Orecchiette: Puglia's Pasta Specialty

Orecchiette adalah jenis pasta yang khas dari wilayah Italia Puglia, wilayah tenggara yang membentuk tumit "sepatu" Italia. Mereka berbentuk kira-kira seperti telinga kecil, maka nama ( orecchiette berarti " telinga kecil"). Mereka sedikit kurang dari satu inci di, sedikit berbentuk kubah, dan pusat mereka lebih tipis dari pelek mereka, karakteristik yang memberi mereka tekstur yang menarik, bervariasi, lembut di tengah dan agak kenyal di sekitar tepi.

Mereka terbaik dalam versi segar, meskipun versi kering juga ada.

Dalam membahasnya di La Cucina Pugliese, Luigi Sada mengatakan, "membuat mereka membutuhkan pengalaman, kemampuan dan praktik," sebuah pengamatan yang mengarah pada kesimpulan bahwa Anda mungkin lebih suka membeli mereka siap pakai. Ini adalah proposisi yang jauh lebih mudah daripada bahkan sepuluh tahun yang lalu - orang Italia yang tinggal di bagian lain Semenanjung menemukan masakan Italia Selatan dan sebagai hasilnya, ada pasar untuk spesialisasi selatan; produsen pasta industri besar seperti Barilla atau Voiello telah bergabung dengan toko-toko tukang kecil dalam pembuatannya. Akibatnya, mereka tersedia di seluruh Italia, dan saya telah melihat mereka di Amerika Serikat juga. Ketika Anda membelinya, periksa nasib kedaluwarsa untuk memastikan bahwa mereka masih segar, karena saya pernah mendengar bahwa orecchiette yang lebih tua bisa menjadi masalah untuk dimasak.

Jika Anda memilih untuk membuatnya di rumah, Pak Sada mengatakan Anda harus mulai dengan menimbang dua bagian durum gandum semolina dan satu bagian tepung (untuk mendapatkan proporsi yang tepat, Anda benar-benar perlu menggunakan skala; saya akan menyarankan 1 / 4 pon / 100 gram tepung [1 cangkir] - dan 1/2 pon [200 g] semolina, yang akan kurang dari 2 gelas dalam volume).

Campurkan air hangat ke dalam tepung sampai Anda mendapatkan adonan yang kuat, yang kemudian harus diremas dengan baik; Saya akan menyarankan 10-15 menit. Gulung adonan ke dalam ular tebal jari. Dengan menggunakan pisau, potong satu bundar ukuran thumbnail dan sebarkan di seluruh permukaan kerja dengan pisau (pemotongan dan penyebaran harus satu gerakan), kemudian balik pasta dengan jentikan ibu jari; hal ini akan membuat bagian tengah dari bentuk pasta menjadi kubah, dan orecchietta dilakukan.

Lanjutkan membuat orecchiette hingga Anda telah menghabiskan semua adonan.

Mr Sada juga mencatat bahwa ada orecchiette berukuran besar dan kecil, dan mengatakan bahwa jika Anda tidak menggulung bola ibu jari Anda di atas pasta menyebar, tetapi biarkan datar, Anda akan memiliki cenciono atau strascinato , sejenis pasta khas kota Pugliese dari Bari, yang dapat dipertukarkan dengan orecchietta dalam resep. Jika Anda hanya memotong potongan pasta dari ular tanpa menyebarkannya, Anda akan memiliki megneuìccje , yang akan (saya pikir) lebih cocok untuk sup, di sepanjang garis-garis fregula Sardinia. Bagaimanapun, biarkan orecchiette beristirahat selama beberapa jam sebelum Anda memasaknya dalam air yang melimpah dan sedikit asin.

Bagaimana seharusnya orecchiette disajikan? Ada banyak pilihan, semua yang juga akan bekerja dengan baik dengan pasta kupu-kupu / bowtie ( farfalle ) jika Anda memilih untuk tidak membuat pasta dari awal dan tidak dapat menemukan orecchiette di toko dekat rumah Anda.

Beberapa Saran Resep:

• Orecchiette dengan Udang dan Arugula - Terinspirasi oleh makan siang fantastis di Roma, hidangan ini, dengan saus tomat yang kental, cepat dan mudah dibuat.
• Orecchiette dengan Broccoli Raab - Ini adalah hidangan khas Puglia, orecchiette alle cime di rapa . Meskipun dalam sosis AS sering ditambahkan, versi tradisionalnya hanyalah pasta dan sayuran, dengan sedikit cabai merah kering pedas.

• Orecchiette with Meat Sauce - Sajian hangat dengan lap yang dibuat dengan beberapa jenis daging dan anggur merah.

Orecchiette juga sering disajikan di Puglia dengan saus tomat sederhana, atau bersama dengan bakso kecil. Mereka bekerja sangat baik dengan sayuran, atau jenis saus yang ada dalam potongan kecil.