Dalam seni kuliner klasik, garde palanger (diucapkan "gard man-ZHAY") mengacu pada kategori makanan yang diproduksi di dapur dingin serta berbagai teknik yang digunakan untuk menyiapkan makanan ini. Beberapa contoh:
- Makanan yang diasap dan disembuhkan
- Salad dan salad dressing
- Sosis, pâtés dan terrines
- Cheesemaking
- Acar makanan dan bumbu
- Saus dingin dan sup
Garde palanger adalah istilah Perancis, dan secara kasar diterjemahkan menjadi "menyimpan / menjaga / melindungi untuk makan," dan istilah awalnya disebut ke pantry atau area penyimpanan makanan.
Karena tradisi garde palanger berasal dari zaman sebelum pendinginan, ini mencakup banyak teknik klasik untuk menyiapkan dan mengawetkan makanan, seperti ballotines dan galantine (yang pada dasarnya merupakan persiapan kaki ayam yang rumit dan, secara umum, bentuk sosis).
Bahkan sebelum pendinginan, dapur, terutama yang besar di mana para koki yang memasak untuk bangsawan dan yang lain yang disebut "bangsawan" melakukan tugas mereka, umumnya memiliki satu area yang dibangun untuk mempertahankan suhu dingin, biasanya sebuah gudang bawah tanah.
Di sinilah berbagai metode pengawetan makanan digunakan, dan kadang-kadang ditemukan, apakah itu pengawetan, pengasinan atau pengeringan udara, semua dalam pelayanan tujuan utama mempersiapkan dan menyajikan makanan yang cocok untuk kelas penguasa pada hari itu.
Garde Manger dan Pengawetan Makanan
Untuk memahami bagaimana hal itu mungkin untuk melestarikan makanan menggunakan teknik-teknik ini, ada baiknya untuk mengingat bahwa pembusukan makanan disebabkan oleh bakteri, yang merupakan organisme kecil yang memerlukan, antara lain, makanan, air dan oksigen untuk bertahan hidup dan bereproduksi.
Makanan adalah makanan kita, apa pun yang kita coba hentikan agar tidak menjadi buruk. Melestarikannya dengan demikian berarti menggunakan beberapa metode untuk membersihkannya dari bakteri ini, apakah dengan merampas mereka dari udara atau air, atau dengan menciptakan beberapa kondisi lain yang membuatnya tidak ramah terhadap bakteri ini (suhu dan keasaman adalah dua faktor tambahan).
Misalnya, confit adalah teknik pengawetan sederhana yang bekerja dengan menyimpan barang yang dimasak seperti kaki bebek dalam wadah yang terendam dalam lemaknya sendiri. Lemak menciptakan segel yang kedap udara, merampas bakteri pembasmi oksigen, dan dengan demikian menjaga item protein di bawahnya tanpa pendingin.
Perhatikan bahwa tetap penting untuk tetap terkonfirmasi di lokasi yang sejuk karena lemak dapat berubah menjadi tengik jika terkena panas yang berlebihan.
Bahkan, sementara kita tidak berpikir seperti itu, cheesemaking memang suatu bentuk pengawetan makanan. Keju dibuat dengan mengentalkan protein dalam susu (baik dengan budaya hidup atau dengan asam ringan), dan kemudian memeras sebagian besar air dari itu, hanya menyisakan protein dan lemak.
Jadi susu segar, yang dengan sendirinya sangat mudah rusak, berubah menjadi produk yang, karena rendah kelembaban, dapat disimpan selama beberapa bulan di ruang bawah tanah yang sejuk atau bahkan gua.
Dalam seni kuliner modern, istilah garde palanger dapat merujuk pada koki yang mengawasi produksi makanan dingin. Demikian pula, garde palanger juga dapat merujuk ke area spesifik dapur tempat produksi makanan dingin berlangsung.