Mengapa kita peduli dengan pernikahan makanan dan minuman? Ini sederhana: kita mencerna keduanya dan sering melakukannya pada saat yang bersamaan. Minuman yang tepat dapat meningkatkan pengalaman bersantap dan minuman yang salah dapat merusak seluruh makanan. Ada ilmu di balik pasangan yang harus dilakukan dengan segala macam hal ilmiah dari fisiologi, psikologi, dan sosiologi, tetapi kita tidak akan masuk ke dalam (sebagian besar) hal itu. Yang ingin saya lakukan adalah membantu Anda memecahkan penghalang umum: rasa takut minum koktail dan minuman campuran dengan makanan "kelas tinggi" - atau makanan apa pun dalam hal itu.
Anggur dan makanan selalu pergi bersama dan itu menjadi lebih populer untuk mengeksplorasi kombinasi bir dan koktail dengan hidangan yang berbeda. Ada bakat khusus untuk memiliki pasangan makanan dan minuman yang sukses dan itu bisa menjadi rumit. Bahkan lebih ketika kita mulai bekerja dengan koktail karena rasa lebih kompleks, namun, pengalaman dapat menjadi sangat menyenangkan karena rasa hampir tak terbatas dan dapat menghasilkan beberapa hasil yang fantastis.
Saya telah bereksperimen dengan pasangan koktil sejak pertama kali saya terjun ke dalam mixology. Kita semua cenderung melakukannya, meskipun kita tidak mengenalinya. A Dry Martini dengan seared sea bass atau French Martini dengan chocolate mousse untuk dessert menjadi dua favorit saya. Namun, tidak sampai saya bertemu Melkohn Khosrovian dan istrinya, Litty Mathew, dari Modern Spirits dan Tru Organic Spirits, di New Orleans selama Tales of the Cocktail yang saya mulai periksa pasangan secara lebih rinci.
Pasangan ini membangun garis semangat mereka di sekitar pasangan dan benar-benar mulai menciptakan alkohol untuk dibawa ke pesta makan malam dengan teman dan keluarga. Bertahun-tahun bereksperimen dengan vodka, gin, dan minuman mereka telah memberi mereka pemahaman yang hebat tentang bagaimana makanan dan roh bekerja bersama dan mereka berulang kali bekerja dengan beberapa koki terbaik untuk mengeksplorasi pasangan makanan-roh kreatif.
Berikut ini adalah upaya untuk menghubungkan informasi paling penting dari keahlian mereka. Anda dapat membawa pulang teori-teori ini dan menggunakannya untuk pesta makan malam berikutnya yang Anda selenggarakan.
Spiriting Up Your Dinner Party
Jika Anda telah menghadiri Tales of the Cocktail, Anda mungkin telah menghadiri salah satu acara Dinners Spirited. Pengalaman ini adalah pasangan makanan dan minuman terbaik, dengan makanan lengkap di beberapa restoran top di New Orleans. Untuk setiap kursus, seorang ahli pencampur rasa dan koki telah bekerja sama dengan cara yang sama seperti sommelier dan koki selama bertahun-tahun, mencocokkan rasa makanan dan minuman bersama. Konsep itu sedikit ekstrim dan tidak untuk pesta makan malam rata-rata, namun itu adalah pengalaman yang menyenangkan dan sorotan selama konferensi koktail tahunan.
Sementara koktail dengan masing-masing dari lima kursus terdengar seperti cara yang bagus untuk memulai malam, itu adalah banyak alkohol. Ukuran porsi untuk pasangan makan malam penuh semangat harus sedikit lebih kecil karena fakta itu dan koktail 2-3 ons adalah tujuan yang baik. Pengaturan meja Anda juga akan terlihat lebih baik dengan gelas koktil kuno yang biasa-biasa saja daripada gaya 6-ons yang biasa kita gunakan hari ini.
