Forcemeat adalah kombinasi daging, lemak, bumbu dan bahan lain yang dicampur bersama melalui penggilingan atau pureeing untuk membentuk emulsi .
Forcemeat digunakan sebagai bahan utama dalam membuat sosis, pâtés, terrines, galantines dan item charcuterie lainnya. Pada dasarnya, itu adalah isinya. Dan itu dinamakan karena dalam membuat sosis, isinya dipaksa masuk ke casing.
Jika Anda berpikir ini terdengar seperti banyak usaha, ingat bahwa sosis diciptakan dengan dua tujuan utama:
- Gunakan setiap potongan terakhir dari bahan yang dapat dimakan dari bangkai babi
- Transformasikan bahan yang dapat dimakan ini menjadi bentuk yang akan membuatnya bertahan untuk waktu yang lama, tanpa pendingin
Sosis dan item charcuterie lainnya adalah bagian dari bidang kuliner yang dikenal sebagai garde palanger , yang berkaitan dengan seni mempersiapkan dan melestarikan makanan menggunakan teknik beragam seperti pengawetan, merokok, pengasinan atau pengeringan udara.
Mengapa Membuat Forcemeat?
Untuk memahami mengapa ini berhasil, ingat bahwa pembusukan makanan (serta keracunan makanan) disebabkan oleh organisme kecil yang disebut bakteri. Selain makanan, bakteri ini membutuhkan air dan oksigen, serta kisaran keasaman tertentu (tingkat pH). Pengawetan makanan, kemudian, turun untuk mengendalikan satu atau lebih dari faktor-faktor tersebut untuk memastikan bahwa bakteri tidak dapat bertahan hidup.
Pembuatan sosis, misalnya, sering melibatkan merokok atau pengeringan udara, keduanya menghilangkan bakteri udara atau air.
Selain itu, pembuatan sosis selalu menggunakan garam, yang dengan sendirinya menghilangkan bakteri air melalui proses yang dikenal sebagai osmosis . (Anda dapat membaca lebih lanjut tentang enam faktor yang berkontribusi terhadap pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan makanan.)
Dalam hal apapun, hanya mungkin untuk melestarikan strip daging dengan mengeringkannya untuk membuat dendeng, forcemeat adalah emulsi yang dibuat dengan menggiling atau menghaluskan daging, lemak dan bahan lainnya bersama dengan bahan pengawet seperti garam, gula, dan natrium nitrit, untuk membuat sosis.
Menggiling menjadi forcemeat dengan demikian membantu mengekspos lebih banyak bahan ke bahan pengawet apa pun yang sedang digunakan, apakah itu garam atau asap atau udara.
Jenis-jenis Forcemeat
Keju tradisional atau lurus dibuat dengan daging babi dan lemak babi, bersama dengan daging utama seperti ikan, makanan laut, daging sapi, unggas atau permainan.
Forcemeat gaya pedesaan memiliki tekstur yang lebih kasar dan secara tradisional termasuk hati babi bersama dengan beberapa hiasan kacang atau sayuran. Biasanya menggunakan semacam pengikat, yang disebut panada, seperti kubus roti yang direndam dalam telur dan susu.
Daging mousseline forcemeat memiliki tekstur paling ringan, dan biasanya dibuat dengan krim berat daripada lemak babi. Mousseline forcemeats biasanya dipaksa melalui saringan untuk menghasilkan konsistensi yang sangat halus. Mereka baik digunakan sebagai isian atau isian, misalnya, dalam ravioli atau tortelloni.
Gratin forcemeat dibuat dengan membakar daging utama secara singkat, mengembangkan rasa dan warna, sebelum mendinginkan dan menggilingnya seperti dalam forkemeat lurus.
Juga lihat: Garde Manger