscan memasak musim mereka dengan nepitella, semacam mint berdaun kecil dengan petunjuk oregano. Di bagian lain dari Italia, peterseli digunakan sebagai gantinya; Saya pribadi lebih suka nepitella karena berpasangan sangat baik dengan citarasa kuat jamur. Jangan ragu untuk menggunakan, atau mencoba thyme.
Anda juga dapat membeli porcini kering - mereka jelas tidak bisa dipanggang, tetapi memainkan peran penting di dapur: mereka diberkati dengan aroma gurih yang luar biasa yang menambahkan banyak rebusan dan saus, dan dapat digunakan untuk membuat risotto.
Dalam membeli porcini kering, perhatikan dengan seksama. Jika mereka rapuh, mereka mungkin tua dan mungkin tidak akan memiliki banyak rasa. Jika mereka dijual dari botol, tarik napas dalam-dalam saat dibuka; Anda harus mencium aroma jamur yang memabukkan (yang sering cukup kuat untuk datang melalui kemasan paket). Jika tidak ada aroma, jamur tidak akan terasa banyak. Akhirnya, lihat jamur untuk lubang kecil, dan jika Anda melihat ada, lihat di bagian bawah paket untuk cacing.
Mereka tahu hal baik ketika mereka menciumnya juga.
Untuk menyiapkan porcini kering, taruh mereka dalam air hangat yang cukup untuk menutup selama 20 menit atau sampai lunak dan melar. Tiriskan mereka, sisakan cairan, dan mince mereka. Mereka sekarang siap digunakan dalam resep; jika resepnya juga meminta cairan, saring air yang mereka curam (mungkin mengandung pasir) dan tambahkan juga - Anda akan mendapatkan lebih banyak aroma jamur.
Resep Jamur Porcini
- Cara Memasak Jamur Porcini Segar
Saran untuk menyiapkan jamur porcini segar. - Porcini Mushroom Risotto
Hidangan hangat yang dibuat dengan jamur porcini kering.
[Diedit oleh Danette St. Onge]