Kunci untuk memberi bumbu steak sebelum memanggangnya adalah dengan menggunakan garam Kosher dalam jumlah banyak. Lebih dari yang Anda pikir Anda butuhkan. Salah satu kesalahan yang paling sering dilakukan oleh koki rumahan adalah menggarisbawahi makanan mereka - terutama daging. (Dan ingat, saya berbicara tentang garam Kosher yang kasar, BUKAN garam meja biasa!)
Saya memiliki klien koki pribadi yang sedikit gugup ketika mereka melihat berapa banyak garam yang saya taburkan ke steik mereka sebelum memanggangnya.
Itu terlalu banyak garam, kata mereka. Tanggapan saya: Percaya padaku. Tanpa kecuali mereka akan melaporkan sesudahnya bahwa itu adalah steak terbaik yang pernah mereka miliki. Saya mengatakan ini bukan untuk menyombongkan diri tetapi hanya untuk mengilustrasikan poin saya.
Musim Murah dengan Garher Kosher
Jika Anda berpikir tentang steak, itu cukup tebal. Setengah inci tebal, jika Anda telah mengikuti pedoman saya untuk memilih steak terbaik . Dan Anda hanya membumbui permukaan, yang berarti sebagian besar daging tidak mengandung garam sama sekali.
Itu sebabnya kita perlu garam dengan murah hati. Jika Anda hanya makan permukaan steak, itu mungkin terlalu asin. Tapi kamu tidak. Anda sedang makan seluruh steak. Jadi bumbu di permukaan harus cukup untuk membelah setiap gigitan. Masuk akal?
Kapan Salt Steak?
Ada pertanyaan lain yang muncul karena berkaitan dengan bumbu steak, dan itu ada hubungannya dengan saat Anda mengaplikasikan garam. Beberapa koki suka menyantap steak dengan baik sebelum memasak, seperti hingga 24 jam sebelumnya.
Yang lain mengatakan bahwa mengasinkannya tepat sebelum memasak adalah yang terbaik.
Kelemahan utama bumbu di muka adalah garam yang dioleskan ke luar sesuatu cenderung menarik air dari pusat ke permukaan. Jika hal yang dimaksud adalah steak, tentu akan kurang berair. Memang, setiap steak yang Anda pegang di lemari es, garam atau tanpa garam, akan kehilangan jus dalam semalam.
Kekurangan lainnya adalah memperpanjang waktu persiapan Anda. Bumbu steak Anda 24 jam sebelum memasak itu berarti Anda berada di dapur 24 jam sebelum makan malam bekerja dengan steak. Anda juga perlu menyediakan ruang di kulkas Anda untuk steak ini selama 24 jam tambahan.
Bumbu Steaks Anda di Muka
Jika Anda baik-baik saja dengan semua itu dan ingin mencoba metode ini, beginilah caranya: Tepuk daging kering dengan tisu dan taburi kedua sisi steak dengan garam Kosher. Pastikan untuk mendapatkan garam di tepi steak juga. Itu adalah 1 ½ inci dari permukaan yang pasti ingin Anda tutup. Tekan kristal garam ke dalam daging dengan tangan Anda.
Pindahkan steik ke rak pendingin dengan panci atau lembar kue di bawahnya, tutup seluruh baki dengan bungkus plastik dan tempelkan di kulkas. Bawalah sekitar 30 menit sebelum dimasak, tepuk-tepuk sampai kering dengan tisu (karena garam akan mengeluarkan beberapa jus), bumbui dengan lada hitam yang baru digiling (tekan lada ke dalam daging seperti yang Anda lakukan dengan garam) dan kemudian panggang seperti biasa. Kami akan berbicara lebih banyak tentang lada hitam sebentar lagi. Untuk menepuk-nepuk steak kering, steak kering akan membentuk kulit yang lebih coklat saat dimasak.
Bumbu Steaks Anda Tepat Sebelum Memanggang
Jika Anda sedang mengasinkan sebelum memasak: Sekali lagi, biarkan steak duduk pada suhu kamar selama 30 menit, taburkan kedua sisi (dan tepinya) dengan garam Kosher dan lada hitam yang baru saja digiling. Tekan kristal garam dan butiran lada ke dalam daging. Saya suka menyikat steak saya dengan sedikit mentega tepat sebelum saya memanggangnya. Anda bisa menggunakan minyak panas tinggi atau campuran minyak dan mentega.
Pokoknya, debat tentang kapan garam itu - perdebatan . Koki terbaik di dunia tidak setuju metode mana yang terbaik. Keduanya akan berfungsi dengan baik. Yang satu lebih mudah (dan mungkin bahkan lebih segar). Anda melakukan matematika.
Lada Hitam
Ada perdebatan lain tentang bumbu steak, dan ini berhubungan dengan lada hitam. Untuk mulai dengan, mari kita setuju bahwa lada hitam yang dihaluskan adalah suatu keharusan untuk steak yang sempurna.
(Dan lagi, saya tidak berbicara tentang debu hitam preground yang mereka jual di toko kelontong. Maksud saya merica hitam utuh yang Anda giling sendiri langsung ke steak.)
Satu aliran pemikiran menunjukkan bahwa mengoleskan lada sebelum dimasak dapat menyebabkan lada terbakar ketika Anda memasaknya, memberikan rasa pahit. Pengikut sekolah ini menyarankan untuk menggiling lada ke atas steak setelah menyiramnya, atau tepat sebelum disajikan. Sekolah lainnya hanya membuat steak mereka dengan lada hitam yang digiling sebelum dimasak dan tidak memikirkannya lagi.
Siapa yang benar? Bukan berarti bahwa gagasan membakar lada itu tidak masuk akal - dalam teori, ya, lada hitam bisa terbakar. Masalah dengan membumbui di tengah memasak adalah bahwa butiran lada mungkin tidak menempel pada daging. Anda bisa melewati penggiling lada di meja, tetapi jika Anda memasak di luar dan makan dalam gaya informal, ini mungkin tidak layak.
Jadi kecuali Anda telah mendeteksi rasa lada terbakar pada steak Anda di masa lalu, dengan segala cara, bumbui steak Anda dengan lada hitam yang digiling sebelum memasaknya.
Berikutnya: Menyiapkan Steak untuk Grill