Jika skema pasangan yang lebih halus adalah apa yang Anda cari, Khosrovian menyarankan mencampurkan bir, anggur, dan koktail pada menu.
Mungkin Anda akan menyajikan koktail minuman beralkohol yang bagus dengan makanan pembuka, bir yang menyegarkan dengan satu atau dua kursus, dan anggur pilihan dengan sajian hidangan Anda, akan kembali ke koktail penutup lezat untuk menikmati malam.
Objek dari pasangan ini adalah pujian (meskipun yang sering datang sebagai pasangan yang kontras) makanan dan memungkinkan itu menjadi fitur - minuman itu adalah penyanyi cadangan, dia bisa menjadi off-key dan merusak kinerja bintang terbesar, atau dia dapat kembali ke sana dengan "Doo-Whop" sempurna yang mengatur nada. Koktail kebetulan ideal untuk ini karena pilihan Anda tidak terbatas, kuncinya adalah memilih pujian yang tepat tanpa mengambil dari makanan.
Juga, kita tidak perlu melangkah jauh dari tradisional ketika berpikir tentang koktail saat makan malam. Koktail , dalam banyak hal, juga termasuk minuman campuran dan banyak anggur, bukannya minuman keras yang sangat mahal, selalu merupakan pilihan yang aman.
Jika Anda menginginkan pasangan anggur, koktail anggur ini adalah alternatif yang bagus, bahkan yang sederhana seperti White Wine Spritzer atau Kir dapat menambahkan sedikit sentuhan "khusus" untuk makanan.
Keindahan dari pasangan koktail adalah bahwa Anda dapat mencocokkan rasa berani dengan makanan halus dan sebaliknya. Khosrovian menyarankan bahwa jika Anda bekerja dengan bebek atau ikan dengan rasa lembut, tarik keluar koktail yang kuat dan penuh rasa. Di sisi lain, jika Anda memiliki hidangan Asia pedas Anda akan ingin pergi dengan koktail ringan, lapang, menyegarkan. Minuman campuran dapat disesuaikan agar sesuai dengan kebutuhan.
Anda akan memenangkan beberapa dan kehilangan beberapa ketika datang untuk memasangkan tidak peduli minuman apa yang Anda pilih. Yang harus diingat adalah bersenang-senang, pikirkan selera Anda, dan "jangan cocok, pujian."
Koktail vs Anggur
Kami telah memasangkan anggur dengan makanan untuk waktu yang lama dan sebagian besar dari kami memiliki perasaan yang baik untuk itu. Koktail adalah cerita yang berbeda, terutama karena ada kesalahpahaman bahwa koktail menumpulkan langit-langit dan membanjiri makanan yang disandingkan dengannya. Namun, justru sebaliknya. Khosrovian menunjukkan bahwa anggur akan melapisi langit-langit, di mana roh-roh benar-benar menyerap lemak dan “mencuci langit-langit.” Hal ini sangat pedih dengan makanan kaya lemak seperti foie gras karena kandungan alkohol yang lebih tinggi benar-benar membersihkan langit-langit dan menyiapkannya untuk gigitan berikutnya. atau tentu saja.
Dengan anggur, Anda harus memiliki pengetahuan luas tentang gaya dan karakteristik masing-masing dari mereka untuk memasangkan dengan benar. Tentu, kita tahu bahwa Riesling adalah anggur yang paling serbaguna dan merah cenderung untuk pergi ke daging merah tetapi di luar dasar-dasar, kita perlu memahami sifat anggur tertentu untuk menciptakan pasangan yang benar-benar spektakuler. Ketika kita berbicara tentang koktail, kita memiliki kemampuan untuk memasangkan rasa individu (dan latar belakang) dengan unsur-unsur dalam makanan. Anda tidak dapat (biasanya) menemukan mangga, blackberry atau teh dalam anggur, tetapi Anda dapat dengan mudah membuat koktail dengan salah satu dari mereka. Saya suka berpikir tentang minuman sebagai hiasan tambahan untuk setiap hidangan dan ini biasanya rasa gratis yang saya cari yang jauh lebih mudah diperoleh dalam bentuk lebih berani melalui minuman campuran.
