Kerusakan makanan disebabkan oleh organisme tak terlihat yang disebut bakteri. Bakteri ada di mana-mana kita pergi, dan kebanyakan dari mereka tidak merugikan kita. Bahkan, beberapa di antaranya bagus untuk kita.
Seperti Apa Bakteri?
Ketika organisme hidup pergi, bakteri sangat membosankan. Untuk satu hal, mereka tidak bisa bergerak. Satu-satunya waktu mereka pergi ke mana saja adalah ketika seseorang memindahkannya. (Lihat: Apa itu Kontra-Kontaminasi? ) Jika tidak, mereka tetap di tempat mereka.
Jika mereka beruntung, mereka bisa makan, dan jika mereka benar - benar beruntung, mereka bisa bereproduksi.
Mereka melakukan ini dengan membelah menjadi dua diri yang identik. Dan kemudian masing-masing dari mereka berpisah, dan seterusnya dan seterusnya. Beberapa berhasil melakukan ini dua atau tiga kali satu jam.
Sayangnya, semakin lama ini berlangsung, semakin manja makanan kita, karena itulah yang mereka hidupi - makanan kita. Khususnya makanan yang tinggi protein, seperti daging, unggas, ikan, telur dan produk susu.
Yang pasti, beberapa dari mereka akan pergi untuk makanan berprotein rendah seperti buah dan sayuran, tetapi yang itu jauh lebih lambat. Itulah sebabnya mengapa apel yang tertinggal di meja dapur Anda selama beberapa hari masih aman untuk dimakan, sementara steak jelas tidak.
Spoiler for Food Vs. Makanan Berbahaya
Penting untuk dicatat bahwa makanan manja bukanlah makanan yang berbahaya. Untuk satu hal, kebanyakan orang tidak akan makan makanan yang baunya tidak enak, terlihat berlendir atau apa pun.
Dan Anda tidak bisa meracuni makanan dari sesuatu yang tidak Anda makan.
Selain itu, mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan biasa tidak selalu berbahaya bagi kita. Bahkan, berabad-abad sebelum lemari es, saus dan bumbu paling awal digunakan untuk menutupi rasa "off" dan bau makanan yang mulai rusak.
Hal ini terus terjadi di belahan dunia di mana orang tidak memiliki unit pendingin rumah (yang, cukup menarik, termasuk sebagian besar orang yang hidup di planet saat ini).
Bakteri yang kita perhatikan dari sudut pandang keamanan pangan adalah apa yang disebut "patogen" yang menyebabkan keracunan makanan . Dan patogen ini, seperti salmonella atau E. coli , tidak menghasilkan bau, rasa tidak enak atau perubahan dalam tampilan makanan - permukaan berlendir, misalnya, atau semacam perubahan warna.
Manajemen Mikroba
Jadi bagaimana kita mengendalikan privilege ini? Satu cara adalah membuat mereka kelaparan. Seperti disebutkan di atas, bakteri membutuhkan makanan untuk bertahan hidup. Singkirkan makanan, dan masalah bakteri Anda hilang. Sayangnya, meskipun tanpa makanan, bidang seni kuliner memiliki sangat sedikit untuk ditawarkan.
Jadi kita asumsikan makanan adalah bagian dari persamaan. Bakteri masih memiliki beberapa persyaratan lain, cukup spesifik, yang masing-masing dapat dikontrol sampai batas tertentu. Ada enam dari mereka, sebenarnya . Bersamaan dengan makanan, kita juga akan mengasumsikan keberadaan oksigen. Kecuali Anda seorang praktisi seni garde palanger , menyiapkan sesuatu seperti confit bebek , oksigen datang dengan wilayah itu.
Itu menyisakan empat faktor tambahan yang dapat kita kontrol:
- Suhu
- Waktu
- Kelembaban
- Tingkat pH (Keasaman)
Manajemen Suhu
Ada pepatah dalam jasa makanan: "Jaga makanan dingin tetap dingin, dan jagalah makanan panas."
Menjaga makanan dingin tetap dingin berarti menyimpannya pada suhu antara 40 ° F, yang merupakan tempat pendinginan normal, turun menjadi sekitar 0 ° F, di mana Anda ingin freezer berada. Bakteri masih berkembang biak pada suhu dingin, mereka hanya melakukannya lebih lambat.
Pada suhu beku, pertumbuhan bakteri melambat hampir nihil.
Pembekuan tidak membunuh mereka, meskipun - semua yang dilakukannya membuat mereka kedinginan. Setelah Anda mencairkan makanan itu, hati-hati! Bakteri apa pun yang ada di sana sebelum membeku hanya akan memanas dan mulai mengalikan lagi - dengan sepenuh hati.
Zona Bahaya Suhu Makanan
Anda lihat, bakteri berkembang antara 41 ° F dan 140 ° F, berbagai suhu yang dikenal sebagai Zona Bahaya Temperatur . Mungkin tidak mengherankan, itu rentang temperatur yang sama bahwa manusia berkembang.
Tidak hanya itu, tetapi suhu alami tubuh kita yang 98,6 ° F sangat tepat di tengah Zona Bahaya, itu bahkan tidak lucu. Bakteri tidak sabar untuk masuk ke dalam kita. Begitu mereka berhasil mencapai usus kita, itu seperti bakteri Mardi Gras.
