Rennet Digunakan untuk Membuat Keju Bisa Dari Hewan, Tanaman, atau Cetakan
Rennet digunakan selama proses cheesemaking untuk mengental, atau mengentalkan, susu menjadi dadih . Rennet secara tradisional berasal dari hewan. Secara khusus, ini adalah enzim yang disebut chymosin atau rennin yang diambil dari lapisan lambung anak sapi, ewe atau anak (baby goat). Penggunaan rennet hewan untuk membuat keju bisa menjadi masalah jika Anda seorang vegetarian.
Meskipun kurang umum, keju ramah vegetarian terbuat dari rennet yang berasal dari tanaman atau rennet mikroba tersedia.
Plant Rennet
Biasanya, rennet berbasis tanaman untuk keju berasal dari thistle, artichoke atau nettles. Tanaman direndam dalam air untuk mengekstrak enzim pengental yang mirip dengan chymosin. Banyak keju tradisional Spanyol dan Portugis terbuat dari rennet tanaman.
Rennet tanaman dapat menghasilkan hasil yang tidak konsisten selama proses cheesemaking jika cheesemaker tidak berhati-hati. Rennet tanaman juga dapat mempengaruhi rasa keju, yang bisa menjadi hal yang baik atau buruk, tergantung pada tujuan pembuat keju.
Mikroba Rennet
Beberapa jamur memiliki enzim yang mirip dengan chymosin. Enzim-enzim ini diekstraksi di laboratorium untuk membuat rennet mikroba. Rennet mikroba tidak banyak digunakan karena tidak menghasilkan hasil yang konsisten. Hal ini sulit untuk digunakan selama proses cheesemaking, dan keju yang terbuat dari rennet mikroba dapat mengembangkan rasa yang tidak menyenangkan.
Rennet mikroba dapat dimodifikasi secara genetis. Untuk membuat rennet yang direkayasa secara genetika, kromosom chymosin diekstraksi dari sel-sel perut hewan kemudian ditanamkan ke dalam kultur ragi yang bertindak sebagai tuan rumah.
Budaya inang mendorong pertumbuhan enzim chymosin baru. Enzim chymosin baru dipisahkan dan dimurnikan.
Meskipun rennet hasil rekayasa genetika berasal dari sel hewan, ia dianggap oleh beberapa orang sebagai vegetarian-friendly. Rennet rekayasa genetika adalah generasi baru enzim yang lahir dari sel hewan, tetapi sebenarnya bukan produk hewani itu sendiri.
Bagaimana Saya Tahu Apakah Keju Dibuat Dengan Rennet Vegetarian?
FDA tidak mengharuskan pembuat keju untuk menentukan jenis rennet yang mereka gunakan. Namun, rennet yang terbuat dari chymosin hewan biasanya disebut "rennet tradisional" pada label keju, sementara sebagian besar pembuat keju yang menggunakan rennet berbasis tanaman menyebutkan "thistle rennet" atau "rennet tanaman" atau "rennet vegetarian" pada labelnya.
Taruhan paling aman Anda adalah membeli keju dari toko keju dengan cheesemongers berpengetahuan. Mereka harus bisa menunjukkan semua keju di toko yang tidak terbuat dari rennet hewan. Untuk panduan lebih lanjut, lihat daftar sebagian keju artisanal yang dibuat dengan rennet vegetarian.