Ketika saya tumbuh besar, keluarga kami berkonsentrasi pada diet "daging dan kentang" khas Midwest ("kentang" yang meliputi sayuran, roti, dan makanan yang dipenuhi vitamin lainnya yang memenuhi Anda). Anda mendapatkan substansi yang Anda butuhkan untuk memberi energi pada tubuh dan pikiran untuk tugas hari berikutnya atau untuk mengisi ulang setelah bekerja keras seharian dan, pada akhirnya, untuk membuat Anda beristirahat untuk hari ke depan. Makan malam adalah makan malam. Percakapan tentang hari-hari keluarga dengan beberapa makanan sehari-hari adalah sorotan, tetapi kami jelas dalam rutinitas rezeki normal yang memenuhi kebutuhan diet dan hanya itu. Hari ini jauh berbeda (untuk sebagian besar dan saya bahkan tidak akan masuk ke dalam aspek "makanan cepat saji", kita berbicara tentang makanan "nyata").
Hari ini, bagian perut yang selalu membuat ayah tertidur di kursi malas tidak sepopuler mereka. Tentu, kita tampaknya lebih sadar kesehatan ketika datang ke rumah makanan yang dimasak, tetapi bagian kita telah dipangkas dan ada masuknya lebih kecil, hidangan gratis, terutama ketika kita makan dengan orang lain. Tapas dan hidangan gaya mezze menjadi norma apakah Anda mengetahuinya atau tidak, dan gaya-gaya ini cocok dengan pasangan gaya modern.
Ketika kita berpikir tentang pasangan modern kita ingin berpikir lebih kecil, pertandingan yang didefinisikan dengan baik untuk apa yang kita makan. Bahkan di setiap hari, kita bisa melakukannya dengan hanya bermain-main dengan pengalaman. Saya suka mengambil favorit lama seperti jus anggur putih (dalam Cran Dandy Shandy ) dan memasangkannya dengan daun anggur Yunani favorit seperti boneka . Ada dua variasi anggur dalam pasangan ini, gelap dan terang, namun kontras yang saya mainkan dengan pilihan minuman campuran lainnya adalah Apricot Gingerini non-alkohol atau Belly Dancing yang lebih bersemangat. Cahaya bertemu gelap dengan latar belakang rasa yang sama. Sedangkan untuk sesuatu seperti sushi gulung, saya ingin mempertahankan rasa khas sake dalam minuman tetapi dapat membumbuinya dengan koktail seperti light'd sake Blushing Geisha , yang dapat berfungsi dengan baik jika Anda menyukai wasabi dengan sushi kamu.
Dengan koktail, penting untuk memikirkan porsi yang lebih kecil untuk hidangan yang lebih kecil. Ini adalah makanan yang lebih kaya, lebih beraroma (dan terkonsentrasi) dan rasa koktail Anda dapat lebih terkonsentrasi dan disesuaikan dengan hidangan individu.
Hal ini juga penting untuk memasangkan masakan dengan asal roh. Dalam contoh sake, saya telah mengadaptasi minuman Jepang agar sesuai dengan masakan Jepang. Demikian juga, saya akan berpikir pertama untuk tequila dengan makanan dan brendi yang terinspirasi dari Meksiko dengan masakan Prancis. Namun (namun pengecualian lain yang mempersulit semuanya) beberapa hal bersifat universal, dengan vodka, wiski, dan rum menjadi dasar yang baik untuk sebagian besar pasangan internasional selama rasa bebas melakukan hal itu, pujian.
Jelajahi Pasangan Anda Diam-diam
Koktail makan malam pertama Anda dapat mengintimidasi dan Anda tidak ingin jatuh pingsan di depan bos, klien yang Anda coba untuk menangkan, atau mertua dengan makanan rumahan. Itu sebabnya kami menggunakan eksperimen dalam kehidupan sehari-hari.
