Dalam seni kuliner, glasir adalah pengurangan terkonsentrasi dari stok biasa yang dapat digunakan untuk membentengi saus dan menambah rasa pada hidangan lainnya. Mereka menyimpan dengan baik di dalam freezer, jadi dalam keadaan darurat Anda dapat menambahkan air dan mengubahnya menjadi stok lagi.
Mereka juga mudah untuk dibuat - Anda cukup mengurangi kaldu (yaitu, mendidihnya ) sampai sebagian besar cairan menguap, menghasilkan glasir yang tebal dan seperti sirup.
Resep glace ini, yang disebut glace de volaille , adalah pengurangan kaldu ayam yang terkonsentrasi, sehingga sangat bagus untuk saus penyedap atau hidangan lain yang akan Anda sajikan dengan ayam.
Perhatikan bahwa jenis glasir (atau glasir seperti yang disebut dalam bahasa Prancis, dan diucapkan "gloss") berbeda dari jenis glasir manis yang mungkin Anda terapkan pada ham saat Anda memanggangnya. Jenis glasir ini beraroma sebagai hasil dari konsentrasi rasa kaya dari kaldu ayam yang berasal dari, bukan oleh penambahan gula atau bumbu lainnya.
Berbicara tentang bumbu: Jika Anda membuat glace ayam dari kaldu ayam yang dibeli di toko, pastikan itu tanpa garam. Kalau tidak glace Anda yang sudah jadi akan sangat asin.
Dengan cara yang sama, jika Anda mencoba membuat glace ayam dengan mengurangi kaldu ayam yang dibeli di toko, itu tidak akan seindah jika Anda membuatnya dari kaldu ayam asli. Itu karena itu akan kekurangan kolagen - protein yang menghasilkan hal-hal jiggly yang luar biasa pada ayam panggang yang tersisa. Sebuah kaldu ayam yang tepat harus dirajut begitu saja, jadi ketika Anda menguranginya, ia akan memiliki tubuh yang lebih banyak.
Untungnya, cukup mudah membuat kaldu ayam sendiri . Memang, kaldu ayam adalah stok paling mudah yang bisa Anda buat sendiri. Anda dapat menggunakan ujung sayap, atau kaki, yang penuh dengan kolagen, atau Anda dapat merebus bangkai dari ayam panggang.
Resep ini di bawah ini dimulai dengan satu liter stok, dan akan menghasilkan sekitar satu cangkir glasir ayam.
Waktu yang Dibutuhkan: Sekitar 1 jam
Begini Cara:
- Dalam panci besar yang berat, bawalah kaldu hingga mendidih dan kemudian kecilkan api sampai sedang. Saat stok mendidih, Anda mungkin melihat sampah atau kotoran lain naik ke permukaan. Singkirkan kotoran ini dengan sendok.
- Setelah stok berkurang sedikit di atas setengahnya, tuangkan melalui saringan jaring yang dilapisi dengan kain tipis ke dalam panci yang lebih kecil. Kecilkan api sedikit dan terus mengurangi, menggelapkan sesuai kebutuhan.
- Glasir selesai ketika cairan telah berkurang sekitar tiga perempat dan itu tebal dan sirop. Saat Anda mengaduknya, glasir harus melapisi bagian belakang sendok Anda.
- Biarkan glasir dingin, pindahkan ke wadah dengan penutup dan dinginkan atau bekukan.