Banyak resep saus dan sup harus dikurangi dan kental, yang berarti mendidih lembut untuk mencapai konsistensi yang diinginkan.
Dengan saus dan sup yang mengandung susu, mendidih atau mendidih dapat menyebabkan susu mengental, yang tidak terlalu menggugah selera (meskipun aman untuk dimakan).
Tanpa terlalu rumit, susu adalah campuran (disebut emulsi ) dari lemak mentega, protein, dan air. Apa yang terjadi ketika Anda merebusnya adalah bahwa ketiga komponen emulsi pecah: protein susu mengental dan terpisah dari air, menghasilkan apa yang umumnya dikenal sebagai susu kental.
Ini adalah bagaimana keju dibuat: padatan susu dikoagulasi melalui pemasakan dan penambahan enzim yang disebut rennet, dan kemudian cairan berlebih dikeringkan. (Jika Anda pernah melihat tetesan minyak yang keluar dari keju Anda yang meleleh, itu juga karena pecahnya emulsi, dan itu biasanya terjadi karena ini adalah keju dengan tingkat kelembaban rendah.)
Tapi untuk saus atau sup Anda, Anda tidak ingin susu kental, Anda ingin rasanya enak dan halus. Jadi di sini ada beberapa kiat untuk membantu mencegah susu mengental saat Anda memanaskannya:
Jangan Biarkan Mendidih
Merebus adalah cara yang pasti untuk mengentalkan susu. Tapi itu bukan hanya mendidih. Pemanasan susu terlalu cepat, meskipun tidak pernah sampai mendidih, bisa juga mengeringkannya. Sebaliknya, panaskan susu dengan lembut di atas api sedang-rendah.
Stabilisasi dengan Pati
Pati seperti tepung atau tepung maizena membantu menstabilkan emulsi susu dan mencegahnya dari pemisahan. Teknik umum adalah mengentalkan saus atau sup Anda dengan roux sebelum menambahkan susu.
[Juga lihat: Cara Menebalkan Saus ]
Hindari Asam Kuat
Jika saus atau sup Anda mengandung bahan asam seperti anggur, tomat atau jus lemon, susu lebih cenderung mengental. Untuk menetralkan pengaruh asam, Anda bisa menggunakan pati seperti yang dijelaskan di atas.
Musim di Akhir
Garam adalah bahan lain yang dapat menyebabkan susu mengental.
Tapi, tentu saja, Anda perlu membumbui saus Anda. Kuncinya adalah menambahkan garam di ujung, daripada memasak atau menguranginya dengan garam yang sudah ada di dalamnya. (Membumbui saus dan sup Anda di akhir adalah kebiasaan yang baik untuk masuk.)
Temper the Milk
Jangan tambahkan susu dingin langsung ke dalam cairan panas. Sebaliknya, kocok sejumlah kecil cairan panas ke dalam susu dingin. Saat susu hangat, tambahkan ke dalam cairan panas. Proses ini disebut tempering. Atau, cukup memanaskan susu dengan lembut di dalam panci sebelum menambahkannya.
Gunakan Cream Sebagai gantinya
Produk susu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, seperti krim kocok dan krim kental, kurang rentan mengental. Restoran menggunakan krim berat untuk membuat saus dan sup karena tidak seperti susu, itu bisa direbus tanpa mengental. (Ini juga memiliki lebih banyak rasa dan kekayaan daripada susu.) Sebaliknya, 2% susu lebih cenderung mengental daripada susu murni.