Saya mencoba berpasangan dalam skala kecil terlebih dahulu kemudian membawa mereka keluar untuk kelompok yang lebih besar, jadi hampir setiap makan suami saya (dia adalah koki di keluarga kami) menciptakan saya mencoba pasangan koktail yang unik. Jika kita tidak suka pertandingan antara makanan dan minuman, saya belum kehilangan apa pun dan dapat memperbaikinya, dengan tujuan akhir menjadi sebuah pajangan kepada teman-teman, keluarga atau rekan bisnis.
Anda juga dapat menggunakan pengalaman bersantap restoran Anda untuk bereksperimen. Anda mungkin tidak selalu (semoga ini tidak terjadi) mendapatkan pengalaman koktail kerajinan tangan yang Anda inginkan, tetapi itu akan memberi Anda gambaran tentang rasa, rasa, dan pasangan. Setiap kali Anda berada di sebuah restoran etnis otentik dalam bentuk apa pun, jelajahi menu koktail mereka dan jika mereka tidak memiliki satu bertanya kepada seorang pelayan apa yang akan mereka minum dengan makanan ini atau apa yang akan direkomendasikan koki untuk pasangan yang otentik. Bawa pulang wawasan ini untuk membuat pasangan sempurna Anda.
Ketika di sebuah restoran Brasil di AS saya selalu mencicipi koktail cachaca atau pisco , jika itu adalah pub Irlandia, saya ingin melihat apa yang mereka lakukan dengan wiski Irlandia . Jika orang-orang di restoran benar-benar tahu masakan etnis mereka, mereka juga akan tahu minuman untuk memujinya. Catatan: Jangan biarkan orang Irlandia (saya satu orang sehingga saya bisa mengatakan ini) menjawab bahwa "Satu pint Guinness akan bekerja dengan apa saja" - tantang mereka: "Saya ingin wiski dan saya ingin itu dicampur. Apa yang dapat Anda lakukan? . " Ada pengetahuan dan pengalaman yang baik dalam makanan dan minuman dari berbagai budaya yang harus ditaati dan begitu Anda tahu bahwa Anda dapat menggunakannya untuk bermain-main.
Di sisi lain, jika Anda berada di restoran non-etnis, tantang selera konvensional dengan basis data koktail Anda sendiri. Ini mungkin di mana Anda akan menemukan pasangan yang tidak sesuai norma atau tidak memiliki asal yang spesifik. Sebagai contoh, saya suka memasangkan steak dengan apel dan sering menyajikan Apel Asam dengan potongan bahu thyme-smoked atau rasa pir-jeruk Dafne Martini saya dengan dada ayam lada untuk pengalaman manis-asam.
Menggunakan pengalaman restoran ini akan meningkatkan pengetahuan Anda tentang pasangan tanpa biaya lebih dari makanan yang sudah Anda bayar. Koki lokal Anda juga dapat menghargai umpan balik dari pasangan sukses (atau tidak terlalu hebat).
Mengingat pengalaman mereka dengan pasangan makanan dan koktil, saya telah meminta Khosrovian dan Modern Spirits untuk memberi saya beberapa contoh dari pasangan koktail yang telah menerima sambutan hangat dan mereka yang gagal. Gunakan contoh-contoh ini sebagai pengukur untuk pasangan Anda sendiri untuk masa depan.
Untuk saran pairing lebih lanjut, periksa beberapa pasangan yang disarankan oleh Modern Spirits (open pdf) dan artikel Principles of Pairing mereka.
Bekerja dengan Baik
1
Hidangan: Curry Coconut Milk, Marinated California Bass, kelapa beras melati, saus Thai yang manis dan pedas, mangga enak dinikmati
Dipasangkan dengan: Modern Spirits Candied Ginger Vodka
(Chef Richard Mead, Sage di Restoran Pantai, Pantai Newport, California.)
