Meat Glace Dibuat dengan Mengurangi Stok Coklat
Resep glace ini, yang disebut glace de viande , adalah pengurangan terkonsentrasi dari stok coklat biasa. Glace de viande dapat digunakan untuk membentengi saus, dan sesendok glace de viande adalah cara yang bagus untuk rasa dd ke hidangan lainnya . Ini disimpan dengan baik di dalam freezer, jadi dalam keadaan darurat Anda dapat menambahkan air dan mengembalikan glace kembali ke stok lagi.
Glasi mudah dibuat - Anda hanya mengurangi kaldu hingga berubah menjadi tebal dan berbuih.
Namun kata hati-hati: Jika Anda membuat glas dari stok yang dibeli di toko, pastikan itu tidak mengandung garam. Jika tidak, glace Anda yang sudah jadi akan sangat asin. Untuk menghindari masalah ini, Anda bisa membuat stok cokelat Anda sendiri.
Glace de viande berbeda dari demiglace karena jauh lebih berkurang. Sementara demiglace adalah stok yang berkurang setengah hingga tiga perempat, glace de viande dikurangi dengan faktor delapan hingga 10, sampai itu adalah sirup. Saat menggunakan glace de viande dalam resep yang menyerukan demiglace, Anda mungkin ingin menggunakan sekitar setengahnya.
- Kesulitan: Mudah
- Waktu yang Dibutuhkan: Sekitar 1 jam
- Peralatan yang Dibutuhkan : Anda akan membutuhkan pembakar, panci besar yang berat, dan panci yang lebih kecil untuk merebus kaldu. Miliki skimmer yang berguna untuk mengeluarkan buih dari permukaan. Anda akan membutuhkan saringan mesh dan kain katun tipis, dan wadah penyimpanan atau tas freezer.
- Bahan Yang Dibutuhkan : Brown Stock
Inilah Cara Membuat Glace de Viande dari Brown Stock
- Dalam panci besar yang berat, bawalah kaldu hingga mendidih dan kemudian kecilkan api sampai sedang. Saat stok mendidih, Anda mungkin melihat sampah atau kotoran lain naik ke permukaan. Singkirkan kotoran ini dengan sendok.
- Setelah stok berkurang sedikit di atas setengahnya, tuang melalui saringan mesh yang dilapisi dengan kain tipis ke dalam panci yang lebih kecil. Kecilkan api sedikit dan terus mengurangi, menggelapkan sesuai kebutuhan.
- Glace selesai ketika cairan telah berkurang lebih dari tiga perempat dan glace tebal dan sirop. Saat Anda mengaduknya, glasir harus melapisi bagian belakang sendok Anda.
- Biarkan glace dingin.
- Pindahkan glace ke wadah dengan penutup dan dinginkan atau bekukan.
- Jika membeku, Anda mungkin ingin membekukannya di nampan es batu dalam porsi kecil untuk digunakan dalam resep Anda. Ini harus dipadatkan menjadi gelatin di kulkas dan Anda bisa memotongnya menjadi kubus untuk dibekukan. Jika Anda memiliki bentuk muffin mini silikon, Anda bisa membekukan satu sendok makan di setiap bagian. Karena resep sering memanggil hanya satu sendok makan, pembekuan dalam porsi kecil adalah cara mudah untuk mencapainya. Tekan sebanyak mungkin udara dari kantong penyimpanan sebelum pembekuan.
- Beri label wadah dengan nama barang - glace de viande (atau glasir daging) dan tanggal yang Anda siapkan. Glace de viande harus memiliki umur simpan satu tahun ketika dibekukan.