Untuk meminimalkan bahaya ini, makanan yang mudah rusak tidak diperbolehkan untuk menghabiskan lebih dari satu jam di Zona Bahaya Suhu Makanan - secara kumulatif. Lebih lama dari itu dan harus dimasak atau dibuang.
Berikut adalah tabel yang menunjukkan suhu kunci Zona Bahaya Temperatur.
Menjaga Makanan Panas Panas
Menjaga makanan panas tetap menghadirkan tantangan lain. Pertumbuhan bakteri melambat sekali lagi pada suhu yang lebih panas dari 140 ° F, sehingga makanan panas yang disajikan dengan prasmanan, misalnya, harus tetap lebih panas dari itu setiap saat.
Perlu diingat bahwa 140 ° F tidak membunuh bakteri - hanya menghentikan mereka dari perkalian.
Jika Anda benar-benar ingin membunuh bakteri, Anda harus memanaskannya hingga setidaknya 165 ° F. Aturan yang sama berlaku untuk makanan matang yang seharusnya turun di bawah 140 ° F - Anda mendapatkan satu jam, total. Setelah itu, Anda perlu memanaskannya hingga 165 ° F lagi atau membuangnya. Dan omong-omong, Anda hanya bisa memanaskannya sekali. Jika turun di bawah 140 ° F untuk kedua kalinya, Anda perlu melemparkannya.
Waktu: Ini Menunggu Tidak Ada!
Waktu bekerja bergandengan tangan dengan suhu dalam mendorong pertumbuhan bakteri. Katakanlah Anda membeli paket dada ayam yang belum dimasak. Mungkin ada di keranjang belanja Anda selama 15 menit saat Anda berbelanja, kemudian di dalam mobil Anda selama 15 menit lagi saat Anda berkendara pulang. Jadi sebelum Anda mendapatkan rumah ayam itu, bakteri memiliki 30 menit penuh untuk merajalela.
Kemudian mereka mungkin menghabiskan 15 menit lagi di konter Anda saat Anda menyiapkannya, sehingga total kumulatif menjadi 45 menit. Seperti yang Anda lihat, Anda benar-benar tidak memiliki banyak ruang gerak.
Kelembaban
Seperti semua organisme hidup, bakteri membutuhkan air untuk bertahan hidup. Makanan yang kaya kelembapan seperti daging, unggas, makanan laut dan produk susu, serta buah-buahan dan sayuran, adalah tempat berkembang biak utama bagi bakteri berbahaya. Makanan rendah kelembaban, termasuk biji-bijian kering dan kacang-kacangan seperti beras atau kacang-kacangan, biasanya akan disimpan untuk waktu yang sangat lama tanpa merusak atau menyimpan bakteri.
Aspek lain dari faktor kelembaban adalah bahwa melalui proses yang disebut osmosis, gula dan garam benar-benar menyedot kelembaban dari bakteri, secara efektif membunuh mereka dengan dehidrasi. Akibatnya, kandungan garam dan / atau gula yang tinggi akan cenderung melestarikan makanan - itulah mengapa garam dan gula digunakan dalam brining dan pengawetan daging.
tingkat pH (Keasaman)
pH adalah ukuran seberapa asam sesuatu, dan itu berjalan pada skala 0 hingga 14. Apa pun yang lebih rendah dari 7 dianggap asam dan apa pun yang lebih tinggi dari 7 dianggap basa atau basa. Nilai 7 akan dianggap netral. Air biasa, misalnya, memiliki pH 7.
Ternyata, bakteri tidak bisa berdiri apa pun terlalu asam atau terlalu basa. Agar bakteri berkembang, lingkungan pH harus netral.
Nah, tebak makanan apa yang termasuk dalam kategori itu? Yap - produk berbasis hewani seperti makanan laut, daging, unggas, telur, dan susu.
Sebaliknya, kebanyakan sayuran dan pasta memiliki pH yang sangat tinggi ketika tidak dimasak, tetapi menjadi netral - karenanya, lebih berbahaya - ketika dimasak. Makanan yang sangat asam seperti jeruk, tomat, apel, cuka, buah beri dan sebagainya, relatif tidak menarik bagi bakteri dari sudut pandang pH. Mereka akan tumbuh, hanya butuh waktu lebih lama.
(Itulah mengapa Anda tidak perlu menyimpan saus tomat di lemari es . Anda tidak melakukan itu, kan?)
Kesimpulan
Sepertinya ada banyak cara untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dalam makanan kita - dan secara teknis, itu benar. Tapi kita tidak bisa mengendalikan waktu. Itu terus berdetak tidak peduli apa.
Dan sementara kita dapat mengubah tingkat kelembapan dan tingkat keasaman makanan, mengandalkan metode itu saja akan berarti makan lebih banyak dendeng ayam dan telur acar. Oleh karena itu, suhu benar-benar merupakan unsur paling penting dalam mengendalikan penyebaran penyakit yang terbawa makanan.
Berikut adalah tabel yang menunjukkan suhu kunci Zona Bahaya Temperatur .