Susu Koagulasi Selama Proses Cheesemaking
Membuat keju melibatkan banyak langkah, tetapi pada dasarnya itu hanyalah proses mengubah cairan menjadi padat. Rennet memainkan peran penting dalam mewujudkan hal ini.
Rennet digunakan untuk mengental, atau mengentalkan, susu selama proses cheesemaking. Chymosin (juga disebut rennin) adalah enzim yang digunakan untuk menghasilkan rennet.
Setelah susu dikumpulkan, proses cheesemaking dimulai dengan menambahkan budaya starter yang mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat.
Proses ini mengubah tingkat keasaman susu dan memulai proses penebalan susu menjadi padat. Selanjutnya, rennet ditambahkan untuk mendorong lebih banyak penebalan sehingga dadih terbentuk dan terpisah dari whey (cair).
Baca Lebih Lanjut Tentang Bagaimana Keju Terbuat
Rennet berasal dari salah satu dari empat sumber di bawah ini. Namun, Administrasi Makanan dan Obat AS (FDA) tidak mengharuskan pembuat keju untuk menentukan jenis rennet yang mereka gunakan.
Lapisan Perut Anak Sapi, Ewe atau Kid (Bayi Kambing)
Enzim chymosin ditemukan di lapisan perut hewan karena membantu pencernaan susu ibu mereka. Rennet yang terbuat dari chymosin hewan biasanya disebut "rennet tradisional" pada label keju , namun, seperti dicatat di atas, cheesemakers tidak perlu menentukan jenis rennet apa yang mereka gunakan.
Hewan tidak dibantai begitu saja sehingga pembuat keju dapat menghasilkan rennet. Sebaliknya, hewan-hewan ini dijual untuk daging dan sebagai cara menggunakan seluruh hewan, enzim perut juga diekstrak untuk produksi rennet.
Rennet hewan tidak secara langsung mempengaruhi rasa keju.
Plant Rennet
Rennet berbasis tanaman berasal dari thistle biji, artichoke, jelatang dan tanaman lainnya. Tanaman direndam dalam air untuk mengekstrak enzim pengental yang mirip dengan chymosin. Rennet berbasis tanaman dapat menjadi tantangan untuk bekerja dengan dua alasan.
Pertama, kekuatan rennet tanaman tidak selalu konsisten. Mengetahui berapa banyak yang harus ditambahkan selama proses cheesemaking untuk mengentalkan susu dengan benar bisa sulit.
Dua, rennet tanaman mempengaruhi rasa keju. Ini bisa menjadi hal yang positif. Banyak jenis keju dari Portugal dibuat menggunakan rennet thistle, yang memberikan keju rasa yang berbeda dan unik. Beberapa contoh adalah Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela dan Serena. Namun, rennet thistle juga dapat memberikan keju rasa tidak enak pada tanaman atau rasa pahit , yang merupakan alasan mengapa beberapa pembuat keju menghindarinya.
Banyak pembuat keju yang menggunakan rennet nabati akan menentukan ini pada label, meskipun mereka tidak diperlukan. Jika tidak ada pada label, cheesemonger yang tahu akan sering tahu apakah keju dibuat dengan rennet sayuran. Tanyakan di toko keju lokal Anda atau lihat daftar keju parsial ini yang dibuat dengan rennet vegetarian.
Rennet yang direkayasa secara genetik atau Rennet Hasil Fermentasi
Meningkatnya permintaan dunia luas untuk rennet hewan tradisional menyebabkan produksi jenis rennet lain, yang bekerja sebaik rennet hewan tetapi bisa dibuat di laboratorium.
Chymosin kromosom diekstraksi dari sel-sel perut hewan kemudian ditanamkan ke dalam kultur ragi yang bertindak sebagai tuan rumah.
Budaya inang mendorong pertumbuhan enzim chymosin baru. Enzim chymosin baru dipisahkan dan dimurnikan.
Meskipun rekayasa genetika / fermentasi yang dihasilkan rennet berasal dari sel hewan, itu dianggap sebagai hal sendiri, generasi baru enzim jika Anda mau. Oleh karena itu, dianggap ramah vegetarian. Namun, vegan dan vegetarian harus memutuskan sendiri apakah mereka akan mengkonsumsi jenis rennet ini. Menghindarinya mungkin tidak mudah; jenis rennet yang hemat biaya dan dapat diandalkan ini banyak digunakan dalam pembuatan keju.
Mikroba Rennet
Beberapa jamur memiliki enzim yang mirip dengan chymosin. Enzim-enzim ini diekstraksi di laboratorium untuk membuat rennet mikroba. Rennet mikroba tidak banyak digunakan karena dapat membuat proses cheesemaking lebih sulit dan memberikan keju rasa pahit.
Rennet hewan tradisional dan rennet hasil rekayasa genetika biasanya menghasilkan hasil yang konsisten; rennet mikroba tidak.
Tidak hanya keju keras yang memiliki rennet di dalamnya. Sebagian besar jenis keju lunak dan keju segar dibuat menggunakan rennet juga. Namun ada beberapa pengecualian, seperti ricotta dan quark, yang biasanya tidak mengandung rennet. Anda juga dapat membuat beberapa jenis keju di rumah yang ditebalkan dengan asam, bukan rennet:
- Yogurt Keju Buatan Sendiri