" Pertama kamu membuat roux ."
Ini adalah kata-kata yang memulai hampir setiap resep hidangan Cajun (kecuali makanan penutup). Semua Cajun tahu cara membuat roux, tetapi bagi orang yang tidak di sini adalah tautan untuk resep terperinci untuk roux tradisional, microwave dan oven: Resep Roux Tradisional (Pirang) , Resep Roux Microwave , Resep Roux Oven , dan yang paling penting elemen masakan Cajun, The Holy Trinity of Cajun Cooking .
Ada banyak cara membuat roux karena ada orang yang memasaknya, dan kebanyakan metode baik-baik saja.
Roux: Apa itu?
Pertama saya ingin memberi tahu Anda tentang sejarah perpaduan tepung dan lemak sederhana ini: cukup sejarah untuk sesuatu hanya dengan dua bahan. Roux telah menebal hidangan gurih selama berabad-abad. Inkarnasinya yang pertama adalah di Perancis dan dibuat dengan mentega dan tepung. Campuran ini hanya dipanaskan selama beberapa menit - cukup waktu untuk memasak tepung - dan merupakan dasar dari banyak saus (termasuk saus putih atau béchamel) serta sup dan rebusan. Mentega adalah lemak yang digunakan, seperti mentega yang khas dalam masakan Prancis (daripada lemak babi atau minyak yang digunakan dalam Cajun roux).
Roux yang terbuat dari tepung mentega paling sering digunakan sebagai alas saus yang diberi susu, krim atau kaldu, dan dimasak hanya beberapa menit karena mentega akan terbakar jika dimasak pada suhu tinggi, atau untuk waktu yang lama. Campuran tepung mentega juga dapat dibuat di depan dan disimpan di lemari es untuk digunakan kapan saja sebuah piring perlu dikentalkan.
Ini mencapai tujuan yang sama dengan buerre manié yang lebih terkenal, pasta yang dibuat dengan mencampur tepung dan mentega lunak dalam jumlah yang sama. Buerre manié sering dibuat pada menit terakhir ketika disadari bahwa sup, sup, atau saus tidak cukup kental. Si juru masak dengan panik mencampur mentega lembut dengan tepung dan mengaduknya menjadi saus pedas, rebusan atau sup secara bertahap, hingga cukup ditambahkan untuk mencapai konsistensi yang diinginkan.
Seperti roux, buerre manié dapat dibuat di depan dan disimpan, ditutupi, di kulkas selama beberapa minggu. Hal yang baik untuk dimiliki jika Anda banyak memasak.
Sejarah Sebagian Roux
Sejauh 1651, François Pierre La Varenne menulis buku masak di mana ia menyebutkan penghubung de farine yang dibuat dengan tepung dan lemak babi. Dia menyebut campuran ini "penebalan bunga," dan kemudian dikenal sebagai frit farine, atau roux. Resep La Varenne:
“ Penebalan bunga. Lelehkan lemak babi, keluarkan mammock; masukkan bunga Anda ke dalam lemak babi Anda, lihat dengan baik, tetapi berhati-hatilah agar tidak menempel pada panci, campurkan bawang dengan proporsi yang proporsional. Ketika sudah cukup, taruh semua dengan kaldu yang baik, jamur dan setetes cuka. Kemudian setelah itu direbus dengan bumbu, melewati semua saringan dan dimasukkan ke dalam pot. Ketika Anda akan menggunakannya, Anda harus mengaturnya pada bara hangat untuk menebalkan atau menyingkirkan saus Anda ”.
Pada pertengahan 1700-an, campuran itu disebut roux de farine, menggunakan mentega daripada lemak babi, dan dimasak dengan warna krem yang ringan. Seratus tahun setelah itu, banyak koki Prancis menganggap roux de farine terlalu banyak diandalkan, sementara yang lain (termasuk Antonin Carême) merasa berbeda. Carême percaya bahwa setiap koki yang baik menganggap roux sangat diperlukan, "sangat diperlukan untuk memasak sebagai tinta untuk para penulis."
Roux Hari Ini
Sebagai subjek kontroversi, roux tampaknya telah berada di bawah radar sampai tahun 1970-an, dengan munculnya “masakan nouvelle.” Banyak orang memperhatikan lemak (terutama lemak jenuh) dan kalori dan mereka merasa bahwa mentega, lemak babi, dan tepung bukan milik di dapur atau di piring makan. Kemudian Paul Prudhomme dengan gembira muncul dan membawa minat baru pada roux bersamanya. Roux, sekali lagi, muncul di depan burner dari adegan makanan. (Meskipun itu tidak pernah hilang atau bahkan berkurang dari masakan tradisional Cajun.)
Jika gagasan lemak babi tidak sehat, izinkan saya menyebutkan bahwa lemak babi lebih rendah lemak jenuh daripada mentega (7 gram lemak jenuh per sendok makan mentega; 5 gram lemak jenuh per sendok makan lemak babi). Lemak juga lebih rendah kolesterol daripada mentega pada 10 gram kolesterol per sendok makan lemak babi dibandingkan dengan 30 gram kolesterol per sendok makan mentega.
Lemak tidak mengandung natrium, sedangkan mentega memiliki 90 mg sodium per sendok makan.
Roux, dalam leksikon kuliner hari ini, biasanya mengacu pada roux Cajun, yang mencampur minyak atau lemak babi dengan tepung dan umumnya dimasak dalam panci besi cor di atas kompor dengan api sedang untuk waktu yang lama.
Cajun vs Creole Roux
Jenis roux yang dibuat dalam masakan Cajun dan Creole mengikuti jenis masakan individu itu sendiri. Memasak Cajun adalah memasak negara, dan roux Cajun adalah roux negara — minyak dan tepung yang dimasak untuk waktu yang lama dalam pot yang berat. Creole roux, di sisi lain, adalah roux yang dirancang untuk masakan kota orang-orang Creole, dan menggunakan mentega sebagai fondasinya dan hanya dimasak cukup lama untuk mencapai warna terang (dan untuk memasak tepung). Namun ada tumpang tindih, karena banyak koki Creole saat ini menggunakan minyak daripada mentega, dan memasak roux untuk waktu yang lebih lama sehingga memiliki rasa yang lebih dalam. Kreol dan masakan Cajun meminjam banyak teknik dan elemen dari satu sama lain. Artinya, dari gaya memasak "sepupu kuliner" mereka.
Cajun secara tradisional menggunakan lemak babi dalam roux mereka untuk beberapa alasan:
1. Tidak ada yang terbuang di dapur Cajun, dan tidak masuk akal untuk membuang satu lemak (menetes dari daging panggang, atau lemak babi dari Boucherie tahunan, atau babi pembantaian) dan menggantinya dengan lemak lain.
2. Lard memberikan rasa dan tekstur yang kaya ke makanan yang gurih dan manis. Roux yang dibuat dengan lemak babi sangat beraroma, dan biskuit dan pie crusts yang dibuat dengan lemak babi sangat rapuh dan ringan.
Roux Humor
Seperti yang mereka lakukan dengan hampir setiap aspek kehidupan mereka, Cajun memiliki banyak lelucon tentang memasak - ada dua yang menyertai hampir setiap diskusi tentang roux. Pertanyaannya adalah: "Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuat roux?" Dan jawabannya adalah salah satu dari dua:
- Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk meminum enam bungkus bir, atau
- Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh dan minum sepanci kopi.
Lihat tautan berikut untuk mempelajari lebih lanjut tentang membuat roux tradisional, microwave, dan oven: