Sebagai seorang anak kecil, saya akan berdiri di atas kompor, memperhatikan kakek-nenek saya mengaduk bahan-bahan sederhana dari tepung dan lemak. Tampaknya untuk selamanya, tetapi ketika aku sudah siap untuk mengosongkan posisiku, aroma roti yang dipanggang akan muncul, membawa warna coklat yang pedas. Saya tahu bahwa fantasi rasa akan muncul saat mereka mulai menambahkan bahan pada pasta cokelat yang tidak menarik ini.
Roux adalah bagian penting dari masakan Cajun: saus ini mengental saus, sup atau rebusan dan memperdalam rasanya.
Ini adalah cara tercepat untuk membuat roux, tetapi perlu lebih banyak perhatian daripada oven atau microwave roux .
Apa yang Anda Butuhkan
- 3/4 cangkir minyak sayur *
- 1 cangkir tepung serbaguna
Cara Melakukannya
* Untuk roux yang lebih tipis dan, dengan demikian, saus yang lebih tipis menggunakan 1 cangkir minyak dan 1 cangkir tepung. Saya menggunakan lebih banyak tepung daripada lemak karena saya suka saus yang lebih kental . Semakin banyak minyak yang Anda gunakan, semakin sedikit kesempatan untuk membakar roux, sehingga Anda mungkin ingin memulai dengan bagian lemak dan tepung yang sama.
Roux tradisional
Panaskan wajan besi cor atau panci di atas api sedang selama sekitar 2 menit.
Tambahkan minyak dan panaskan selama 2 menit lagi. Tambahkan tepung dan aduk atau aduk terus-menerus untuk menggabungkan ke konsistensi halus.
Lanjutkan mengocok atau aduk terus sampai roux mencapai warna yang diinginkan, 8 hingga 60 menit (8 menit untuk roux pirang di foto).
Lihat tautan berikut untuk informasi lebih lanjut tentang membuat roux tradisional, microwave, dan oven: Resep Roux Oven , Resep Roux Microwave , Tritunggal Mahakudus Memasak Cajun .
Banyak detail mengikuti petunjuk di bawah ini. Jangan biarkan alarm ini Anda - membuat roux sederhana, saya baru saja memberi Anda banyak variabel yang harus diperhatikan.
Jika roux tampaknya dimasak sangat cepat atau menjadi sangat gelap, matikan api. Di atas segalanya, aduk terus-menerus - setidaknya setiap 15 detik; dengan setiap aduk roux menjadi sedikit lebih gelap. Saya suka menggunakan spatula logam datar (seperti turner pancake) karena mencakup lebih banyak area permukaan daripada sendok.
Ketika roux mencapai warna yang diinginkan, Anda dapat melanjutkan dengan resep, menambahkan trinitas suci bawang, seledri, dan paprika , dan apa pun bahan utama yang Anda gunakan, ditambah bumbu dan air.
Buatlah Roux ke Depan
Jika Anda membuat roux di depan untuk tetap sesuai kebutuhan, pindahkan ke gelas besar atau mangkuk plastik untuk menghentikan proses memasak, aduk sesekali saat mendingin. Roux dapat disimpan di lemari es selama dua bulan, atau di freezer selama enam bulan.
Jika membekukan roux, letakkan 1 sendok makan roux di setiap bagian baki es batu dan, ketika kukus, pindahkan ke tas freezer. Ketika sebuah resep membutuhkan 1/2 cangkir roux, keluarkan 8 kubus (8 sendok makan, atau 1/2 cangkir). Anda juga dapat menggunakan satu atau dua kubus sekaligus jika sup, sup atau saus Anda membutuhkan sedikit penebalan.
Kuantitas
3 gelas minyak + 3 gelas tepung = 3 2/3 cangkir roux
1 cangkir minyak + 1 gelas tepung = 1 cangkir ditambah 3 sendok makan roux
Jika sebuah resep membutuhkan roux dengan 1/2 cangkir minyak dan 1/2 cangkir tepung, gunakan 1/2 cangkir roux yang disiapkan, atau sejumlah roux siap yang setara dengan jumlah tepung yang disebut dalam resep.
Untuk mengentalkan 6 hingga 8 gelas cairan untuk gumbo, sup atau hidangan lainnya, gunakan 1 cangkir roux siap saji, atau mulailah dengan 1 cangkir tepung dan 1 cangkir lemak.
Apa yang Harus Diperhatikan Saat Memasak Roux
Setelah beberapa menit, roux cenderung menjadi berbusa dan tetap demikian selama beberapa menit. Setelah sekitar 10 menit roux akan mulai berubah gelap dan akan mengembangkan aroma seperti kacang. Setelah sekitar 20 menit, roux akan mulai dimasak lebih cepat dan harus diawasi lebih hati-hati agar tidak terbakar. Turunkan panas jika perlu - roux yang dibakar hanya cocok untuk sampah.
Jika roux mulai merokok, kecilkan api atau matikan api sedikit untuk membiarkan roux menjadi dingin. Jika minyak menjadi lebih panas daripada titik di mana ia mulai merokok, itu mungkin berdampak negatif terhadap rasanya.
Rouxmor (atau Roux Humor)
Seperti yang mereka lakukan dengan hampir setiap aspek kehidupan mereka, Cajun memiliki banyak lelucon tentang memasak - ada dua yang menyertai hampir setiap diskusi tentang roux. Pertanyaannya adalah: "Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuat roux?" Dan jawabannya jika salah satu dari dua:
1. Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk minum bir enam bungkus, atau
2. Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh dan minum sepanci kopi.
Saya ingin berbagi wawancara dengan Chef Kevin Belton dari New Orleans School of Cooking, yang ada di buku masak, Soul and Spice, oleh Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "memiliki kenangan indah tentang ibunya yang membuat roux." Dia mengenang:
"Ibuku membuatnya roux pada suhu tinggi sehingga tidak butuh waktu lama. Tapi dia tidak bisa meninggalkannya, tidak peduli jika bel pintu berdering atau apa. Itu berarti aku punya waktu lima belas menit untuk melompat ke tempat tidur dan dia tidak bisa menangkapku karena dia membuat roux. Aku belajar untuk menilai waktu dengan aroma yang berasal dari roux itu. Sama seperti mulai coklat, tepung memiliki aroma pedas yang berarti hampir selesai. Aku bisa mencium baunya. berubah dan saya tahu kapan harus turun dari tempat tidur.
Anda Mungkin Juga Menyukai
Gumbo Dengan Ayam dan Sosis Merokok
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 1867 |
| Lemak total | 179 g |
| Lemak jenuh | 14 g |
| Lemak Tak Jenuh | 126 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Sodium | 1,410 mg |
| Karbohidrat | 63 g |
| Serat makanan | 7 g |
| Protein | 8 g |