Definisi: Dalam seni kuliner, kata glace (diucapkan GLOSS) mengacu pada pengurangan stok yang tebal dan mirip sirup yang pada gilirannya digunakan untuk membumbui saus lain.
Kata glace berarti "glasir" atau "es" dalam bahasa Prancis.
Resep glace tipikal dimulai dengan stok yang tidak tawar. Daging glace, atau glace de viande (gloss de vee-OND), terbuat dari kaldu coklat . Ayam glace, atau glace de volaille (gloss de vo-LYE), terbuat dari kaldu ayam .
Ikan glace, atau glace de poisson (gloss de pwah-SON), terbuat dari stok ikan .
Glaces nyaman dalam seni kuliner karena hanya sesendok kecil dapat menambahkan banyak rasa ke saus atau sup. Glaces freeze dengan mudah, dan itu masalah sederhana untuk mengubah glace kembali menjadi stok lagi hanya dengan menambahkan air.
Satu kata peringatan: Ketika membuat pelipur sendiri, pastikan untuk menggunakan persediaan tanpa garam, karena proses reduksi sedemikian rupa sehingga jumlah garam dalam stok akan sangat terkonsentrasi di glace akhir, membuatnya terlalu asin.
Berikut tiga resep glace:
- Resep Daging Glace (Glace de Viande)
- Resep Chicken Glace (Glace de Volaille)
- Resep Ikan Glace (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace adalah saus hitam kaya yang dibuat dengan menggabungkan setengah kaldu coklat dan setengah saus cokelat (disebut saus Espagnole ) dan kemudian mengurangi setengahnya (setengah berarti setengah). Inilah resep demi-glace dasar.
Pengucapan: GLOSS