Mengapa pasangan bekerja: Ini adalah salah satu pasangan favorit saya sepanjang waktu karena bekerja dengan sangat baik dan karena koki mengambil peluang yang sama besar bahwa itu bisa berakhir dengan bencana yang lengkap. Alasannya adalah bagaimana koki membangun pasangan. Piring menjadi semakin berani, kaya dan pedas dengan setiap gigitan dan membangun langit-langit naik seperti skor gastronomi untuk crescendo, yang manisan jahe vodka yang sangat manjur disampaikan seperti tepukan simbol! Koki mengambil risiko besar dengan memasangkan hidangan yang besar dan kaya dengan vodka yang sama besar dan berani, dan itu terbayar karena kadar alkohol dan lemaknya benar-benar cocok dan karena kombinasi rasa adalah studi yang kontras.
2
Hidangan: Oven panggang La Belle Farms bebek payudara, ketan Thailand ungu, baby bok choy, saus cabai kumquat
Dipasangkan dengan: Modern Spirits Three Tea vodka
(Chef Neal Frasier, Restoran Grace, Los Angeles, California)
Mengapa pasangan bekerja: Pertama - dan ini adalah kunci - vodka dengan alkohol 35% sangat cocok dengan kekayaan bebek. Rasa dari Tiga Teh vodka, yang didasarkan pada teh hitam, hijau dan oolong dikombinasikan dengan bunga dan buah kering, cocok dengan bahan hidangan seperti potongan-potongan mosaik. Tidak ada duplikasi. Hanya keseimbangan dan harmoni.
3
Hidangan: T-Bone dari domba kering au poivre dengan Gorgonzola kocok
Dipasangkan dengan koktail yang dibuat dengan Modern Spirits Black Truffle vodka, veal demi-glace, dan daun sage panggang
(Chef Larry Nicola, Beverly Hills, Beverly Hills, California - disajikan di The James Beard House, NYC, 24 September 2007)
Mengapa pasangan bekerja: Ini adalah yang sulit dipasangkan karena kaya akan kandungan lemaknya dan tebal dalam profil rasa. Tingkat alkohol dari koktail pada 30% bekerja dengan baik dengan domba dan keju yang kaya. Tetapi rasa dari komponen cocktail klise pasangan. Truffle hitam yang tebal dan rumit menanamkan vodka, daging setengah veal, dan aromanya yang dibumbui aromatik hanya menawarkan rasa dan alkohol yang cukup dan menyeimbangkan hidangan yang kuat ini.
Tidak Bekerja dengan Baik
1
Hidangan: Salad kacang hijau dengan prosciutto bebek dan tomat karamel
Dipasangkan dengan: Modern Spirits Celery Peppercorn vodka
(Koki Koki Govind Armstrong dan Andrew Kirschner, Tabel 8 Restoran, Los Angeles, California)
- Mengapa pasangan kehilangan tanda: Salads dan minuman beralkohol tinggi tidak bercampur. Tidak ada cukup lemak di piring - bahkan dengan prosciutto bebek - membutuhkan atau mampu menangani tuang alkohol 35%. Akibatnya, kesempatan apa pun yang dimiliki rasa harus bekerja dengan satu sama lain dibayangi oleh ketidakcocokan alkohol dengan kandungan lemak.
2
Hidangan: Chocolate zabaglione cream trifle
Dipasangkan dengan Modern Spirits Chocolate Orange Vodka martini dengan espresso dan crème anglaise
(Chef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Mengapa pasangan kehilangan tanda: Sementara kekuatan minuman bekerja dengan baik dengan kekayaan hidangan, pasangan itu meleset dari sasaran karena rasa itu berlebihan. Daripada saling meningkatkan, cokelat hanya menutupi satu sama lain dan membuatnya tampak seperti satu pengalaman terus menerus daripada memberi dan mengambil lebih menarik antara hidangan dan minuman yang menyertainya.