Custard adalah persiapan kuliner yang dibuat dengan memadukan telur dengan susu atau krim. Custard menebal oleh koagulasi protein telur, yang dicapai dengan memanaskan custard dengan lembut dalam beberapa cara.
"Lembut" adalah kuncinya. Itu berarti perlahan, pada suhu rendah, menggunakan panas tidak langsung. Double-boiler (seperti jenis yang Anda gunakan untuk melelehkan cokelat atau membuat saus hollandaise ) berguna. Memasak puding terlalu cepat, atau pada suhu yang terlalu tinggi (hal yang sama, benar-benar) akan menyebabkan protein telur mengental.
Ini berarti Anda akan mendapatkan sesuatu dengan tekstur yang menyerupai telur orak, yang bukan yang Anda inginkan. Telur orak baik-baik saja, tapi custard harus halus.
Custard terutama digunakan sebagai pencuci mulut, atau sebagai dasar untuk pencuci mulut, atau sebagai saus pencuci mulut. Namun perhatikan: Custard juga bisa menjadi gurih. Quiche adalah contoh dari puding gurih yang dipanggang di kulit pai. Dan percaya atau tidak, frittata adalah puding gurih yang dimasak langsung dalam wajan yang dalam.
Custard bisa dimasak dalam bain-marie di oven, atau di atas kompor. Memasak custard dalam bain-marie membantu menjaga udara memasak lembab dan memanaskan dengan lembut sehingga custard tidak mengental atau retak.
Apakah itu membunyikan lonceng? Itu harus. Cheesecake adalah sesuatu yang dapat retak di oven, itulah mengapa Anda sering melihat resep yang merekomendasikan memanggangnya dengan panci berisi air di oven. Dan faktanya, cheesecake juga custard .
Kombinasi telur dan krim muncul di mana-mana dalam seni kuliner.
Rasio telur ke puding bisa bervariasi, tetapi semuanya bekerja dengan cara yang sama. Kadang-kadang pati, seperti tepung atau tepung maizena, ditambahkan ke puding untuk menstabilkan. Ketika Anda melakukan ini, Anda tidak membutuhkan banyak telur. Pastry cream (kadang-kadang disebut creme patissiere), yang digunakan sebagai isian untuk makanan penutup klasik seperti krim puff dan éclairs, dibuat dengan cara ini.
Sebuah puding dapat memiliki berbagai konsistensi, dari tebal dan keras, seperti pada creme brulee , hingga hampir cair, seperti pada creme anglaise .
Custard juga bisa dibekukan. Apakah Anda tahu apa yang Anda dapatkan ketika Anda membekukan custard? Itu benar, es krim. Tidak semua es krim mengandung telur, tetapi yang terbaik. Tidak hanya untuk kekayaan, tetapi juga untuk kelancaran. Menambahkan telur ke dalam custard membantu mencegah kristal-kristal es kecil terbentuk ketika membeku.