Sebuah bain-marie (diucapkan "bane mah-REE") pada dasarnya adalah cara mewah untuk menggambarkan mandi air panas di dunia kuliner. Ini biasanya digunakan untuk memasak makanan halus seperti custard. Tujuan dari bain-marie adalah menciptakan panas yang lembut di sekitar makanan dan menghasilkan proses memasak yang seragam.
Ada beberapa pengaturan kuliner yang dapat lebih atau kurang tepat disebut sebagai bain-marie. Dalam setiap kasus, proses melibatkan menggunakan wadah air panas untuk memberikan panas tidak langsung, atau uap, atau keduanya ke makanan.
Menciptakan Bain-Marie
Pengaturan untuk membuat crème brûlées mungkin adalah aplikasi paling umum dari bain-marie. Dalam sistem ini, custard mentah dituangkan ke dalam ramekin individu (piring keramik kecil), dan kemudian ramekin ini disusun dalam loyang yang lebih besar. Air panas dituangkan ke dalam piringan yang lebih besar sehingga datang sekitar setengah bagian luar ramekins. Kemudian seluruh hidangan dipindahkan ke oven dan dipanggang.
Dengan menghasilkan uap, yang memanaskan bagian atas custard dengan lebih lembut daripada mengeringkan udara panas, teknik ini membantu mencegah bagian atas custard retak.
Bain-Marie dan Cheesecakes
Anda dapat menggunakan teknik bain-marie untuk memanggang cheesecake, yang, menjadi custard, juga rentan retak di bagian atas dan mendapatkan manfaat dari udara lembab di oven.
Cheesecake umumnya dipanggang dalam sesuatu yang disebut panci springform, yang merupakan alat dua potong yang memungkinkan pangkalan dan sisi-sisi untuk terlepas, membuatnya lebih mudah untuk mendapatkan cheesecake keluar dari wajan.
Kelemahan untuk membenamkan panci springform dalam air adalah bahwa hal itu dapat bocor, dan cheesecake bisa menjadi basah kuyup. Beberapa orang akan mencoba untuk menyegel bagian bawah pegas dengan foil, tetapi itu bukan solusi yang sangat mudah dengan cara apa pun.
Sebaliknya, saat memanggang cheesecake, Anda bisa menempatkan panci berisi air panas di rak bawah oven dan springform di rak atas.
Dengan cara ini uap dari air panas akan tetap menyelimuti bagian atas puding tanpa kemungkinan air merembes ke dalam cheesecake.
Menggunakan Boiler Ganda
Pengaturan lain yang kadang-kadang berjalan dengan nama bain-marie benar-benar sebuah boiler ganda. Boiler ganda adalah alat memasak yang mencakup panci berisi air panas yang mendidih di atas kompor, lalu mangkuk atau sisipan yang terletak di atas panci berisi air mendidih. Biasanya, double boiler digunakan untuk mentransmisikan panas lembut, seperti saat melelehkan cokelat atau membuat saus hollandaise . Anda dapat membuat boiler ganda sendiri dengan memposisikan satu pot yang lebih kecil di atas yang lain dan mengisi yang bawah dengan air. Boiler ganda, yang mencakup sepasang pot yang cocok bersama-sama, dapat dibeli di sebagian besar toko peralatan dapur.
Dengan saus hollandaise, yang dibuat dengan mengaduk mentega cair ke dalam kuning telur yang sudah dikocok untuk membentuk emulsi , perlu untuk menghangatkan kuning telur untuk membantu mereka menyerap lebih banyak mentega. Tetapi membuat kuning telur terlalu panas akan menyebabkan telur mengental, memberi Anda telur orak-arik. Mengaduknya dengan double-boiler (atau bain-marie) cukup menghangatkan mereka, tetapi karena panasnya tidak langsung, akan jauh lebih sulit untuk menguranginya.