Unit Panas Scoville dari Peppers Panas
Chili paprika seperti jalapeños, serranos, dan habaneros semuanya memiliki derajat panas yang berbeda. Seberapa panas mereka ditentukan oleh seberapa banyak zat kimia yang disebut capsaicin yang dikandungnya, dan panasnya diukur menggunakan sistem yang disebut Skala Scoville.
Skala Scoville dibagi menjadi unit yang disebut Scoville Heat Units, yang merupakan cara untuk menggambarkan berapa tetes air gula yang diperlukan untuk mencairkan panas lada yang diberikan.
Angka-angka ini dinyatakan dalam ribuan untuk papder yang lebih ringan hingga ratusan ribu atau bahkan jutaan untuk cabai terpanas.
Unit Panas Scoville
Skala Scoville dikembangkan pada tahun 1912 dan awalnya panel tasters manusia. Orang akan mencicipi sampel lada yang diencerkan dengan larutan gula dan melaporkan tingkat pengenceran yang diperlukan agar lada tidak lagi terasa panas. Sistem subyektif dan tidak begitu handal ini telah digantikan oleh metode yang disebut Kromatografi Cair Kinerja Tinggi, yang membaca sidik jari kimia capsaicin dalam lada dan mengukur persis berapa banyak capsaicin yang dikandungnya.
Bahkan menggunakan teknologi ini, penilaian Scoville tidak sepenuhnya tepat. Spesies lada yang sama yang ditanam dalam kondisi yang berbeda dapat memiliki tingkat panas yang berbeda. Variabel seperti variasi dalam tanah dan jumlah sinar matahari yang didapat lada tumbuh dapat mempengaruhi panas (lebih banyak sinar matahari menghasilkan lada yang lebih panas).
Beberapa varietas cabai memang sangat panas — begitu banyak sehingga, dari sudut pandang kuliner, bahwa mereka tidak lebih dari sekadar rasa ingin tahu; tidak ada yang akan memakannya. Tabel berikut menunjukkan unit panas Scoville dari beberapa cabai yang lebih umum digunakan dalam seni kuliner, serta beberapa contoh non-edibles:
Rating Unit Panas Scoville
| 16 juta | Capsaicin murni |
| 5 juta | Semprotan merica penegakan hukum |
| 1 juta | Hantu merica (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Lada Habanero , lada Scotch bonnet |
| 30,000-50,000 | cabe rawit |
| 10.000-25.000 | Lada Serrano |
| 2.500-8.000 | Jalapeño lada , Paprika, saus Tabasco |
| 500-2,500 | Lada Anaheim , paprika Poblano |
| 100-500 | Pimento , merica Pisang, Peperoncini |
| 0 | paprika |
Memasak Dengan Hot Peppers
Ada banyak cara untuk menggunakan cabe pedas — saus lada pedas , selai, saus, dan bahkan cabe rawit . Untuk menggunakan cabe secara aman di piring Anda, penting untuk dipersiapkan dan mengambil beberapa tindakan pencegahan. Memakai sarung tangan karet akan membantu melindungi tangan Anda dari minyak capsaicin. Pastikan untuk tidak menyentuh mata Anda atau bagian tubuh sensitif lainnya dengan tangan Anda setelah Anda menangani cabai. Menghilangkan benih dan selaput dalam paprika juga akan membantu menjinakkan panas. Ketika Anda belajar lebih banyak tentang varietas cabai yang berbeda (dan panasnya), bereksperimen dengan menyingkirkan biji dan membran lebih sedikit.
Akan sangat membantu jika menyimpan produk susu di tangan saat memasak atau makan cabai. Susu dapat menetralkan kekuatan capsaicin, jadi minum susu, atau makan yogurt atau krim asam dapat membantu jika pedasnya lada menguasai Anda.
Jika Anda memasukkan cabai pedas ke dalam hidangan Anda dan menyajikannya kepada orang lain, pastikan untuk memberi tahu pengunjung Anda apa yang diharapkan - tidak ada yang suka dibanjiri dengan rasa pedas yang tak terduga pada gigitan pertama mereka.