Cara Membuat Keju, Langkah demi Langkah
Membuat keju adalah seni dan sains. Pembuat keju banyak bergantung pada pengukuran tingkat pH dan inokulasi jamur tertentu karena mereka memiliki indra penglihatan, sentuhan, dan penciuman sendiri.
Ada enam langkah penting dalam cheesemaking: pengasaman, koagulasi, memisahkan dadih dan whey, pengasinan, membentuk, dan pemasakan. Sementara resep untuk semua keju bervariasi, enam langkah berikut menguraikan proses dasar mengubah susu menjadi keju.
Jika Anda ingin membuat resep keju sederhana di rumah, lihat resep ini untuk membuat keju di rumah .
Enam Langkah Cheesemaking
- Pengasaman: Kultur starter ditambahkan ke susu untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat. Proses ini mengubah tingkat keasaman susu dan memulai proses mengubah susu dari cairan menjadi padat.
- Koagulasi: Rennet ditambahkan untuk lebih mendorong susu untuk memadat.
- Kurdi dan Whey: Kurdis dipotong menggunakan pisau atau alat yang menyerupai penggaruk. Memotong dadih lebih lanjut mendorong mereka untuk mengeluarkan cairan atau whey. Umumnya, semakin kecil dadih yang dipotong, semakin keras keju yang dihasilkan. Keju lunak seperti Camembert atau Brie hampir tidak dipotong sama sekali. Keju yang lebih keras seperti Cheddar dan Gruyere dipotong menjadi tekstur yang sangat halus. Untuk keju yang lebih keras ini, dadih lebih dimanipulasi oleh cheddaring dan / atau memasak. Memasak dadih akan mengubah teksturnya, membuatnya lebih lembut daripada empuk.
- Salting: Garam menambah rasa dan juga bertindak sebagai pengawet sehingga keju tidak merusak selama berbulan-bulan atau bertahun-tahun penuaan juga membantu kulit alami untuk terbentuk pada keju. Ada beberapa cara menggunakan garam. Garam dapat ditambahkan langsung ke dadih saat keju sedang dibuat. Bagian luar kemudi keju dapat digosok dengan garam atau dengan kain basah yang telah direndam dalam air garam. Keju juga bisa dimandikan langsung di tong brine .
- Membentuk: Keju dimasukkan ke dalam keranjang atau cetakan untuk membentuknya menjadi bentuk tertentu. Selama proses ini, keju juga ditekan dengan beban atau mesin untuk mengeluarkan cairan yang tersisa.
- Pematangan: Disebut sebagai affinage , proses ini memakan keju hingga mencapai kematangan optimal. Selama proses ini, suhu dan kelembapan gua atau ruangan di mana usia keju dimonitor secara ketat. Seorang affineur yang berpengalaman tahu bagaimana memperlakukan setiap keju dengan tepat sehingga mengembangkan rasa dan tekstur yang tepat. Untuk beberapa keju, cetakan ambient di udara memberikan rasa keju yang berbeda. Untuk yang lain, jamur diperkenalkan dengan menyemprotkannya ke keju (brie) atau menyuntikkannya ke dalam keju (keju biru). Beberapa keju harus dihidupkan, beberapa harus disikat dengan minyak, dan beberapa harus dicuci dengan air garam atau alkohol.