Consommé (diucapkan "con-som-AY") adalah sup yang kuat, kaya, beraroma yang dibuat dengan mengkonsentrasikan dan memperjelas stok. Kata consommé berarti "selesai" atau "terkonsentrasi" dalam bahasa Prancis.
Beef atau veal consommé terbuat dari brown stock , dan memiliki warna kuning yang kaya yang dihasilkan dengan memanggang tulang untuk membuat kaldu, dan juga melalui penambahan semacam produk tomat, seperti pasta tomat, selama proses roasting.
Ayam consommé terbuat dari kaldu ayam , dan berwarna kuning pucat. Namun, dalam setiap kasus, karakteristik yang membedakan dari consommé adalah rasa yang kuat dan kejelasannya.
Karena tinggi dalam gelatin, yang dihasilkan melalui memasak protein yang disebut kolagen yang terdapat dalam tulang, consommé juga memiliki tubuh yang disebut tubuh . Dalam konteks ini, istilah tubuh mengacu pada fakta bahwa consommé memiliki mulut yang lebih kaya dan lebih berbobot daripada kaldu biasa.
Consommé diklarifikasi melalui proses yang melibatkan mendidihkan stok bersama dengan campuran putih telur dan daging tanpa lemak yang disebut clearmeat.
Ketika consomme mendidih , clearmeat membeku menjadi apa yang dikenal sebagai rakit yang mengapung di atas cairan. The clearmeat menarik protein dan kotoran lain yang mengaburkan stok dari cairan, membuatnya sangat jelas.
Salah satu aturan paling penting tentang membuat consommé adalah bahwa itu tidak boleh diaduk selama proses mendidih.
Mengaduk atau mengagitasi cairan saat mendidih akan mengganggu proses klarifikasi, sehingga consommé akan berubah menjadi keruh.
Itu sebabnya kunci lain untuk membuat consommé berkualitas baik adalah menggunakan pot khusus dengan keran di bagian bawah. Hal ini memungkinkan stok yang sudah jadi untuk dikeringkan dari pot tanpa mengganggu rakit di atas - yang, sekali lagi, akan menyebabkan consommé menjadi keruh.
Consommé sering disajikan sebagai hidangan pembuka, dan sering disajikan dengan hiasan sederhana memotong sayuran di brunoise atau julienne .
Fitur lain dari kandungan gelatin yang tinggi adalah bahwa ia akan menjadi jell ketika dingin, membuatnya menjadi dasar untuk menyiapkan aspic . Karena segel melepaskan oksigen di sekitarnya , jell consommé mencegah pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan dan keracunan makanan . Jadi menyimpan makanan di aspic (seperti kaki bebek, misalnya) adalah bentuk sederhana dan awal dari pengawetan makanan.
Perhatikan bahwa kaleng-kaleng consomme yang Anda beli di toko tidak benar-benar dikonsumsi, melainkan kaldu biasa yang telah diperkaya dengan menambahkan gelatin.